Увяливание винограда

Для того чтобы получить возможно более сахаристый сок, винограду иногда дают завялиться на кустах или его сначала собирают, а затем вялят.

Высокую сахаристость можно получить не у всех, а лишь у очень немногих сортов, культивируемых специально для приготовления десертных сладких вин. К таким сортам относятся Мускаты, Мальвазия, Мюскадель (Педро крымский), Аликант, Пино серый, Фурминт, Гаре Левелю и другие.

Добиться высокой сахаристости винограда этих сортов можно при определенных условиях климата и почвы, которые встречаются в СССР лишь в южных районах, например, на Южном берегу Крыма, в Армении, Средней Азии, Азербайджане и в некоторых других винодельческих районах. Только в случае сухой, теплой осени, когда можно без риска оставлять виноград на кустах для завяливания, получаются хорошие результаты.

В зависимости от погоды сахаристость винограда можно довести до 40% и даже выше. Такой высокой сахаристости для приготовления десертного вина не требуется; в большинстве случаев достаточно собрать зрелый или перезрелый виноград с содержанием сахара от 25 до 30%.

Чтобы ускорить завяливание, иногда прекращают сообщение виноградных гроздей с кустом и создают возможность лучшего доступа к ним солнечных лучей. Прежде чем это делать, нужно удостовериться, что виноград достиг полной зрелости, что листья доставили гроздям максимальное количество сахара и что сам виноградный куст ничего уже больше не даст гроздям. В этом лучше всего можно убедиться, производя время от времени пробу на сахаристость винограда. Если количество сахара больше не увеличивается, а кислотность начинает падать, то момент полной зрелости настал. Гребень кисти скручивают у его основания и пригибают к лозе. Делать это надо с большой осторожностью, так как кисть может отломиться, спелый виноград осыпаться, что поведет к потере ценного урожая. Очень хорошо для этой цели пользоваться специальными щипцами, похожими на обыкновенные плоскогубцы. Щипцами следует сдавить основание гребня и прекратить сообщение кисти с кустом. Тогда поступление влаги в кисть прекращается, и из кисти начинает испаряться вода. Процентное содержание сахара и других веществ, входящих в состав виноградного сока, благодаря этому увеличивается, а ягоды сморщиваются.

Чтобы ускорить завяливание, надо добиться лучшего проветривания кистей и обеспечить больший доступ к ним солнечных лучей. Для этого с куста удаляют часть листьев. Но удалять можно только те листья, которые затеняют кисть. Большую же часть листьев надо оставлять, так как они питают стебли и корни куста. Без этого питания куст осенью не может дать зрелую лозу, необходимую для нормального развития куста весной будущего года. Удалять листья лучше в два приема, с промежутком в несколько дней. Выставление кистей из-под защиты листьев сразу на полный солнечный свет может вызвать их ожог, что вредно отразится на качестве вина. Если виноград идет на приготовление тонких десертных вин, то время от времени кисти надо просматривать и удалять ножницами как загнившие, так и другие подвергшиеся порче ягоды. Если своевременно это не было сделано, то при сборе загнившие и порченые ягоды необходимо собирать в особую тару.

Увяленный в достаточной степени виноград собирают. Если увиливание произошло равномерно, собирают весь виноград в один прием; если нет, то прибегают к выборочному сбору, срезая лишь кисти, достигшие определенной степени увяливания. Иногда выборочный сбор производится в три-четыре приема и более. Выбор и сортировка винограда делают продукцию дороже, но все эти расходы окупаются высоким качеством вин, приготовленных из тщательно отобранного винограда.

Увяливать виноград можно и не на кустах. В этом случае собранный виноград раскладывают на деревянных решетках (Решеток из хвойных пород (сосны, ели) не делакрт. так как они могут передать винограду свой смолистый запах), плетенках или на чистой соломе под крышей. При ясной погоде виноград днем выставляют на солнце. Подобным образом виноград можно увяливать и в случае неблагоприятной сырой погоды. Увиливание на решетках продолжается, смотря по погоде, 2-3, а иногда и 4 недели. Увиливание на кустах при благоприятной погоде протекает значительно скорее.

ВНИИВиВ «Магарач» (Преображенский) предложил увиливать виноград в специальных, сконструированных им сушилках.