Загрузка бродильных емкостей и введение чистой культуры дрожжей

Загрузка бродильных емкостей (чанов, железобетонных резервуаров, металлических танков) производится обычно при помощи эграпомпы или специальных насосов для перекачивания мезги.

Разводку чистых культур дрожжей вводят после загрузки мезги вслед за окончанием перетяжки, которая необходима для равномерного распределения сернистого ангидрида. В ту же подставу, в которую вводят жидкий сернистый ангидрид, вливают 2% (к объему мезги) разводки чистой культуры дрожжей и повторяют перетяжку сусла. В жаркую погоду, при медленной загрузке мезги, разводку чистых культур добавляют в несколько приемов, по мере наполнения емкости, чтобы избежать забраживания мезги на своих дрожжах.

Применение чистых культур при производстве красных столовых вин имеет следующие преимущества: чистый вкус полученного вина, оттеняющий сортовые особенности красных вин, равномерность брожения красной мезги, полнота сбраживания, быстрое осветление и прочность вин.

Для сбраживания красных вин применяют селекционированные расы дрожжей, которые можно получить от научно-исследовательских институтов, их филиалов и станций.