Отмирание (разрушение) вина

Объективного показателя наступления момента, когда вино при бутылочной выдержке достигает максимума в развитии своего качества, мы не имеем, а определяем его исключительно органолептически. Указать точно, когда наступает этот момент, невозможно. Время, потребное для развития качеств вина, зависит от его состава и условий выдержки.

Как созревание, так и старение белых вин происходит значительно быстрее, чем красных. Но и для белых вин различных сортов и районов процессы созревания и старения проходят не с одинаковой скоростью. Практикой установлено, что для выявления качеств при выдержке в бутылках столовых белых, легких, малоэкстрактивных вин достаточно 4-5 лет. Для более крепких и экстрактивных белых вин срок выдержки в бутылках требует большего времени, не превышающего, однако, 10-12 лет. Красные столовые вина требуют еще более длительного срока для своего старения, но это зависит от сорта, района и т. п. Азербайджанские вина из сортов винограда Тавквери и Матраса, не говоря уже о черноморском сорте Португизере, отмирают значительно раньше, чем из черноморского сорта Каберне, а тем более кахетинского Саперави.

Достигнув расцвета, некоторые вина, в соответствии со своей конституцией, могут долго сохранять прекрасные качества тонких старых вин. В Цинандальской коллекции можно найти белые столовые вина из сорта Ркацители и красные из сорта Саперави в возрасте 30-35 лет, сохранившие свои прекрасные свойства высококачественных тонких старых вин. Сказанное относится особенно к сорту Саперави, который еще дольше указанного срока может сохранять свои качества.

Десертные и крепкие вина значительно белее долговечны. Нам известны вина этого рода, имеющие возраст свыше 100 лет не потерявшие своих качеств. Однако все вина, одни раньше, а другие позже, теряют свои качества. Процесс отмирания у разных вин протекает с различной скоростью, зависящей от тех же свойств вина, которые определяют скорость развития его качеств. Иными словами, кривая отмирания вина служит отражением кривой его развития.

Винодел-дегустатор легко узнает наступление процесса отмирания вина, представляющего собой не что иное, как распад его составных частей. Разлагаются и выпадают красящие вещества, исчезает букет вина, и оно приобретает неприятные запахи вкус, которые обусловлены продуктами, образовавшимися при разложении.

Бийяр [63] приводит случай, когда при раскопках древних могил на галло-романском кладбище в Арле, был найден запаянный стеклянный сосуд с вином, имеющим возраст в несколько веков. Анализ этого вина был произведен Бертло, который установил в нем присутствие спирта, нелетучих кислот, кислого виннокислого калия, уксусной кислоты, следов виннокислой извести и уксусного эфира. Вино, как показывают данные анализа, очень изменилось, но не вполне разложилось. Это объясняется тем, что вино, находясь в запаянном стеклянном сосуде, было полностью с изолировано от действия воздуха.

Мы рассмотрели выше с возможной подробностью все те условия, которые имеют первенствующее значение при нормальной выдержке вин в условиях окисления в деревянных бочках и прд старении в закрытых пробкой бутылках. Но мы еще очень далеки от полного разрешения всех вопросов, связанных с созреванием и старением вин; это неизбежно до тех пор, пока мы не овладеем методами химической фиксации элементов, улавливаемых в данное время в основном только органолептически.