Падение кислотности во время брожения

Как правило, во время брожения происходит выпадение в осадок солей винной кислоты, что понижает кислотность. Выпадение винного камня объясняется тем, что в водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением процентного, содержания спирта. Растворимость кислого виннокислого калия зависит не только от содержания спирта в бродящем сусле, но также и от его общего состава. В разных винодельческих районах СССР мы наблюдаем неодинаковое падение кислотности в винах при брожении, несмотря на равное количество образующегося спирта. Так, например, в Анапском районе и в «Абрау-Дюрсо» понижение кислотности при брожении наблюдается в значительно меньшей степени, чем на Украине, в Северном Крыму и некоторых других районах Советского Союза.

Учитывая возможность излишнего выпадения виннокислых солей при брожении, необходимо принимать соответствующие меры. В практике виноделия для предупреждения понижения кислотности применяют гипсование, введение фосфорнокислых солей и сульфитирование. Введение фосфорнокислого калия, как нейтральной соли, не может повысить титруемую кислотность; как показывают исследования, она остается неизменной. Здесь, очевидно, мы наблюдаем изменение состава кислот и повышение истинной кислотности.

Из указанных мер борьбы с понижением кислотности при брожении наиболее эффективно применение сернистой кислоты. Получение при этом более кислотных вин объясняется не столько прямым действием сернистой кислоты, сколько ее влиянием на повышение растворимости виннокислых солей в бродящем сусле, причем связанные органические кислоты частично переходят в свободное состояние, увеличивая количество нелетучих кислот и истинную кислотность.

На основании опытных работ, проведенных Шумаковым на Украине, во ВНИИВиВ «Магарач» и в Северном Крыму, в целях борьбы с понижением кислотности рекомендуется, кроме сульфитации сусла на отстое, применять повторное сульфитиро-вание во время и после брожения (О бактериальном понижении кислотности в молодых винах см. «Формирование вин»).