НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Расчеты потребности холода для охлаждения красной мезги при брожении в чанах

Расчет максимальной температуры при брожении может быть произведен приблизительно на основании следующих соображений: одна грамм-молекула сахара сусла, равная 180 г, при сбраживании выделяет 23,4 ккал тепла.

Если, например, в чаее с мезгой содержится 3000 дкл сусла и сахаристость его составляет 19%, то при полном сбраживании сахара (без учета потерь) выделяется

Q= 190×3000×23,4 =73700 ккал тепла
180

Это привело бы к повышению температуры бродящей мезги на

Δt = Q
Vсγ

где: с - теплоемкость сусла;

V - объем мезги;

γ - удельный вес сусла.

Тогда

Δt= 73700 22,3°
3000×1×1,1

Тепловой эффект реакции, однако, значительно снижается вследствие потерь тепла. Размеры потерь зависят от температуры помещения, величины поверхности теплоизлучения, теплопроводности материала, из которого сделаны чаны, от их объема и времени брожения.

Установлено, что для деревянных чанов большой емкости (1500-2000 дкл) потери тепла достигают 25%, малой емкости (250-350 дкл) - около 60%.

Таким образом, для нашего конкретного случая повышение температуры в действительности составит примерно 8,9° (22,3° - 13,4°).

Если первоначальная температура сусла равнялась 20°, то суммарная температура (20 + 8,9 = 28,9) не выходит за допустимые пределы (36°) и, .следовательно, надобность в искусственном холоде отпадает.

Установлено, что при полном сбраживании сусла, имеющего сахаристость 18% (если принять начальную температуру мезги цв 20°), температура в больших чанах поднимается примерно до 37-38°, а в малых - до 29-30°.

Конечно, цифры эти следует принимать лишь ориентировочно, но приближенно можно установить, какой наивысшей точки достигнет температура при брожении.

Таким образом, искусственный холод всегда необходим при ведении брожения в чанах большой емкости. В случае употребления чанов малых размеров холод необходим в жарких районах, где на брожение может поступать мезга при температуре 25° и выше.

При сбраживании мезги в железобетонных резервуарах расчет Ожидаемой максимальной температуры может быть произведен на основании тех же соображений, что и для случая с деревянными чанами.

Потребность в искусственном холоде здесь будет гораздо большая, так как железобетонные резервуары сооружаются обычно больших размеров, имеют толстые стенки, что значительно уменьшает отдачу образующегося при брожении тепла в окружающую среду.

Количество холода, необходимое для поддержания нормальных условий бродильного процесса, может быть рассчитано в этих случаях по формуле

Q = Vcγ(tб - tд) ккал,

где: tб - максимальная температура брожения;

tд - допустимый температурный предел при брожении;

V - объем сбраживаемой мезги.

Температура бродящего сусла зависит от окружающего воздуха. С наступлением холодной погоды виноград на переработку поступает при более низкой температуре; кроме того, температура бродильного отделения также понижается. В этих условиях развитие и размножение дрожжей наступает очень медленно и внешне брожение не проявляется.

Чтобы повысить температуру мезги, принимают следующие меры:

а) сбор винограда производят не с утра, как обычно, а по прошествии нескольких часов, когда виноград на кустах нагреется под влиянием более высокой дневной температуры или непосредственного действия солнечных лучей;

б) если температура сусла не ниже 14-15°, нередко удается достигнуть еормалвного брожения, а вместе с тем и повысить температуру бродящего сусла, добавляя из другого чана некоторое количество бурно бродящего сусла;

в) повысить температуру мезги и добиться нормального забраживания можно путем нагревания части сусла до 30-32°.

Это нагревание производят в чанах, внутри которых помещен Медный луженый змеевик для пара или горячей воды. Применяются также переносные змеевики: их опускают в бродящую мезгу, температуру которой нужно повысить. Через змеевик пропускают пар или горячую воду и таким образом повышают температуру мезги. Потребное количество тепла для нагревания мезги от данной температуры до желаемой определяется аналогично расчетам холода.

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь