20.4. Букетобразующие вещества

Аромат красных игристых вин слагается из огромного числа ароматобразующих компонентов, находящихся в винах в различном количественном соотношении.

В табл. 55 приведены результаты газохроматографического определения ароматобразующих веществ в парах надвинного пространства.

Таблица 55

В парах исследуемых вин было обнаружено 12 соединений, среди которых основной удельный вес приходится на этиловый спирт, этилацетат + метанол, изоамиловый спирт, ацетальдегид.

Сравнение данных газохроматографического анализа показывает, что даже незначительные колебания концентраций обнаруженных компонентов в парах вин влекут за собой изменение дегустационной оценки. Так, в парах Цимлянского игристого "Казачье", получившего наивысший дегустационный балл (9,6), обнаружено меньшее количество ацетальдегида (8,9 мкг/л), этилацетата + метанола (58 мкг/л), изоамилацетата (5,4 мкг/л) и изоамилового спирта (23 мкг/л). Увеличение в парах вин концентраций этих компонентов привело к снижению дегустационной оценки у образцов Севастопольского игристого и Цимлянского игристого.

В табл. 56 приведены данные анализа ароматобразующих веществ красных игристых вин, вырабатываемых различными заводами. В исследуемых образцах игристых вин обнаружено 28 ароматобразующих компонентов; из них в Цимлянском игристом и Донском игристом 25 компонентов, в Цимлянском игристом "Казачье", Красном игристом "Золотая балка", и Краснодарском игристом - 26 компонентов, в Азербайджанском игристом "Жемчужина Азербайджана" - 27 компонентов, в Абхазском игристом "Ачандара" - 24 компонента и Севастопольском игристом - 19 компонентов. Таким образом, качественный состав исследуемых образцов различается заметно. Особенно большие различия обнаружены в образцах Цимлянское игристое "Казачье" и Севастопольское игристое, имевших близкий дегустационный балл.

Таблица 56

Количественный состав ароматобразующих компонентов также заметно колеблется. Во всех образцах игристых вин в составе ароматобразующих веществ в больших количествах из альдегидов обнаружены ацетальдегид, фурфурол, из спиртов - н-пропанол, изобутанол, изоамиловый спирт, β-фенилэтанол, из эфиров - этилацетат, этиллактат, из кислот - каприловая кислота.