Применение сернистой кислоты при брожении красной мезги

Применение сернистой кислоты при брожении красной мезги дает хорошие результаты. Однако среди виноделов-практиков упорно держится необоснованное мнение, что в результате введения в красную мезгу сернистого ангидрида получаются вина менее окрашенные.

При употреблении серных фитилей подготовленный для загрузки чан накрывают крышкой или чистым брезентом, окуривают, затем, приоткрывая слегка крышку или брезент, наполняют его мезгой. При загрузке чана в течение продолжительного времени окуривание повторяют.

Дозы сернистой кислоты, применяемые при брожении красной мезги, полученной из здорового зрелого винограда, в зависимости от температуры находятся в пределах ог 8 до 15 г/гл. При сбраживании красной мезги из винограда, поврежденного болезнями, применяют высшие дозы - от 15 до 20 г/гл.

В тех случаях, когда температура винограда повышена и можно опасаться преждевременного забраживания или когда брожение протекает в резервуарах большой емкости и загрузка их происходит в течение продолжительного времени, следует, не дожидаясь их наполнения, производить постепенное сульфитирование.

Не следует сульфитировать виноград до раздавливания или во время раздавливания на дробилке, так как в этом случае сернистая кислота действует на железные валы дробилки и переводит в вино значительное количество железа, а при высокой кислотности сусла образуется сероводород.

Если температура винограда невысокая и нет опасений, что мезга забродит во время загрузки чана, сульфитацию можно проводить по окончании загрузки. Для этой цели сусло спускают в подставу (куда по расчету добавляют жидкий сернистый ангидрид) и затем перекачивают обратно в чан.

Преимущество сбраживания вин в присутствии сернистой кислоты заключается в том, что вина при этом получаются здоровые, с чистым вкусом и устойчивые против заболеваний.

Сернистая кислота повышает растворяющую способность сусла и способствует, таким образом, переходу в него некоторых солей органических кислот, находящихся в твердых частях виноградной грозди. При сбраживании мезги из здорового винограда эти преимущества проявляются не так резко, но при изготовлении вина из больного винограда, подвергшегося плесневению или гниению, они очень заметны.

Состав вина, сброженного в присутствии сернистой кислоты, изменяется: содержание спирта увеличивается на 0,2-0,3% об.; кислотность бывает выше, чем у контрольных вин; количество летучих кислот ниже на 0,2-0,3 г/л.

В соответствии с увеличением кислотности в сульфитированных винах увеличивается также содержание минеральных веществ и виннокислых солей, которые повышают экстрактивность вина. Опыты, проведенные автором в Крыму и Грузии, показали, что красные вина, сброженные с сернистой кислотой, по своим качествам значительно превосходили контрольные образцы. Они были более богаты алкоголем, кислотами и экстрактом.

При действии сернистой кислоты на мезгу раздавленного красного винограда сначала заметно уменьшается интенсивность окраски; при действии на вино кислорода воздуха во время его переливки окраска не только полностью восстанавливается, но и становится более интенсивной.