Основные методы получения столовых полусладких вин

При производстве столовых полусладких вин надо стремиться к тому, чтобы эти вина были стойкими претив помутнения, снижения вкусовых качеств и забраживания.

Пути получения в короткий срок устойчиво прозрачных вин с хорошими вкусовыми качествами нам достаточно хорошо известны. Все они сводятся к обработке вин теплом или холодом в сочетании с фильтрацией и оклейкой. Не так просто решается задача придания вину устойчивости против забраживания при производстве малоалкоголичных столовых полусладких вин [71].

В энологии найдется немного вопросов, которые так тщательно изучались бы, как вопрос о способах предупреждения забраживания вин, содержащих сахар при наличии малого количества спирта, и результаты исследования которых были бы так скудны.

Пользуясь издавна известным средством - сернистым ангидридом, мы, воздействуя на дрожжи, можем замедлить, временно приостановить и совершенно прекратить брожение, сделав вино стойким против забраживания. Однако малые и умеренные дозы сернистого ангидрида, благоприятно действующие на вино, быстро соединяются с альдегидами вина и, окисляясь, теряют свои антисептические свойства. Большие дозы нежелательны, так как они придают вину привкус сернистого ангидрида, ухудшают его вкусовые качества и могут быть вредными для здоровья.

Во многих винодельческих странах проводились и в настоящее время проводятся исследования, имеющие целью найти заменители сернистой кислоты.

Некоторые авторы (Риберо-Гайон [95]) описывают ряд антибиотиков, которые исследовались как заменители сернистого ангидрида при изготовлении виноградного сока и полусладких вин. Среди этих антибиотиков лучшие результаты были получены с актидионом, антимицином и микостатином; они обладают стабилизующими свойствами, не придают вину и соку никакого привкуса и постороннего запаха и вполне пригодны с органолептической точки зрения.

Однако авторы не рискуют рекомендовать эти антибиотики для широкого использования. В настоящее время установлено, что употребление их с пищей вредно для здоровья человека и ведет к тому, что микробы, находящиеся в организме, в том числе и патогенные, приобретают иммунитет к антибиотикам и в дальнейшем введение в организм в случае заболевания даже таких сильнодействующих антибиотиков, как пенициллин и стрептомицин, не оказывает лечебного действия.

Метод получения стабильных вин, основанный на удалении из сусла питательных веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей (азотистых, содержащих фосфор и других), применяется в Италии при изготовлении известных игристых вин Асти Спумакте и рекомендован у нас Н. С. Охременко при изготовлении вина Мускат игристый. Хотя этот метод и может дать положительные результаты, но он слишком сложен, ртобы рекомендовать его для широкого использования при изготовлении массовых вин.

В последние годы большое внимание привлек к себе вопрос о применении сорбиновой кислоты для стабилизации белых (сладких вин. Введение 15 г/гл сорбиновой кислоты предупреждает забраживание, а 20 г/гл на продолжительный срок гарантирует вино от забраживания. В то же время сорбиновая кислота не останавливает начавшегося брожения. Действие ее ограничивается только дрожжами. Она не препятствует уксусному и яблочно-молочнокислому брожению. Сорбиновая кислота может оказать большую услугу виноделию тем, что при совместном использовании ее с сернистым ангидридом значительно сократятся дозы последнего.

Проф. Шмиттенер (Германия) предложил при помощи специальных фильтров (смотри выше) механически удалять из сусла тли вина дрожжи и бактерии. В лабораторных условиях этот способ дает очень хорошие результаты. На производстве же, применяя специальные фильтры, также можно с успехом удалять микроорганизмы из сусла и вина, но очень трудно предотвратить попадание микроорганизмов из воздуха при розливе в бутылки. Испытания этого метода в производстве у нас и в зарубежных странах не дали надежных результатов.

В Грузии и Армении разлитые в бутылки вина подвергают пастеризации. Однако нельзя рекомендовать этот технологический прием производства столовых полусладких вин во всех случаях, так как пастеризация отражается на вкусовых качествах вина. Так, грузинские полусладкие вина, взятые непосредственно из кувшинов на месте их приготовления, очень заметно понижают свои вкусовые качества после пастеризации. Поэтому безоговорочно рекомендуя пастеризацию при изготовлении ординарных крепленых и столовых вин, мы не можем предложить ее как общий прием для качественных сортовых вин и для столовых полусладких вин.

В литературе встречаются указания и на другие способы обработки вин для предупреждения их забраживания. Облучение инфракрасными лучами, рекомендуемое некоторыми авторами, повышая температуру вина, дает тот же эффект, что и нагревание (пастеризация). Ультрафиолетовые лучи непригодны для обработки вин, хотя они и обладают стерилизующими свойствами. В противоположность инфракрасным лучам их проникающая способность незначительна; способствуя сильному окислению, они разрушающе действуют на витамины.

Результаты исследований влияния на вино ультразвука, проведенные под руководством автора в ЦНИИЛе виноделия и северного виноградарства ВАСХНИЛ, а также известные нам литературные данные позволяют сделать заключение, чго ультразвук не обеспечивает полной стерилизации вин; кроме того, его воздействие на вино сопровождается выделением углекислого газа, возникновением окислительных процессов и деполимеризацией крупных молекул, что иногда неблагоприятно влияет на вкус вина [71].

Определенный интерес представляет консервирование полусладких вин горчичным жмыхом. Консервирующие свойства горчицы известны давно. В южных районах нашей страны виноделы-практики издавна, наряду с окуриванием сернистым газом, пользовались горчицей для предохранения нестойких вин и виноградного сока от забраживания. Однако способ консервирования горчичным жмыхом еще недостаточно исследован. Производственные опыты с ним дают неодинаковые результаты. Опытные вина обычно приобретают неприятный привкус.

Известны также способы получения стерильных вин воздействием токов высокой частоты (аналогично нагреванию), олигодинамическим действием металлов и др., но все эти методы не получили широкого применения, поэтому в данное время не представляют интереса для производства.

Резюмируя сказанное, мы приходим к выводу, что технологическими приемами, которыми мы можем пользоваться в производстве полусладких столовых вин, являются пастеризация и сульфитирование.

В зарубежных странах (в Швейцарии, ФРГ, Австрии, Югославии), где широко развито производство полусладких вин, пастеризация почти не применяется, а используется метод сульфитации.

В СССР этот метод, основанный на действии сернистого ангидрида (вносимого в несколько приемов в сочетании с фильтрацией), в настоящее время принят как основной при производстве столовых полусладких вин.

Ввиду весьма ограниченного отечественного опыта по производству столовых полусладких вин, для советского винодела представляет большой интерес ознакомление с зарубежными винами этого типа и методами их изготовления.

фбс блоки купить в спб