Старение вина

Считают, что к началу этого периода вино достигает максимума тех его качеств, развитие которых требует окислительных - процессов, и что дальнейший доступ кислорода к вину его ухудшает. Этот момент определяет наступление розливозрелого состояния вина, после чего оно должно быть разлито в бутылки с герметически закрыто пробкой и, таким образом, совершенно изолировано от доступа воздуха.

Старение вина, являющееся самой длительной стадией из всех стадий его развития, сопровождается реакциями, которые протекают в изолированной от действия кислорода среде при низком ОВ-потенциале исключительно за счет веществ, входящих в состав вина. Из этих реакций отметим взаимодействие спиртов с кислотами, сопровождающееся образованием сложных эфиров, а также развитием букета, являющегося ценнейшим свойством старого вина.

В вине, изолированном от действия кислорода, например, разлитом в бутылки и запечатанном пробкой, продолжает развираться букет. Это - последняя стадия развития букета, во время которой он достигает особой силы и тонкости. Мы называем его букетом старения.

Несмотря на то, что вопросом образования букета вина с давних пор интересовались выдающиеся химики и энолога, знания наши о самом букете и. его природе крайне ограничены. Слишком большое разнообразие и малые количества ароматических веществ крайне затрудняют подход к разрешению вопросов, связанных с познанием букета вина.

Выводы, которые делались рядом энологов на основании теории этерификации Бертло, о том, что количество эфиров находится в прямом отношении с достоинствами вина, в данное время должны быть отвергнуты. Наблюдения ряда исследователей (Щербаков) показали, что количество образовавшихся эфиров не стоит ни в каком отношении к качеству вина. Посредственное вино может иметь значительно больше эфиров, чем прекрасное по качеству старое вино.

В 1930 г. автору представился случай исследовать на содержание эфиров несколько очень старых образцов коллекционных вин «Магарача» из сорта винограда Педро крымский.

Данные табл. 17 показывают, что в старых коллекционных бутылочных винах летучих эфиров содержится больше, чем з бочечных молодых винах.

Вопросом этерификации вин со времени Бертло занималось много исследователей, но все они не располагали методами определения эфиров, которые гарантировали бы достоверность выводов.

Пейно, пользуясь методами определения различных групп эфиров вина, разработанными им, пришел к выводам, которые резко расходятся с установившимися взглядами на явления этерификации в винах и влияние этого процесса на органолептические свойства вина.

Пейно проделал ряд экспериментов с целью выяснить, в какой мере содержащиеся в вине эфиры оказывают действие на органолептические свойства вина. В результате своих работ Пейно пришел к убеждению, что большая часть ароматических веществ, встречающихся в винах, не связана с присутствием в них обычных эфиров. В то же время единственный эфир, который связан с весьма определенным вкусовым ощущением, - это этил-уксусный эфир, определяющий характерный для вина штих.

Не придавая, как это делал Бертло, решающего значения сложным эфирам в образовании букета и вкуса вина, поскольку для этого нет достаточных данных, нельзя все же согласиться с мнением Пейно, полностью отрицающего положительную роль эфиров.

К аналогичным выводам приходит профессор Пловдивского института пищевкусовой промышленности Иван Георгиев, который на основании экспериментальных исследований, проведенных в сотрудничестве с профессором Поповым и ассистентом Личе-?ым, приходит к выводу, что существует определенная зависимость между Eh и образованием эфиров. С развитием процесса этерификации Eh уменьшается. Высокая органолептическая оценка вкуса и букета вина совпадает с восстановитель-иыми процессами, происходящими в нем, т. е. с низким Eh. Лвторы приходят к заключению, что эфирообразование - важный процесс, который необходимо направлять.

При описании букетистых веществ обычно выделяются так называемые первичные букетистые вещества, имеющие запах вфирных масел, образующихся в ягоде винограда. Большой интерес представляют исследования Нилова и Датунашвили, выделивших эти вещества и изучивших их свойства. Эти букетистые вещества обусловливают аромат молодых вин. Мнение, кто эти ароматические вещества пропадают при выдержке вина, неправильно. По-видимому, присутствию и видоизменению этих веществ, имеющих различный характер в зависимости от сорта, шочвы, климатических условий и способа культуры, обязаны столь различные букеты, качество вин и их улучшение при согревании и старении. Исследования академика Опарина, Кретовича, Марха, Сисакяна и Безингер дают полное право предполагать, что в образовании букета вин принимают участие аминокислоты и продукты их взаимодействия с сахарами [62].

Вопрос об образовании аромата и букета вина, всегда привлекавший внимание энологов, до настоящего времени мало изучен. Исследование продуктов взаимодействия аминокислот и сахаров (меланоидинов) несомненно прольет свет на изучение природы ароматических веществ, влияющих на букет вина.

Старение вин в бутылках. Старение вина при выдержке его в бутылках сопровождается полным развитием Екуса и букета, характерных для старых вин. Одновременно с этим на стенках бутылок замечается отложение осадков, часть которых плотно пристает к стенкам, образуя так называемую рубашку. Выпадение осадков при выдержке вин в бутылках, особенно сильное у красных вин, не связано с окислением и есть исключительно результат внутренних реакций, какими являются полимеризация красящих веществ и этерификации.

Осаждение красящих веществ с образованием обильных осадков является результатом связывания их с уксусным альдегидом. Последний образуется в вине без доступа кислорода вследствие диссоциации альдегидосернистых соединений.

Установлено, что самая ничтожная аэрация вина в бутылках действует губительно на его вкусовые качества, разрушая букет вина, что лишает нас возможности объяснить появление в бутылочном вине альдегидов проникновением в вино кислорода.

Можно предположить, что букет связан с присутствием в вине веществ, которые обладают приятным запахом только в своей восстановленной форме. Развитие букета тонких вин в бутылках всегда сопровождается постепенным понижением ОВ-потенциала. Образование букета при старении вина обусловливается происходящими в нем восстановительными процессами. На основании работ советских исследователей установлено, что ОВ-потенциал к концу выдержки вин в бочках, по достижении ими розливо-зрелого состояния, находится обычно на уровне 280-300 мв. Розлив вина, производимый без надлежащих предосторожностей (с доступом воздуха), обычно сопровождается некоторым повышением Eh. Розлив сифоном в бутылки, наполненные углекислотой, почти не изменяет показания потенциала. В вине, разлитом в бутылки, происходит постепенное понижение Eh. Через несколько лет бутылочной выдержки Eh снижается до 180-150 мв.