20.3. Физико-химические показатели

К наиболее важным признакам, характеризующим игристые вина, относятся их физико-химические свойства. Помимо зрительного эффекта - выстрела, образования пены, "игры", физико-химические свойства способствуют восприятию тончайших оттенков букета и вкуса вина.

Результаты исследований, представленные в табл. 54, показывают значительные различия по величине давления. Давление в бутылочном игристом вине Цимлянское игристое "Казачье", создаваемое только естественным СO₂, выделяемым при вторичном брожении, довольно высоко и близко к расчетному.

Таблица 54

Давление в остальных игристых винах различается значительно (от 289 до 448 кПа).

Устойчивость двусторонней пленки во многом зависит от химического состава вина, в частности от содержания в нем поверхностно-активных веществ - азотистых и фенольных веществ, спиртов и др.

В связи с тем что химический состав игристых вин различается незначительно, устойчивость двусторонних пленок также практически одинакова во всех образцах. Но все же можно заметить, что более высокому содержанию в вине аминокислот, фенольных соединений соответствует и более высокая величина устойчивости двусторонней пленки. Так, в Цимлянском игристом "Казачье" - самая высокая концентрация азотистых и фенольных веществ и самая высокая величина устойчивости двусторонней пленки. В Севастопольском игристом несколько меньшая концентрация азотистых и фенольных веществ и ниже величина устойчивости двусторонней пленки. В Азербайджанском игристом "Жемчужина Азербайджана" низкая концентрация фенольных веществ и высокая - аминокислот, в связи с чем величина устойчивости двусторонней пленки занимает среднее положение.

Пеностойкость является одним из важных признаков игристых вин. Величина пеностойкости во многом зависит от состояния диоксида углерода в вине. Так, из данных табл. 56 видно, что в Цимлянском игристом "Казачье" величина пеностойкости наиболее высокая - 42,8 с. В игристых винах, полученных резервуарным способом, пеностойкость (за исключением Цимлянского игристого резервуарного) ниже.

Корреляция между величинами давления и пеностойкости не обнаружена. Так, в вине "Жемчужина Азербайджана" давление в бутылке равнялось 448 кПа, а величина пеностойкости была самой низкой - 10,5 с. Величины поверхностного натяжения и вязкости, зависящие от химического состава вина, близки между собой.