Формирование вина

Химические, биохимические и физические изменения при формировании вина. Формирование вина включает в себя все измерения физического, химического и биологического характера, которые начинаются в вине вслед за окончанием брожения и заканчиваются в большинстве случаев к моменту первой переливки. К этому времени дрожжи оседают и вино осветляется (обычно в течение нескольких недель).

В период формирования вина протекают следующие процессы.

1. Распад яблочной кислоты под влиянием деятельности молочнокислых бактерий на молочную кислоту и углекислый газ.

Процесс яблочно-молочнокислого брожения относится к стадии формирования вина и нормально протекает, если температура подвала и вина после брожения не слишком низкая. В противном случае процесс этот замедляется. Развитие молочнокислых бактерий задерживается, и процесс яблочно-молочнокислого брожения проявляется только после первой или даже второй переливки. В литературе отмечены случаи, когда яблочно-молочнокислое брожение наступает через год и позже. Причины этого явления недостаточно изучены.

Процесс превращения яблочной кислоты в молочную представляется в следующем виде:

Как видно из реакции, образование молочной кислоты из яблочной сопровождается выделением углекислоты. В практике это явление нередко ошибочно принимают за дображивание остатков сахара в молодом вине.

Появление яблочно-молочнокислого брожения обусловливается не только присутствием в винах специфических бактерий, но также суммой биохимических факторов, влияние которых еще недостаточно изучено. В настоящее время установлено, что бактерии яблочно-молочнокислого брожения, понижающие кислотность, размножаются только после окончания алкогольного брожения и часто значительно позднее, т. е. в момент, когда дрожжи находятся на лути к автолизу. Явление это не случайное и объясняется выделением дрожжами ростовых веществ, необходимых для развития бактерий яблочно-молочнокислого брожения. Подтверждением этого является то, что молочнокислые бактерии не размножаются на дрожжевой воде, профильтрованной через животный уголь, адсорбирующий, очевидно, ростовые вещества.

Понимание этого процесса является обязательным для винодела, так как только при этом условии он может направлять процесс по своему желанию.

Зная, что оптимальные условия деятельности кислотопонижающих бактерий создаются при определенной реакции среды и температуре от 13 до 17° и выше (при более низкой температуре работа их замедляется), винодел может ускорить или замедлить яблочно-молочнокислое брожение в вине.

В северных районах виноделия, где кислотность вин часто очень высока, яблочно-молочнокислое брожение может дать благоприятные результаты. Наоборот, в южных районах, где получают малокислотные вина, это брожение может быть для них гибельным.

2. Выделение углекислоты, образовавшейся при брожении и растворенной в вине. В стадии формирования углекислота выделяется тем интенсивнее, чем выше температура вина.

3. Оседание дрожжей, сопровождающееся осветлением вина. Прозрачность и полнота выбраживания служат главными показателями для определения момента снятия вина с дрожжей.

4. Усвоение продуктов протеолитического распада белковых веществ дрожжей - амидов, органических оснований и аминокислот. Но не все белковые вещества претерпевают указанное превращение. Часть их остается во время брожения неизменной и по окончании его, ввиду образования спирта, свертывается и оседает на дно. Частично этот процесс происходит в период формирования рина. В это же время выпадает большая часть пектиновых веществ.

5. Выпадение виннокислых солей. Кислая виннокислая соль калия (битартрат), в виде которой находится почти все количество винной кислоты в вине, обладает большей растворимостью в воде, чем в смеси спирта с водой.

В результате образования спирта при брожении на дно и стенки сосуда, в котором находится вино, оседают кристаллы ринного камня. Выпадение виннокислых солей во время брожения и формирования вина - нормальный процесс, оказывающий в большинстве случаев весьма благоприятное влияние на вкусовые качества вина.

Все изменения в вине в стадии его формирования тесно связаны с температурой вина. Практика устанавливает определенный оптимум температуры (около 12°). Отклонения от этого оптимума как в сторону повышения, так и в сторону понижения у окажут определенное влияние на все процессы, происходящие в стадии формирования вина. Повышение температуры ускоряет выделение углекислого газа, уменьшает выпадение винного камня и ускоряет бактериальный процесс расщепления яблочной кислоты. Понижение температуры вызывает обратные явления.

Сульфитирование даже малыми дозами препятствует развитию бактерий яблочно-молочнокислого брожения. Повышение дозы сернистого ангидрида (80-85 мг/л) прекращает их развитие.

В период формирования в вине находится в растворенном состоянии значительное количество углекислого газа, который служит для него защитой от действия кислорода воздуха. С течением времени количество растворенной углекислоты уменьшается; одновременно с этим увеличивается влияние на вино кислорода воздуха, вызывающего окислительные процессы. Ограничиваясь указанием на то, что в стадии формирования вина окислительные процессы несомненно происходят, рассмотрение их мы отнесем к следующей стадии - стадии созревания.