Сроки доливки

После первой переливки, совпадающей обычно с понижением температуры воздуха, доливку достаточно производить один раз в неделю. В дальнейшем при хранении столового вина необходимо производить доливку, учитывая температуру, при которой выдерживается вино. При низкой температуре (10-12°) доливку надо производить раз в неделю; при более высокой температуре рекомендуется доливать 2 раза в неделю. В помещениях, где температура колеблется в зависимости от времени года, доливку делают раз в неделю зимой и 2 раза летом. Доливку вин, выдерживаемых в бочках, продолжают до постановки бочек шпунтом на бок, осуществляемой для белых столовых вин через год, а для красных через более продолжительный срок - через 1,5-2 года. Как общее правило надо принять, что чем значительнее усушка или уменьшение объема вина, чем последнее моложе и менее спиртоузно и чем выше температура, тем чаще надо производить доливку.

Крепкие вина не нуждаются в частых доливках, так как высокое содержание в них спирта (свыше 16% об.) предохраняет их от закисания и появления микроорганизмов на поверхности вина. Некоторые десертные и крепкие вина, например токайские, рекомендуется сохранять в неполных бочках, что способствует появлению в них особого специфического вкуса в результате окисления некоторых составных частей вина. Доливку десертных вин, имеющих крепость ниже 16% об., рекомендуется производить так же, как и столовых вин.

Бочки, поставлениые шпунтом на бок, доливают обычно один раз в 6 месяцев, а старые вина - еще реже. Хранение вин таким способом имеет много преимуществ по сравнению с обычным способом содержания бочек шпунтом вверх (на доливке). Однако хранение вин в бочках шпунтом на бок требует большой осторожности, так как не во всяком хозяйстве и не ко всяким винам оно применимо. Только ставя шпунтом на бок бочки со здоровым вином и помещая их в нормальные температурные условия, можно быть вполне спокойным за вино.