Типовые технологические схемы получения сусла из винограда

Чтобы дать представление об организации процесса получения сусла из винограда в современных механизированных винодельнях, приводим несколько наиболее типичных технологических схем переработки винограда на сусло и размещения потребного для этого оборудования по потоку производства.

Построение этих технологических схем находится в зависимости от типа и качества производимого вина. Основными являются две технологические схемы переработки винограда на сусло, применяемые при производстве белых и красных столовых вин, в которые вносятся те или иные изменения в зависимости от требований, предъявляемых к качеству или типу вина.

В основном эти схемы (последовательность операций и необходимое оборудование) могут быть представлены в следующем виде:

Построение схемы технологического процесса получения сусла из винограда при производстве столовых, шампанских, крепких и десертных вин всех типов мало отличается от основных схем. Специфические свойства, которыми обладают различные типы десертных вин, обусловливаются главным образом технологическими приемами, применяемыми при дальнейшей обработке.

Основное различие между разными технологическими схемами процесса переработки винограда на сусло состоит в выборе оборудования, который обусловливается требованиями к получаемому суслу. Эти требования, в свою очередь, находятся в прямой зависимости от типа вина, которое должно вырабатываться, а также от его качества.

Технологическая схема получения сусла из винограда при производстве белых вин резко меняется в зависимости от системы пресса, который применяется для отжатая мезги. Прессы непрерывного действия дают грубое, обогащенное дубильными веществами сусло, поэтому они могут быть включены в технологическую схему производства массовых ординарных столовых вин или виноматериалов для крепких десертных вин. Для получения качественных белых столовых вин, а также белых виноматериалов для десертных вин необходимо в схеме переработки винограда еа сусло гаредуомотреть гидравлические или механизированные винтовые прессы.

Рис. 48. Схема установки: эграпомпа - гидравлический пресс: 1 - эграпомпа; 2 - гидравлический пресс

При изготовлении некоторых вин (белых качественных столовых и десертных, шампанских и хересных виноматериалов) необходимо при переработке винограда на сусло отделить возможно больше самотека. В этом случае в технологическую схему после дробления винограда включают отделение самотека, устанавливая перед прессом стекатель.

Укажем несколько схем, которые наиболее часто применяются при производстве белых вин.

Эграпомпа - гидравлический пресс (рис. 48). Эта схема (№ 1) применяется в небольших и средних по размеру хозяйствах, вырабатывающих качественные столовые вина, шампанские вииоматериалы и качественные десертные вина.

При необходимости увеличить производительность эта схема может быть заменена без ущерба для качества следующими схемами.

Рис. 49. Схема установки: эграпомпа - стекатель - гидравлический пресс: 1 - эграпомпа; 2 - вращающийся стекатель; 3 - гидравлический пресс

Эграпомпа - стекатель - гидравлический пресс (схема № 2, рис. 49). Практика показала, что в технологическую схему получения качественных белых вин и даже шампанских виноматериалов, к получению которых предъявляются особо строгие требования, можно включить пресс непрерывного действия. В этом случае перед прессом устанавливается стекатель (схема № 3, рис. 50). При работе по этой схеме необходимо учитывать, что сусло, получаемое с пресса непрерывного действия, будет обогащено дубильными веществами и пригодно лишь для выработки грубых ординарных столовых вин и крепких виноматериалов. Количество сусла для качественных вин по этой схеме получится значительно меньшее, чем по схеме с гидравлическим прессом, так как для их выработки берется только самотек то стекателя.

Рис. 50. Схема установки: эграпомпа - стекатель - пресс непрерывного действия: 1 - эграпомпа; 2 - пресс-стекатель (эгутфор); 3 - пресс непрерывного действия

При выработке ординарных вин (столовых и крепких) можно принять схему, по которой виноград с аграшамиы поступает непосредственно в пресс непрерывного действия. Принимая же во внимание, что включение в эту схему стекателя улучшает качество сусла и увеличивает производительность пресса, необходимо признать, что схема со стекателем имеет преимущества во всех случаях.

В некоторых хозяйствах при получении шампанских виноматериалов виноград (минуя эграпомпу) непосредственно поступает в гидравлический пресс. Эта схема большого распространения не имеет.

Рис. 51. Схема установки: эграпомпа - чан: 1 - эграпомпа; 2 - бродильный чан

От описанных резко отличается технологическая схема № 4 (рис, 51), применяемая при получении красных вин - эграпомпа - бродильный чан. По этой схеме дробленый виноград из эграпомпы поступает непосредственно в бродильный чан.

При производстве белых или розовых вин из красного винограда в последнюю схему необходимо внести изменение: после эграпомпы включить стекатель. В этом случае сусло со стекателя идет на изготовление белых или розовых вин, а мезга поступает в чан. Эта схема обычно применяется в тех районах, где красные сорта винограда не дают после брожения достаточно окрашенных вин.

Необходимо отметить, что размещение оборудования согласно описанным схемам зависит в значительной степени от того, как поступает виноград на переработку, производится ли подача винограда сверху, снизу или на уровне бункера.

Выше описан наиболее распространенный прием подачи винограда в бункер эграпомпы на одном уровне. При необходимости подавать виноград вверх (на второй этаж) желательно избегать применения элеваторов для подъема (винограда, так как практика показывает, что введение лишнего аппарата, обычно с металлическими частями, увеличивает возможность обогащения сусла тяжелыми металлами. Поэтому при необходимости подавать виноград вверх (на второй или третий этаж) рекомендуется производить подачу раздробленного винограда (мезги) эграпомпой, установленной внизу (в первом этаже).

Подача винограда вниз, ниже уровня приемной площадки, удобна при любой технологической схеме и требует лишь сооружения бункера на уровне площадки.

Выбор винодельческого оборудования для переработки винограда при получении вина того или иного типа имеет большое значение. Качество сусла, а следовательно, и полученного из него вина, в значительной мере определяется той аппаратурой, которая применяется при переработке винограда на сусло. Нами отмечалось влияние различных систем прессов на состав сусла. Качество сусла зависит также и от эграпомпы и стекателя.

При переработке винограда на сусло, особенно при производстве белых вин, надо принимать все меры к тому, чтобы виноград и сусло при переработке подвергались возможно меньшему соприкосновению с железными частями аппаратуры, так как увеличение содержания в сусле и затем в вине железных солей вызывает почернение вина. Желательно, чтобы вся аппаратура для переработки винограда готовилась из кислотоупорных материалов.