20.2. Вещества, влияющие на вкус

Вкус вина, характеризующий чистоту, полноту, гармонию различных оттенков, слагается из огромного числа компонентов. Имеющиеся в винах сахар, спирт, кислоты, фенольные соединения и другие компоненты придают винам определенную сладость, горечь, свежесть, терпкость и другие привкусы, характерные для различных типов вин.

В табл. 53 представлен химический состав и дана органолептическая характеристика некоторых образцов красных игристых вин, выпускаемых в нашей стране.

Таблица 53

Результаты проведенных исследований показывают, что все образцы игристых вин независимо от способа их приготовления и состава виноматериалов незначительно различаются между собой по содержанию сахара, спирта, титруемой кислотности, летучих кислот, ионов железа. Содержание этилового спирта в образцах колеблется от 10,9 до 13,5% об., причем лучшие образцы исследуемых красных игристых вин имеют большую концентрацию этилового спирта. Заметные различия наблюдаются по содержанию экстракта. Наибольшим содержанием экстракта характеризуются красные игристые вина, выпускаемые на Дону и в Краснодарском крае. Гораздо меньшее количество экстрактивных веществ отмечено в Абхазском игристом "Ачандара" и Азербайджанском игристом "Жемчужина Азербайджана".

Большое значение в производстве красных игристых вин, как указывалось в предыдущем разделе, имеют фенольные соединения, оказывающие непосредственное влияние на цвет, вкус, прозрачность вина, придающие вину полноту и характерную терпкость. Из приведенных в табл. 53 данных видно, что наибольшее количество фенольных веществ присутствует в Цимлянском игристом "Казачье" (1740 мг/л), несколько меньше (1450 мг/л) в Краснодарском игристом, Севастопольском игристом (1440 мг/л) и Цимлянском игристом (1380 мг/л). В Абхазском игристом "Ачандара" и Азербайджанском игристом "Жемчужина Азербайджана" количество фенольных веществ незначительно (450-520 мг/л).

Азотистые вещества в значительных количествах присутствуют в Цимлянском игристом "Казачье". В этом вине выше концентрация общего азота и общей суммы аминокислот. Низкое содержание аминокислот у Абхазского игристого "Ачандара" по сравнению с другими исследуемыми игристыми винами обусловлено незначительным содержанием пролина в этом образце. Видимо, сорт Изабелла, лежащий в основе приготовления Абхазского игристого, беден этой аминокислотой.

Значения ОВ-потенциала практически одинаковы во всех игристых винах, за исключением Цимлянского игристого "Казачье", в котором величина ОВ-потенциала (315 мВ) на 6-56 мВ ниже, чем в других образцах. Наиболее близкими по величине ОВ-потенциала были образцы Цимлянского игристого, полученного как бутылочным, так и резервуарным способом. Такая же закономерность прослеживается и по остальным окислительно-восстановительным показателям - альдегидам, диацетилу, ацетоину. Указанное свидетельствует о положительном влиянии 2-месячной бутылочной выдержки на дрожжах на прохождение восстановительных процессов. В остальных марках исследуемых красных игристых вин, полученных резервуарным периодическим способом, эти величины практически одинаковы.

Сравнивая полученные результаты, можно заключить, что по содержанию веществ, влияющих на вкус вина, исследуемые образцы близки между собой. Это понятно, так как концентрация основных компонентов, влияющих на вкус вина, строго регламентирована Технологической инструкцией. Однако Цимлянские игристые вина, по праву считающиеся лучшими в нашей стране из вин этого типа, содержат большую концентрацию спирта и экстракта. В связи с тем что при вторичном брожении в шампанизируемом вине накапливается одинаковое количество спирта, содержание спирта в игристых винах зависит от концентрации его в виноматериалах. Следовательно, вкус игристого вина в значительной степени зависит от вкусовых особенностей виноматериалов, поступающих на шампанизацию.

Больших различий по химическому составу игристых вин, приготовленных на основе недобродов и без них, нет. Так, при сравнении образцов вин, близких между собой по сырьевой зоне, но разных по типу входящих в их состав виноматериалов, например Севастопольского игристого и Красного игристого "Золотая балка", различий по химическому составу не обнаружено (см. табл. 53).