Глава XIII. Помещения для выдержки и хранения вина (винные подвалы и наземные винохранилища)

Помещениями, специально приспособленными для хранения и выдержки вина, являются подземные сооружения - винные подвалы (рис. 87) и наземные винохранилища.

Рис. 87. Новый подвал десертных вин в «Массандре»

После первой или второй переливки молодое вино из бродильни переводится в подвал или в наземные винохранилища. Рекомендуется переводить лишь вполне выбродившее вино. Длительное хранение вина (выдержку) обычно производят в специальных подземных сооружениях - винных подвалах.

Устройство подвала оказывает большое влияние на качество находящегося в нем вина. Вполне правы виноделы, когда говорят, что «подвал делает вино». Такой вывод становится особенно очевидным, если принять во внимание, что устройство подвалов всецело обусловливает главнейшие факторы, которые влияют на качество вина: температуру, влажность, аэрацию.

В подвалах вино не только хранится, но и выдерживается, т. е. созревает и приобретает качества, свойственные готовой продукции.

Следует учитывать, что большая часть вырабатываемых вин выпускается после ускоренной обработки в молодом возрасте и в подземных помещениях для выдержки не нуждается. В связи с этим возникает необходимость в строительстве более дешевых наземных помещений, где вино хранится и обрабатывается в течение короткого (несколько месяцев) периода времени.