НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Сравнительная оценка различных способов брожения красной мезги при изготовлении столовых вин

Применяемые на наших винзаводах железобетонные резервуары могут служить лишь для открытого брожения с плавающей шапкой, однако переоборудование их для закрытого брожения не представляет трудностей. Описанные выше металлические танки оборудованы для закрытого брожения с плавающей шапкой.

Брожение в открытых емкостях с плавающей шапкой в районах с умеренным климатом при четьгрех-пяти перемешиваниях в день имеет преимущества, особенно при сбраживании тонких вин. Соприкосновением шапки с воздухом в результате окисления переводится в нерастворимое состояние некоторая часть красящих веществ и танина, но на окраске вин это отражается весьма незначительно. Ароматические же вещества, содержащиеся в клетках кожицы, наоборот, в результате перемешивания хорошо растворяются в бродящем сусле. Этерификация (образование эфиров), энергично происходящая в шапке, особенно к концу брожения, сообщает вину сильный аромат, который при выдержке переходит в тонкий букет.

Тонкий букет бургундских вин в большой степени обусловливается принятым в Бургундии способом сбраживания вин в открытых чанах с плавающей шапкой.

Открытое брожение с погруженной шапкой дает большие преимущества, так как требует значительно меньших затрат труда. Кроме того, погружение шапки в сусло препятствует ее окислению, а также развитию в шапке плесеней и уксусных бактерий. Окраска получается при этом способе достаточно интенсивная, но аромат выявляется значительно слабее. Этот способ более применим при изготовлении ординарных вин; употребляют его также в жарких районах, где шапка очень быстро окисляется.

При открытом брожении отдача теплоты бродящим суслом происходит гораздо интенсивнее, чем при закрытом. Если желают получить быстрое сбраживание, надо применять открытое брожение с плавающей шапкой. В резервуарах с погруженной шапкой брожение проходит обычно медленно. В холодные годы в закрытых емкостях брожение наступает скорее, чем в открытых. В жаркие годы следует отдать предпочтение способу открытого брожения с плавающей щапкой, так как в этом случае повышение температуры происходит не так быстро, как при всех других способах.

Вино, сброженное в открытых емкостях, вследствие механического увлечения паров спирта углекислотой всегда имеет крепость на несколько десятых градуса ниже, чем сброженное в закрытых емкостях. Кроме того, брожение в закрытых резервуарах протекает всегда медленнее. Нередко в закрытых резервуарах вследствие недостатка кислорода, необходимого для размножения дрожжей, брожение приостанавливается. В практике в таких случаях принято бродящее сусло проветривать. Проветривание производится перетяжкой, которая состоит в том, что сусло из бродильного резервуара спускают через кран в подставу, из которой его снова перекачивают в резервуар. Для более полной аэрации при перетяжке во время спуска вина в подставу на кран надевают специальное приспособление для разбрызгивания.

Результаты открытого брожения с плавающей шапкой в большинстве случаев бывают хорошими, однако из-за трудоемкости этого способа им мало пользуются. Особенно это относится к крупным хозяйствам.

В большинстве наших хозяйств принято сбраживание в открытых чанах с погруженной шапкой. Во время брожения, как правило, производится перетяжка сусла в целях проветривания и перемешивания. Этот способ брожения у нас принято называть полузакрытым.

Таким образом, мы видим, что каждый из описанных способов брожения имеет свои достоинства и недостатки. Виноделу необходимо выбрать метод, который соответствовал бы условиям данного района, сорту винограда и качеству той продукции, которую желают получить.

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь