Созревание вина

Роль кислорода в созревании вина. По окончании брожения, когда выделение углекислоты прекращается, кислород воздуха оказывает действие на вино при всех производимых с вином операциях, если оно приходит в соприкосновение с воздухом непосредственно или через какие-либо пористые перегородки. В чем же состоит действие кислорода на вино и является ли это действие благоприятным или вредным для развития качеств вина? Исторический спор по этому вопросу сторонников взглядов Бертло и Бусенго с Пастером, окончившийся победой последнего, в достаточной мере выяснил роль кислорода в различные периоды жизни вина.

Бертло, основываясь на своих исследованиях газов, содержащихся в вине, установил, что в винах, выдержанных в бочках и бутылках, кислорода не содержится. Бусенго, а затем Бертло брали выдержанные тонкие бургундские вина и после встряхивания их с воздухом в закрытом сосуде установили, что качество этих вин сильно понижается. Прекрасный букет вин разрушался, вина получали вкус «выветренных». Эти исследователи отмечали, кроме того, тот общеизвестный факт, что практики-виноделы при уходе за вином всеми средствами стараются оградить вино от действия воздуха, выдерживая его в полных бочках, в запечатанных бутылках и т. п.

Опираясь на указанные факты, Бертло сделал заключение, что кислород во всех случаях вреден для вина.

Своими исследованиями Пастер доказал необоснованность этого заключения и твердо установил, что при определенных условиях кислород не только не вреден для вина, но является необходимым фактором его созревания. На основании своих опытов Пастер утверждал, что процессы созревания и старения вина являются процессами окислительными, нуждающимися в кислороде, и в случае отсутствия его воздействия вина сохраняют характер молодых, не созревают и не стареют. Следовательно, без кислорода Пастер не допускает ни созревания, ни старения вина.

Несмотря на то, что с того времени, как Пастер опубликовал свои опыты, прошло уже 70 лет, его выводы в основном сохраняют свое значение до настоящего времени.

Окислительно-восстановительные процессы. Для того чтобы яснее представить сущность окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине при его созревании и старении и тесно связанных с воздействием кислорода, необходимо прежде всего изучить растворимость кислорода в вине при различных условиях и пути его поступления в вино.

В этом отношении заслуживают внимания исследования французского энолога Риберо-Гайона [46].

В дальнейшем изложении мы остановимся на главнейших результатах этих исследований.

Растворимость кислорода в вине. а) Общие данные. Состав вина мало влияет на растворимость в нем кислорода. Исследования показывают, что растворимость его несколько слабее у юолее экстрактивных вин. Но это различие незначительно и практического значения не имеет. Растворимость кислорода в вине зависит от температуры и давления. При энергичном взбалтывании с воздухом вино насыщается кислородом значительно быстрее, кем вода. Объясняется это тем, что содержащийся в вине спирт три взбалтывании дает с воздухом очень тонкую и устойчивую эмульсию, вследствие чего образуется весьма значительная поверхность соприкосновения вина с воздухом.

Вино, не содержащее кислорода, растворяет следующее количество кислорода (в мл/л) при температуре 20° после взбалтывания в течение

Таким образом, для полного насыщения вина кислородом достаточно взболтать вино с воздухом в течение 0,5 минуты, тогда как для насыщения воды кислородом требуется взбалтывание в речение 1,5 минуты. Различные вина, насыщенные кислородом при 20°, содержат от 5,6 до 6 мл кислорода в 1 л; вина же, насыщенные при 12°, содержат от 6,3 до 6,7 мл в 1 л. При понижении температуры до определенного предела (точка замерзания) растворимость кислорода в вине постепенно увеличивается. Небольшие дозы СO₂, всегда содержащиеся в винах, не оказывают заметного влияния на растворение кислорода в вине. Только что выбродившее вино растворяет меньше кислорода. Так, (например, 1 л вина, содержащего углекислоты 100 мг/л и взбалтываемого в течение 5 минут с равным, объемом воздуха, поглощает кислорода только 3-4 мл/л.

При соприкосновении воздуха с поверхностью вина кислород воздуха постепенно в нем растворяется. Чем продолжительнее сбудет соприкосновение поверхности вина с воздухом, тем больше кислорода растворится в вине.

Скорость проникновения кислорода в вино уменьшается по рере увеличения концентрации растворенного в нем кислорода. Юодвижность вина и связанное с этим возобновление поверхностного слоя вина увеличивает скорость растворения кислорода.

б) Растворение кислорода в вине в производственных условиях. Большинство операций, которым подвергается вино при обработке, например, доливка, переливка, (фильтрация и другие, способствует растворению кислорода в вине.

Исследования показывают, что при переливке под давлением с помощью насоса вино значительно более обогащается кислородом, чем при переливке сифоном. Содержание кислорода в вине после переливки вина насосом обычно равно 4-5 мл/л. Содержание кислорода в вине может еще более увеличиться и дойти до насыщения, если во всасывающих шлангах имеются небольшие отверстия или шланги неплотно свинчены, особенно если вино перекачивают снизу вверх. Нагнетаемый в этом случае под давлением воздух образует с вином подобие эмульсии (как при взбалтывании), что способствует усиленному растворению кислорода в вине. Содержание кислорода в вине в таком случае может достигнуть 6 мл/л.

Закрытые переливки при помощи мехов и особенно при помощи сифона незначительно обогащают вино кислородом (1 мл/л).

Все сказанное о растворении кислорода в вине при переливках относится и к фильтрованию. Степень окисления вин и содержание кислорода в фильтрованном вине зависит от устройства фильтров и способов фильтрования.

Часто в практике виноделия, а также при научных исследованиях приходится прибегать к максимальному насыщению вина кислородом.

Исследования показали, что вдувание воздуха в вино насосом приводит к крайне незначительному растворению в нем кислорода. Так, например, при вдувании воздуха в вино, находящееся в чане и не содержащее кислорода, можно ввести в течение 15 минут всего лишь 1 мл кислорода на 1 л.

в) Влияние сернистой кислоты на растворимость кислорода в вине. Исследования растворимости кислорода в винах, содержащих сернистый ангидрид, показывают, что последний не препятствует проникновению кислорода в вино. Тот факт, что кислород в этом случае не оказывает вредного влияния даже при продолжительном воздействии на вино, объясняется тем, что сернистый ангидрид вступает в соединение с ним и тем самым препятствует соединению кислорода с составными частями вина, т. е. окислительному процессу.

Окисление вина. В определенных условиях скорость соединения вина с кислородом, или скорость его окисления, является для данного вина вполне постоянной и характеризует определенное его свойство, которое можно назвать окисляемостью.

Говоря об окислении вина, необходимо остановиться на выяснении влияния внешних факторов на окислительные процессы, происходящие в вине, с достаточной полнотой выявленные Риберо-Гайоном.

а) Влияние света. Кратковременное действие солнечного света не оказывает заметного влияния на окисление вина. Есля же действие света продолжительно, то скорость потребления кислорода вином значительно увеличивается.

б) Влияние температуры. Повышение температуры как фактор, ускоряющий ход реакций, оказывает большое влияние на окисление вина. В случае свободного доступа кислорода к вину окисление происходит при повышении температуры непрерывно, так как на место кислорода, бывшего в растворенном состоянии и вошедшего в соединение, поступает новый кислород извне.

Другое явление мы наблюдаем, если нагревание производят в герметически закрытом сосуде. В этом случае растворенный кислород соединяется в вине с окисляемыми веществами и вино оказывается совершенно лишенным кислорода.

Приводим данные (по Риберо-Гайону) о скорости соединения кислорода, растворенного до насыщения, при различной температуре, с окисляющими веществами белого вина, содержащего 60 мг/л свободной сернистой кислоты.

6 мл/л кислорода соединятся с окисляемыми веществами вина

 через 4 месяца при t -2°

 через 3 месяца при t +3°

 через 25 дней при t +15°

 через 18 дней при t +17°

 через 14 дней при t +20°

 через 3 дня при t 30°

 через несколько минут при t 80°

Указанное время должно быть удвоено и даже утроено для вина, не содержащего сернистой кислоты.

Приведенные цифры представляют большой практический интерес, так как наглядно показывают, что в зависимости от температуры время, потребное для соединения с вином растворенного при аэрации кислорода, весьма различно.

Регулируя время переливок и температурные условия выдержки вина, винодел сознательно может ускорять или замедлять темп созревания вина.

в) Влияние пастеризации. Нагревание до 65-90°, как указано выше, способствует весьма быстрому соединению растворенного кислорода с вином.

Нагревание вин при пастеризации имеет двоякое действие. Bo-первых, пастеризуя вино, мы убиваем содержащиеся в нем микроорганизмы, большая часть которых является потребителями кислорода; во-вторых, при пастеризации мы разрушаем окислительный фермент оксидазу.

Окисляемость вина определяют путем наблюдения за скоростью исчезновения в нем свободного кислорода. Отношение между скоростью растворения (диффузией) кислорода в вине и скоростью его соединения различно и зависит от условий, в которых проходит диффузия. Например, при свободном доступе воздуха к поверхности вина скорость диффузии кислорода будет больше скорости его соединения. При затрудненном же доступе воздуха к вину, например, при выдержке вин в закрытых шпунтом бочках, скорость диффузии кислорода будет равна или менее скорости соединения его с вином.

Способность вина окисляться независимо от доступа к нему кислорода, за счет собственных ресурсов, названа Кочергой [47] окислительной способностью вина. Показатель окислительной способности, представляющий сумму окисляющих элементов вина, выражается в кислородных единицах (мг/л) и назван им кислородным числом. Этот показатель характеризует степень окисленности системы и потенциальную силу окислительных процессов в условиях отсутствия доступа кислорода воздуха к вину. Кислородное число, определенное по методу, разработанному Кочергой, характеризуется прежде всего количеством растворенного кислорода, органических перекисей и, наконец, тем кислородом, который связан в виде окисных солей тяжелых металлов.

Определение перекисей имеет большое значение, так как они. при слабой активности пероксидазы, что имеет место в вине, расходуются не сразу, а постепенно, являясь запасом кислорода [48].

Процессы, происходящие при созревании и старении вина, которые еще недавно были для нас недостаточно ясны, последними исследованиями советских и зарубежных ученых освещены в достаточной степени.

Вино в различных стадиях своей жизни не в одинаковой степени нуждается в кислороде. В стадии формирования и в начальный период созревания вина доступу кислорода к нему не препятствуют. Однако молекулярный кислород не соединяется непосредственно с элементами вина. Окисление «молекулярным кислородом является реакцией громадной энергии активации» [Опарин, 49]. «Энергия, необходимая для активации кислорода, в процессе медленного окисления не получается извне, а доставляется самим окисляемым веществом, поэтому при обычных температурных условиях молекулярным кислородом могут окисляться в вине лишь химически ненасыщенные самоокисляющиеся вещества». Такими веществами в вине являются прежде всего полифенолы, биологическая роль которых была впервые открыта и изучена нашими соотечественниками - Бахом, Палладиным, Опариным и другими. Помимо полифенолов, в вине имеется ряд других ненасыщенных соединений, обладающих большой способностью к окислению [50].

«Все эти аутооксидабельные вещества, по мнению академика Опарина, приходя в соприкосновение с молекулярным кислородом, не расщепляют его, как это думали раньше, а превращают эту молекулу в радикал А-О-О-, где только одна связь является разорванной. Указанный радикал и присоединяется к окисляемому телу. При этом неизбежно должны образоваться лерекиси, которые, являясь весьма неустойчивыми и химически активными веществами, способствуют дальнейшему окислению. При этом образовавшаяся перекись на следующем этапе распадается с отдачей одного или обоих атомов кислорода другой, молекуле окисляемого вещества».

Риберо-Гайон в своей книге Traite d'oenologie пишет: «Вино Заключает в себе вещества, способные окисляться, как, например, танин, красящие вещества, сернистую кислоту». Там же Риберо-Гайон говорит о том, что эти вещества (RO, способные фиксировать молекулярный кислород, образуют окисленные вещества (RO₂), которые он назвал перекисями, и служат пере-шатчиками его другим веществам. Таким образом, мы видим вюлное соответствие изложенных положений Риберо-Гайона приведенной выше теории Баха. Нам известно, что в результате ижисления полифенолов в вине появляются хиноны, являющиеся перекисями, которые служат передатчиками кислорода и которые могут быть количественно определены (Родопуло). Работы проф.

Дурмишидзе [51] показали, что продукты превращений катехинов вина играют существенную роль в окислении компонентов вина (спирта, аминокислот и других) и образовании сложных соединений, оказывающих влияние на качество вина.

Дальнейшее окисление в вине происходит при участии тех или шных катализаторов. Такими катализаторами являются:

1) пероксидаза;

2) неорганические катализаторы - соли тяжелых металлов (железа и меди).

Фермент пероксидаза, ускоряющий окисление веществ вина перекисями, обладает в вине очень малой активностью, поэтому может обусловить лишь чрезвычайно медленное протекание окислительного процесса (незначительную активность пероксидазы в вине Опарин и Курсанов объясняют инактивирующим действием танина). Помимо пероксидазы, катализаторами выступают соли железа и меди, всегда в малом количестве находящиеся в вине.

Риберо-Гайон приходит к выводу, что окислительные процессы в вине происходят при участии ионов тяжелых металлов, которые являются «промежуточными окислителями», это положение в достаточной степени подтверждено экспериментально многими авторами и в настоящее время не вызывает сомнений.

Еще в 1932 г. Бах показал [52] окисление фенолов в хиноны Действием двухвалентного железа. Вопрос о роли тяжелых [металлов (железа и меди), как промежуточных окислителей вина, подробно исследовал Риберо-Гайон.

Вино является восстановителем, как и виноградный сок. Однако восстановительные свойства вина, по сравнению с виноградным соком, зависят от других веществ, не содержащихся в виноградном соке.

Поглощение кислорода происходит медленно. Количество поглощенного кислорода в сутки составляет около 1 мг/л при температуре 20°.

Факт непрерывности поглощения кислорода вином Женевуа и Риберо-Гайон [53] объясняют свойством винной кислоты окисляться в присутствии ионов железа. При рН 3, наличии избытка солей винной кислоты и незначительных количеств закисных солей железа наблюдают образование виннокислой соли трехвалентного железа, которая в отсутствии воздуха медленно восстанавливается, причем восстановительная способность раствора возрастает; в нем проявляется действие ионов железа и образующейся диоксималеиновой кислоты, как восстановителя более сильного, чем аскорбиновая кислота. В результате окисления диоксималеиновой кислоты образуется диоксивинная, которая благодаря своей стабильности длительное время сохраняется в вине.

Женевуа и Риберо-Гайон дают следующую схему, поясняющую роль двух- и трехвалентного железа в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в вине:

Исследования Родопуло [54] не согласуются с выводами Риберо-Гайона и Женевуа в том, что трехвалентное железо наравне с двухвалентным обладает каталитическими свойствами. Трехвалентному железу можно приписать лишь индуктивное действие, так как экспериментально доказано, что трехвалентное железо каталитической способностью не обладает. Поэтому окисление винной кислоты в диоксималеиновую надо приписать исключительно действию двухвалентного железа. В результате дальнейшего окисления, как показывают исследования Родопуло, образуется не диоксивинная, а дикетоянтарная кислота. Последняя в результате декарбонизации и окисления превращается в глиоксалевую кислоту, которая в аэробных условиях в течение нескольких дней окисляется в щавелевую, резко ухудшающую вкус вина. Вина, прошедшие бочковую выдержку и сохраняемые без доступа воздуха, приобретают восстанавливающие свойства за счет образования диоксималеиновой кислоты, которая в случае доступа кислорода теряет свои восстанавливающие свойства и самоокисляется кислородом воздуха в дикетоянтарную кислоту. Если такое вино вновь поместить в анаэробные условия, то через некоторое время восстанавливающие свойства появляются вновь [55].

Образовавшаяся дикетоянтарная кислота вновь восстанавливается в анаэробных условиях за счет дегидрирования новых, порций винной кислоты согласно реакции

При этом восстанавливаются и прежние вкусовые качества вина.

Когда в результате окислительных процессов вино приобрело Стабильность и достигло розливозрелого состояния или, как примято говорить среди виноделов, «созрело», доступ кислорода к вину ограничивают (бочки с вином ставятся шпунтом на бок) и, наконец, совсем прекращают (вино разливается в бутылки). В этой стадии (старения), когда вино не получает извне кислорода, ижислительные процессы не прекращаются до тех пор, пока в нем содержатся перекиси, являющиеся запасом кислорода.

Оценивая в свете современной теории биологического окисления Баха воззрения Пастера на созревание и старение вина, нельзя не сделать некоторых критических замечаний. Вполне принимая взгляды Пастера на роль кислорода в течение начальных стадий развития вина (включая созревание), мы не можем рогласиться с его объяснением процессов, происходящих в вине, ртишенном доступа кислорода (в стадии старения), т. е. когда вино находится в бутылках. Несомненно, что выпадение осадков в бутылках, а также и образование «рубашки» нельзя объяснить только влиянием кислорода, проникшего в бутылки при розливе и через пробку, как это делал Пастер. В настоящее время ряд исследований указывает на образование осадков в вине как на результат восстановительных процессов, например, явления медного касса.

Нельзя также согласиться с мнением Пастера, что образование букета вина при выдержке его в бутылках является результатом окислительных процессов, происходящих за счет того же запаса кислорода, который вино получает при розливе. Факты, установленные при изучении окислительно-восстановительных (процессов в вине, заставляют нас предполагать, что образование букета в бутылочном вине надо объяснить преобладанием восстановительных процессов в стадии старения вина.

Нельзя не подвергнуть сомнению установившееся на основании взглядов Пастера мнение, что вино в целях старения необходимо выдерживать в деревянных бочках меньшей емкости. Если это вполне логично и научно обосновано для вин в период созревания, когда они нуждаются в окислительных процессах, то для вин в период старения, когда их изолируют от доступа кислорода, более целесообразно (если они не разлиты в бутылки) хранить вина в крупных деревянных бутах, а лучше в металлических, эмалированных, герметически закрытых танках.

Этот вывод лишний раз подчеркивает необходимость делать резкое различие между двумя стадиями развития вина - созреванием и старением, так как они противоположны по своей химической сущности и требуют разных технологических режимов. Объединение двух понятий - созревание и старение - в одном термине «старение», как это делают многие виноделы, ошибочно.

Активность происходящих в любой среде окислительно-восстановительных процессов, представленная энергией передвижения электронов, может получить количественное выражение в виде потенциала. ОВ-потеницал, который может быть определен электрометрическим путем, характеризует уровень окислительно-восстановительного процесса, происходящего в данной среде, например, в вине. Чем выше ОВ-потенциал данной системы, тем более интенсивно будут протекать процессы.

Чем более вино окислено, например, путем аэрации, тем выше его ОВ-потенциал. Наоборот, когда вино сохраняется без доступа воздуха, его потенциал постепенно понижается.

При аэрации вина возрастание ОВ-потенциала идет параллельно с окислением восстановительной системы и образованием перекисей - промежуточных окислителей. В винах, выдерживаемых без доступа воздуха, понижение потенциала происходит параллельно с исчезновением растворенного кислорода, перекисей и восстановлением всей системы. В действительности, когда в вине исчезает растворенный кислород, потенциал еще далеко не достигает предельного значения. Потенциал платинового электрода, погруженного в вино, находится в соответствии со степенью аэрации вина. Уровень ОВ-потенциала в 350-400 мв наблюдается в винах, сильно аэрированных, в 150-180 мв - в винах, выдержанных длительный срок без доступа воздуха, например в бутылках в течение многих месяцев или лет.

Для крепких и десертных вин характерен более высокий уровень ОВ-потенциала. Так, например, для мадеры и портвейна он находится в пределах 500-400 мв. В зависимости от технологиского процесса производства того или иного типа вина, состава, стадии его развития и возраста изменяются среда и активность окислительно-восстановительных процессов, что и выражается в различном уровне ОВ-потенциала.

Кочерга [47], добавляя к вину ионы тяжелых металлов (меди, железа, серебра), увеличивал его ОВ-потенциал. При этом он наблюдал появление в вине при бочковой выдержке различных оттенков вин: портвейна, мадеры, хереса. Прибавляя к вину ионы марганца, Кочерга отмечал снижение ОВ-потенциала, причем вино приобретало тон бутылочной выдержки. Таким образом, Кочерга показал, что, регулируя ОВ-потенциал в винах путем прибавления к ним различных регуляторов ОВ-потенциала (меди, железа, серебра и марганца), можно оказывать влияние на образование характерных особенностей, свойственных винам различных типов.

Роль сернистой кислоты и танина в окислительно-восстановительных процессах в вине. Вина, содержащие сернистую кислоту, обладают большой восстановительной способностью. Чем больше сернистой кислоты содержит вино, тем большей окисляемостью оно обладает. Кислород, поступающий в вино, соединяется в первую очередь с сернистой кислотой, вследствие чего скорость окисления веществ вина при действии на него кислорода уменьшается. Прибавление сернистой кислоты в молодое вино, которое совершенно не испытывало на себе ее действия, уменьшает скорость его окисления. То же действие оказывает добавление в вино аскорбиновой кислоты.

Танин участвует в окислении вина в двух направлениях: представляя собой вещество, легко окисляемое, он содействует окислению вина, играя роль катализатора; с другой стороны, обладая нтикислородным действием, он уменьшает окисляемость вина. Последнее надо понимать в том смысле, что танин сам, соединясь с кислородом, уменьшает скорость реакции кислорода с кисляемыми элементами вина.

На практике этот антикислородный эффект танина объясняет у стабильность, которую он сообщает красным винам, противодействуя выпадению их окраски под влиянием окисления.

Танин и красящие вещества принимают активное участие в окислительных превращениях красных вин, а сернистая кислота играет ту же роль в отношении и белых, и красных вин. Другие рсновные вещества вина в нормальных условиях заметному окислению не подвергаются.

Окисление вина в условиях винодельческой практики. Многовековая практика виноделия выработала приемы хранения вин с целью их улучшения. Эти приемы общеприняты и состоят в том, что вина в течение нескольких лет (от двух до четырех в зависимости от их состава) выдерживают в дубовых бочках, а затем разливают в бутылки, которые закупоривают и выдерживают в специальных помещениях на полках (казах) в лежачем положении.

Основываясь на работах Пастера и современных представлениях об окислительно-восстановительных процессах, выясним роль кислорода при созревании и старении вин в условиях общепринятой подвальной практики.

Выветривание вина. Известен тот факт, что вина после непосредственного соприкосновения с воздухом (при переливах, фильтровании, проветривании, оставлении вина в неполных бутах, бочках и т. д.) приобретают особые изменения во вкусе.

Для обозначения этих изменений нет вполне установившегося термина, и вино в таком случае называют выдохшимся, проветренным, усталым, выветрившимся, а иногда говорят, что вино приобрело «привкус воздуха».

Не считая термин выветривание вполне удачным, принимаем его, как наиболее подходящий для выражения сущности явления. Изменения в винах при выветривании, улавливаемые вкусовыми ощущениями, состоят в том, что вина теряют свой аромат и букет и, кроме того, приобретают характерную горечь, отождествляемую некоторыми исследователями с горечью, обычно появляющейся в винах при мадеризации и приписываемой наличию в них уксусного альдегида.

Повышение температуры ускоряет выветривание вина. Для появления в вине ясных признаков выветривания при соприкосновении с воздухом при -2° требуется несколько недель; в той же обстановке, но при +22°, те же результаты получаются через несколько часов.

Восстановление в молодых винах природных ароматических веществ и букета, обусловленного старением вина, протекает с различной скоростью. В то время как восстановление природного аромата вина, свойственного молодым винам, происходит в течение нескольких недель, исчезнувший букет старого вина (гораздо более чувствительный к кислороду) появляется снова только чзрез продолжительное время после его изоляции от действия воздуха.

Это обстоятельство надо учитывать при переливках старых бочковых и декантации бутылочных вин.

Вкусовые изменения в винах, происходящие при переливках. вызываются исключительно аэрацией, неизбежной при всех операциях с вином со свободным доступом воздуха. Само движение вина по шлангам никаких изменений в вине не производит. Это очень легко доказать простым опытом встряхивания и перемешивания вина в отсутствии воздуха.

Особенно сильно проявляется выветривание в винах при их фильтрации в присутствии кислорода воздуха.

Наблюдения показывают, что окисление, происходящее при выветривании, уменьшает штих и в запахе и во вкусе, в то время как количество летучих кислот остается неизменным.

Все сказанное о вкусовых изменениях вин при выветривании подтверждается изменением их ОВ-потенциала. Вина, испытанные до и после выветривания, имеют резкие изменения ОВ-потенциала и содержания растворенного кислорода. По исследованиям автора, проведенным совместно с Политовой, вино, имеющее Eh=383,8 мв и содержащее следы растворенного кислорода, после переливки с проветриванием приобретает все вкусовые качества выветрившихся вин, причем Eh его резко повышается и достигает 449,7 мв, а содержание растворенного кислорода- 6 мг на 1 л.

Окисление при выдержке вин в бочках. Поступление кислорода в вино и связанное с этим окисление вина происходит не только при переливках, фильтрации и других операциях, когда кислород приходит в непосредственное соприкосновение с вином.

Когда бочка стоит шпунтом вверх («на доливке»), кислород в йее проникает через клепку, а также через свободную поверхность путем диффузии. Если бочку ставят шпунтом на бок, кислород может проникнуть только через поры клепок. Вино в этом случае почти не окисляется, так как содержание кислорода в газовой камере, образующейся над вином, очень незначительно и составляет всего около 6%.

Большое значение имеет величина деревянной бочки, в которой выдерживают вино. Чем бочка меньше и, следовательно, чем больше ее поверхность, приходящаяся на единицу объема вина, чем больше поступление кислорода.

Толщина клепки, обрастание винным камнем внутренней поверхности бочек и окраска их также оказывают влияние на проникновение кислорода в вино через поры клепки.

Экспериментальные исследования показали, что в деревянных бочках вино испаряется почти исключительно через поры клепки, тогда как аэрация вина проходит через свободную поверхность, образующуюся вследствие испарения и сжатия вина.

По данным Риберо-Гайона, в течение первого года хранения вина в бочках (емкостью 225 л), поставленных шпунтом вверх, количество кислорода (в мл) поступает на 1 л вина при частых переливках (4 раза в год) примерно следующее:

В последующие годы хранения вина при двух переливках без аэрации в течение года поступает кислорода (в мл) на 1 л вина:

Таким образом, в бочках, стоящих шпунтом на бок, можно ократить поступление кислорода до минимума, а именно: до ескольких миллилитров.

Выдержка в бочках влияет на красные и белые вина по-разному. У красных вин в деревянных бочках под влиянием окислительных процессов наблюдается прежде всего выделение значительного количества осадков. При дальнейшей выдержке выделение осадков уменьшается, а затем вовсе прекращается, и вино приобретает стабильную прозрачность. Рубиново-красная Ркраска вин постепенно переходит в гранатово-красную, исчезает их терпкость во вкусе, развивается букет, вкус вина становится более тонким, и оно приобретает характер, свойственный старым красным винам.

Все изменения в красных винах, происходящие при бочковой выдержке, улучшают эти вина.

Следовательно, длительная выдержка красных вин в бочках оказывает безусловно благоприятное действие на их качество.

Иная картина наблюдается в отношении белых вин. Они при длительной выдержке в бочках теряют свежесть и мягкость и первоначальный плодовый аромат, а после выдержки в течение 3-4 лет приобретают неприятный, грубый вкус. Помимо этого, весьма частым явлением у старых белых бочковых вин бывает мадеризация, особенно, если температура подвала слишком высока. Даже малейшее проявление мадеризации в белых столовых винах - большой дефект.

Кислород необходим для развития качества белых столовых вин. Основываясь на этом, виноделы после окончания брожения прибегают к усиленной аэрации белых вин, делая частые переливки их и оставляя бочки шпунтом вверх. Эти операции бывают необходимы, во-первых, для того, чтобы активизировать вторичное брожение в том случае, если вина не добродили досуха; во-вторых, чтобы удалить растворенную в вине углекислоту; в-третьих, чтобы путем окисления перевести в осадок вещества, являющиеся причиной помутнения вин (белковые вещества, пектин, частично дубильные вещества, а также дрожжи).

Следовательно, хранение белых вин в бочках с сопутствующими ему операциями в течение определенного времени необходимо не столько для развития вкусовых качеств белых вин, сколько для придания им стабильной прозрачности.

Уровень знаний и имеющиеся технические возможности все более и более облегчают достижение стабильности вин. Стабильные вина можно получить, не прибегая к длительной бочковой выдержке.

Показательны опыты Перроте [56] на Украине (с. Казацкое, ныне совхоз имени Ленина) с розливом белых столовых вин, выдержанных в течение различного срока в бочках. Лучшую оценку получили вина, разлитые в бутылки после шестимесячной выдержки в бочках.

Таким образом, мы можем значительно сократить срок выдержки белых столовых вин, используя известные приемы уско ренного достижения их стабильности.

Следует подчеркнуть большое экономическое значение проблемы сокращения сроков бочковой выдержки вин.

В отношении красных столовых вин, качество которых бесспорно улучшается при длительной выдержке в бочках, вопрос решается иначе, чем с белыми вкнами. Для первых требуется уточнение сроков выдержки вин в зависимости от природных качеств различных сортов, районов произрастания и технологии изготовления.

Экстрактивность вина, количество дубильных веществ, кислотность общая и истинная являются важнейшими факторами, которые определяют срок бочковой выдержки. Количество кислорода, которое в обычной практике поглощают красные вина, значительно больше того, которое необходимо. Красные вина, развитые в бутылки, по прошествии нескольких месяцев бочковой выдержки развиваются в дальнейшем вполне нормально, хотя и медленно. Этот факт достаточно доказан опытами с пастеризацией молодых красных вин, наглядно показавшими, что после иервого года выдержки красных вин в бочках роль кислорода (становится второстепенной.

Необходимо обратить внимание на то, что в вине, кроме реакций окислительного характера, происходит также химическое взаимодействие между его составными частями без участия кислорода. Таков же, по существу, характер процесса этерификации. Количество кислорода, которое поступает в течение года в вино при выдержке его в бочках при нормальном созревании, можно ввести в вино, пользуясь различными техническими приемами (взбалтыванием, переливкой и продуванием), в самый короткий срок.

Этим путем можно вызвать некоторые явления, характерные для процессов созревания и старения вина. Так, например, мы вюлучим выпадение в осадок некоторых веществ, изменение цвета, но никогда не достигнем появления в вине букета, тонкости и вообще тех ценных качеств, которые появляются в вине при длительной выдержке в бочках. Наоборот, в большинстве случаев; помимо переходящих явлений - выветривания, горечи, мы получим ухудшение вкусовых качеств вина. Иными словами, 1 мл кислорода, растворенный в один прием, не произведет того эффекта, который дает 1 мл кислорода, введенный постепенно. Это наблюдение, сделанное Пастером уже давно, заставило отливать быструю аэрацию от аэрации, происходящей медленно, при выдержке.

