Температура сусла при брожении в крупных емкостях и ее регулирование

При брожении в чанах и других емкостях особенно важно наблюдать за температурой бродящего сусла, так как она неодинакова в различных слоях бродящей массы. Температура всегда бывает выше в шапке, где брожение идет более энергично. Опыты показали, что нередко сахар в верхней части бывает уже в значительной степени сброжен, тогда как в нижней части брожение только началось. Разница температуры в различных частях бродящей мезги может достигать 6-8°. Перемешивание устраняет это явление.

Чем ниже температура, при которой протекает брожение, тем лучше результаты. Вина, выброженные при невысокой температуре (в пределах 27-28°), обладают всегда фруктовым вкусом и более приятным ароматом. В то же время для растворения красящих веществ винограда необходима повышенная температура.

При температуре выше 36° дрожжи становятся малоактивными, при 40° брожение почти останавливается. Резкое понижение активности дрожжей в данном случае объясняется не только влиянием высокой температуры, но также и деятельностью бактерий, которые выделяют вредные для дрожжей продукты.

Высокая температура, развивающаяся при брожении красных вин, нередко бывает причиной заболевания их маннитным брожением, вызываемым усиленным размножением бактерий. Поэтому понятно стремление винодела провести брожение при возможно более низкой температуре.

К сожалению, виноделу не всегда удается держать температуру брожения в желаемых пределах, так как поступающая на брожение мезга часто имеет уже высокую температуру. Если, наоборот, мезга, поступившая на брожение, имеет низкую температуру, то дрожжи весьма слабо развиваются и брожение наступает медленно. При таких условиях в сусле могут развиваться вредные микроорганизмы, например плесени. Деятельность этих микроороганизмов вызывает образование нежелательных веществ, придающих вину посторонний привкус.

Чтобы брожение протекало нормально и были созданы благоприятные условия для растворения красящих веществ, температура бродящей мезги должна находиться в определенных пределах, примерно от 27 до 30°.