Брожение красной мезги при повышенной температуре

В южных винодельческих районах - в Крыму и Закавказье - в период виноделия обычно бывает жаркая погода. Поступающий на переработку виноград уже на кустах сильно нагревается, а полученная из него после раздавливания мезга имеет повышенную температуру - 25° и более.

Рис. 77. Схема размещения оборудования для охлаждения красной мезги при брожении: 1 - чан с бродящей мезгой; 2 - поршневой насос; 3 - теплообменник; 4 - подстава

Чтобы правильно провести брожение, необходимо понизить температуру мезги. Это можно сделать различными способами:

а) собирать виноград рано утром при охлажденном воздухе или после полудня, когда спадет жара;

б) делать «перетяжку» сусла. Понижение температуры мезги в чане будет тем значительнее, чем больше разница между температурой бродящего сусла и наружного воздуха. При высокой температуре наружного воздуха большого эффекта этот способ дать не может;

в) применять специальные холодильники, охлаждаемые водой, которая непрерывно орошает поверхность труб, через которые проходит вино.

Наиболее рациональным способом создания нормальных температурных условий для технологических процессов в первичном виноделии является применение холодильных установок [35].

Изображенная на рис. 77 схема размещения оборудования для охлаждения красной мезги при брожении дает представление о том, как организовать этот процесс в производстве при наличии холодильной установки. Охлаждаемое сусло из чана 1 спускается через кран в подставу 4, отсюда насосом 2 заставляют его циркулировать до получения желаемой температуры. Если сусло охлаждают не в начале брожения, то чтобы избежать потери спирта от испарения, необходимо удалить подставу, а теплообменник соединить непосредственно с краном чана.

Описанная схема может быть использована и в случае, если охлаждающим агентом является холодная вода, а также вполне применима при необходимости нагревания красной мезги. Теплоносителем при этом должна служить горячая вода.

Кроме охлаждения бродящего сусла, холодильная установка может быть использована также для охлаждения помещения бродильни. Такое устройство дает возможность регулировать температуру бродящего сусла и бродильного помещения.