Во всех случаях, когда в производстве вино переливают с доступом воздуха, происходит быстрая аэрация.

Совершенно другая картина наблюдается при выдержке вина в бочках. Исследования показывают, что вино, достаточное время находящееся в бочках, не содержит растворенного кислорода. Это доказывает, что проникновение кислорода и его растворение в вине происходят значительно медленнее, чем соединение его с элементами вина.

Изучение происходящих в вине окислительно-восстановительных процессов привело Риберо-Гайона к выводу, что в вине находятся два рода промежуточных окислителей: сильные и слабые. Сильными окислителями являются ионы железа, слабыми - ионы меди.

Когда вино получает очень мало кислорода, его не хватает для образования возможного количества промежуточных окислителей. При этом появляются те, которые образуются наиболее легко; они тем самым являются наиболее трудно восстанавливающимися, т. е. наименее способными производить окисление или, по другой терминологии, наиболее слабыми. Сильные промежуточные окислители не образуются при достаточном количестве кислорода (быстрое окисление) до тех пор, пока предварительно все вещества, способные образовать слабые промежуточные окислители, не перейдут в окисленную форму. Следовательно, слабые промежуточные окислители участвуют в окислительных процессах вина гораздо меньше, чем сильные.

Таким образом, при созревании вина промежуточными окислителями являются в основном ионы железа и при старении - ионы меди.

Следовательно, разница между медленным и быстрым окислением вина состоит в том, что первое производится слабыми промежуточными окислителями, а второе - сильными. Понятно, что во втором случае совершаются такие окислительные процессы, которые невозможны в первом случае.

С этими положениями, вполне подтвержденными экспериментально, необходимо считаться, когда мы стремимся понять процесс созревания вин при выдержке их в бочках и когда применяем различные технические приемы с целью сокращения срока выдержки вин в бочках и других емкостях и получения вин, имеющих все характерные качества выдержанных.

Таким образом, практическое применение различных приемов, направленных к ускорению созревания вин и в большинстве случаев связанных с усилением окисления вина, входит в противоречие с высказанными выше положениями. Во время естественного созревания вин в бочках окислительные процессы активизируются слабыми промежуточными окислителями, тогда как почти все без исключения приемы, искусственно ускоряющие созревание вин, сопряжены с более сильной аэрацией.

При исследовании описанных явлений, происходящих при бочковой выдержке вин, недостаточно ограничиться констатацией того факта, что вина подвергаются или не подвергаются окислительному действию кислорода воздуха. Недостаточно также знать кислородное число (по Кочерге). Полную картину окислительно-восстановительных процессов, происходящих в вине, можно получить, определив в нем, помимо того, и ОВ-потенциал.

Известно, что на различных стадиях развития вина приток к нему кислорода воздуха и растворение его, а следовательно, и окислительные процессы, совершаются с различной интенсивностью.

Исследования вопроса о динамике изменений уровня ОВ-потенциала во времени на различных стадиях жизни вина нашли отражение в работе советских исследователей. Данные по этому вопросу мы находим у Кочерги [47], Герасимова и Политовой [57], Г. А. Дрбоглава 158], Родопуло [59], Павлова-Гришина. [60] и других.

В иностранной литературе этот вопрос освещен в работах риберо-Гайона [46] и Желозо и Дейбнера [61].

Если проследить за уровнем ОВ-потенциала в красных столовых винах с начала брожения, как это сделал Кочерга, то можно отметить следующие изменения. Если исходное сусло характеризуется Eh, равным примерно 400 мв, то уже к концу брожения этот показатель снижается до 300-320 мв. Это значит, что первая стадия жизни вина (брожение) является восстановительной.

Здесь снижение Eh надо отнести за счет расхода запаса растворенного кислорода на питание дрожжей. При проведении дальнейшего технологического процесса, состоящего преимущественно в переливках, наблюдается возрастание Eh после каждой аэрации. Это возрастание доходит до исходного 400 мв и медленно снижается, когда вина находятся в бочках в покойном состоянии. К концу выдержки вина в бочках Eh понижается примерно до 300-280 мв, причем этот показатель зависит, с одной стороны, от состава вина и, с другой стороны, от времени нахождения вина в покое (без аэрации).

регулировка окон