20.1. Цвет игристых вин

Каждому типу красного игристого вина свойственна определенная окраска, которая может колебаться от красного до темно-красного цвета с рубиновым или гранатовым оттенком, для розовых - от розового до темно-розового оттенков.

Для характеристики цветности вин в последние годы разработаны различные методы. Оптическая плотность при длине волны λ = 280 нм характеризует интенсивность окраски, создаваемой фенольными соединениями; при λ = 420 нм - наличие полимеризованных фенольных соединений; при λ = 520 нм - наличие антоцианов. Показатель T = D₄₂₀/D₅₂₀ характеризует качество окраски, величина J (сумма оптических плотностей D₄₂₀ и D₅₂₀) - интенсивность окраски.

Из приведенных в табл. 52 данных видно, что красные игристые вина значительно различаются по цветовым характеристикам, в связи с чем их можно разделить на три группы. Наибольший максимум поглощения в ультрафиолетовой (λ = 280 нм) и видимой (λ = 420 нм и λ = 520 нм) частях спектра наблюдается у Цимлянского игристого "Казачье". Этот образец характеризуется большей концентрацией фенольных соединений (λ = 280 нм), антоцианов (λ = 520 нм) и полимеризованных фенольных соединений (λ = 420 нм) по сравнению с другими образцами. В нем выше интенсивность окраски J.

Таблица 52

Красные игристые вина, полученные резервуарным периодическим способом (Севастопольское игристое, Цимлянское игристое, Красное игристое, Краснодарское игристое), различающиеся между собой составом виноматериалов, близки по цветовым характеристикам, но по сравнению с Цимлянским игристым "Казачье" имеют более низкий максимум поглощения и меньшую интенсивность окраски.

Следующую группу менее окрашенных вин составляют Донское игристое, Азербайджанское игристое "Жемчужина Азербайджана" и Абхазское игристое "Ачандара". Эта группа вин отличается незначительным максимумом поглощения в ультрафиолетовой части спектра. Показатель интенсивности окраски J у них в 2-4 раза ниже по сравнению с другими исследуемыми образцами.

Визуальная оценка цветности указанных образцов также показала их заметные различия: от темно-красного с рубиновыми оттенками у Цимлянского игристого "Казачье" до красного у последней группы игристых вин.

Значительные различия наблюдались и по показателям яркости: от 2,3% У Цимлянского игристого "Казачье" до 39,2% у Абхазского игристого "Ачандара".

Показатель чистоты цвета довольно высок и практически одинаков для всех типов вин.

Доминирующая длина волны, определяющая оттенок окраски, лежит в пределах 610 ÷ 699 нм, что характерно для вин с чистым красным цветом. Указанное свидетельствует о превалирующем количестве антоцианов в игристых винах по сравнению с полимеризованными фенольными соединениями, характеризующими темно-коричневые оттенки в цвете. Незначительные концентрации полимеризованных фенольных соединений связаны с технологическими особенностями производства игристых вин, исключающих прохождение окислительных процессов, начиная с подготовки виноматериалов к шампанизации и кончая проведением вторичного брожения в герметически замкнутой системе. Это подтверждается и данными измерения оптической плотности при λ = 520 и 420 нм. Как видно из приведенных данных, максимум поглощения при λ = 520 нм намного выше, чем при λ = 420 нм. Особенно характерно это для Цимлянского игристого "Казачье" и Севастопольского игристого, качество окраски (T) которых намного выше.