Контроль при брожении красной мезги

При брожении красных вин необходимо тщательно следить за его ходом. Для проведения контроля винодел должен иметь термометр и ареометр для измерения удельного веса от 1,000 до 1,200, Начало брожения сопровождается повышением температуры, а вследствие уменьшения в сусле при брожении содержания сахара и увеличения количества спирта удельный вес бродящей жидкости будет постепенно падать. Если показания термометра и ареометра в течение суток после загрузки чана остаются без изменений, необходимо выяснить причину задержки начала брожения и принять соответствующие меры. В большинстве случаев причиной является низкая температура мезги, которую следует повысить. Иногда задержка начала брожения вызывается высоким содержанием сернистой кислоты. В этом случае содержимое чана необходимо проветрить путем перетяжки сусла и вторично ввести 2-3% разводки чистой культуры дрожжей, приученной к сернистой кислоте. Причиной задержки брожения могут быть также и дрожжи, если по недосмотру микробиологического контроля в чан введена не бурно бродящая разводка дрожжей, а уже выбродившая, в которой дрожжи находятся в стадии голодания. Поэтому обязательна проверка дрожжей под микроскопом. Если будет обнаружено их неудовлетворительное состояние, необходимо повторно внести разводку дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения.

Рис. 78. График нормального брожения красной мезги в чане

Если расчет показывает, что температура мезги при брожении поднимается выше критической, то ее лучше охлаждать в начале брожения. Помимо вредного влияния, которое оказывает высокая температура при брожении на качество вина, при перетяжке для охлаждения нагретого бродящего сусла неизбежна потеря спирта вследствие испарения.

Рис. 79. График ненормального брожения красной мезги в чане (мезга охлаждается с 39 до 35°)

Для удобства контроля за брожением красных вин на каждом чане вывешивается график, в который ежедневно заносят результаты наблюдения за температурой и удельным весом сусла. Приводим графики нормального и ненормального брожения, составленные по данным наблюдения за процессом закрытого брожения сусла сорта Каберне в совхозе «Абрау-Дюрсо» в период виноделия (рис. 78 и 79).

Рис. 80. Автоматическое устройство для контроля температуры и давления прн брожении красной мезги в металлических танках

В крупных производствах весьма целесообразно установление автоматического контроля брожения, что весьма облегчит работу технохимического контроля завода. На рис. 80 изображено автомагическое устройство для контроля температуры и давления при брожении красной мезги в металлических танках по системе Кленка (ФРГ).