Выбор вина для доливки

Как правило, для доливки берут вино того же сорта и того же возраста, что и доливаемое; допускается брать более старое вино, но ни в коем случае нельзя использовать более молодое. Доливка выдержанных вин более молодыми увеличивает в них содержание тех веществ (преимущественно белковых), которые уже выделены ими во время выдержки. Такое омоложение вина сводит на нет результаты, полученные при его выдержке. Кроме того, молодые вина всегда содержат больше различных микроорганизмов (дрожжей и бактерий), которые при выдержке оседают и отделяются вместе с осадками, поэтому доливка выдержанных вин более молодыми приводит к обогащению доливаемого вина нежелательными микроорганизмами.

При отсутствии вина того же сорта можно допустить доливку другим сортом, но при непременном условии, чтобы вино для доливки было нейтрально по вкусу и букету и не обладало какими-либо другими специфическими свойствами, которые могут быть переданы доливаемому вину.

Во всех случаях вино, взятое для доливки, должно быть вполне здоровым.

Выбору вина для доливки винодел должен всегда уделять серьезное внимание, производить его лично и никому не передоверять.

Перед доливкой необходимо производить химический и микробиологический анализ вина, которое берется на доливку, после чего винодел должен его продегустировать. Только после положительных результатов проверки вино признается пригодным и поступает на доливку.