Херес [1959 Герасимов М.А. - Технология вина]

Вино это получило свое название от г. Херес-де-ла-Фронтера, находящегося на юге Испании. Мировую известность вина получили во второй половине XVIII в.

Почвы под виноградниками Хереса разделяют на три группы:

1) песчаные, лёссовидные с очень незначительным содержанием извести; 2) мергелистые, известковые и глинистые; 3) чисто известковые, с содержанием извести от 40 до 70%.

В зависимости от того, на какой почве находится виноградник, он дает вина, сильно различающиеся по качеству. Лучшие вина получаются с мергелистых почв.

Из сортов, которые разводятся на виноградниках Хереса, надо отметить Паломино (Листан), Мантуо-Кастелляно, Мантуо-де-Пиляс, Альбильо, Канонада, Педро Химинес, Москатель (Мюскадель), Перуно и Вева. Лучшие вина дают виноградники, расположенные к северу от г. Хереса.

Сбор винограда по достижении им полной зрелости производится выборочно. Собранный виноград подвергается завяливанию на подстилках (матах) из испанского дрока (эспарто), разложенных на земле около винодельни.

Вся выделка и выдержка вина в коммерческих фирмах Хереса производится в наземных помещениях из камня, имеющих вид обширных амбаров и называемых по-испански бодега. Чтобы умерить влияние внешних условий на температуру этих помещений, каменные стены их делаются очень толстыми, а небольшие окна снабжаются ставнями. Эти просторные, хорошо вентилируемые помещения, где бочки с вином имеют постоянной свободный доступ воздуха, играют большую роль в процессе выделки вин Хереса. Температура этих помещений колеблется в течение года в пределах от 15 до 20°.

Переработка винограда производится (без дробления) на прессах очень простого устройства, представляющих собой четырехугольные деревянные или цементные платформы с невысокими (40-50 см) корзинами и расположенным посередине деревянным или железным винтом, на котором перемещается прессующая головка с двумя брусками.

Когда виноград отжат и с пего стекла большая часть сусла, оставшуюся на платформе пресса мезгу посыпают местной белой землей, носящей название хесо (jeso) и состоящей более чем на 80% из гипса. На 1 г винограда прибавляют около 1,5 кг хесо.

Сусло с пресса собирают в бочки, а оставшуюся мезгу прессуют.

Мезгу сгребают к винту, после чего ее обматывают длинной лентой, сплетенной из испанского дрока, сверху накладывают брусья и прессуют. Прессовое сусло собирается отдельно, и на приготовление лучших марок хереса не идёт. Бочки, не долитые на 50 л, помещаются в наземные подвалы (бодега), где происходит брожение.

Брожение продолжается обычно около 3 недель. В период бурного брожения на поверхности сусла обыкновенно образуется пена светло-шоколадного цвета, заключающая в себе верховые дрожжи.

Пену эту виноделы всячески стараются сохранить, так как она, по их мнению, способствует быстрому выбраживанию. По окончании бурного брожения вину дают осветлиться и только месяца через три приступают к снятию с дрожжей.

Крепость полученного вина обычно бывает около 14% об. Более слабые вина при первой переливке подспиртовываютея на 1-12% об. Это повышение крепости молодых вин производится спиртом, смешанным примерно наполовину с вином. Смесь заготовляют за несколько месяцев до спиртования и хранят в подвале.

После первой переливки вина выдерживаются в неполных бочках. При наступлении теплого времени в марте или апреле делают вторую переливку вина. При этой переливке также производится повышение крепости. Это спиртование имеет целью увеличить крепость молодых вин, что необходимо ввиду наступления теплого времени, в период которого вина, находящиеся в неполных бочках, могут заболеть уксусным скисанием.

После второй переливки виноделы приступают к очень важной работе - классификации вин. Основываясь на аромате, вкусе и окраске, они подразделяют вина на несколько категорий.

1. Пальма - это наиболее тонкие, нежные, с золотистой окраской вина, обычно из сорта Паломино с мергелистых почв.

2. Пало-кортадо - вина с темно-золотистой окраской, - вкусом орешка, из сортов Мантуо и Перуна с песчаных почв.

Вина эти являются наиболее характерными для хереса.

3. Райя делится на три разряда: I райя, II райя, III райя. [Все они представляют собой менее качественные вина, уступающие винам первых двух категорий. При дальнейшей выдержке они идут в купаж.

4. Порилля - терпкие прубые вина, получающиеся от последнего прессования, с добавлением воды.

Важнейшую роль в образовании оригинальных особенностей в аромате .и вкусе вин. Хереса имеет образующаяся на поверхности вин в неполных бочках плевка беловато-серого цвета. По внешнему виду пленка эта напоминает цвель вина, вызываемую микодермой (Myeoderma vini), по-испански флор (flor). Отсюда и название хересной пленки флор и существовавшее до недавнего времени у испанских виноделов убеждение, что хереоная пленка образуется микодермой.

Истинная природа хересной плевки была впервые выявлена Прусскими исследователями.

Впервые образец этой пленки был получен Магарачской энохимической лабораторией в 1908 т. и изучен А. М. Фроловым-Багреевым [109], который установил, что (Полученная им пленка образована не микодермой, а настоящими винными дрожжами - сахаромицес эллипсоидеус, которые обладают хорошей бродильной способностью, а по окончании брожения поднимаются на поверхность вина, где образуют слой дрожжевых клеток, живущих аэробно.

В 1913 г. культура пленки была привезена из Испании Ховренко и исследована им совместно с Бабенко. В результате исследований была подтверждена принадлежность грибка, образующего пленку, к роду сахаромицес [110].

Было также установлено, что исследованные грибки, выделенные из пленки, образуют от 2 до 4 спор, хорошо сбраживают виноградное сусло, давая до 14% об. алкоголя, и являются по существу настоящими винными дрожжами.

В 1930 г. автор привез из Испании пленку, взятую им из бочки «солера 1920 г.». В результате исследований, произведенных в Магарачской энохимичеакой лаборатории микробиологом Саенко [111], было установлено, что эта пленка представляла собой комплекс различных рас эллипсовидных дрожжей с неодинаковой пленкообразующей способностью.

Таким образом, исследования трех образцов, взятых разновременно, достаточно убедительно доказали, что общепринятое у иопаноких виноделов мнение, что грибная пленка, образующаяся на поверхности вин Хереса, обязана своим происхождением микодерме, неправильно, и что пленку образуют дрожжи сахаромицес, обладающие хорошей бродильной способностью.

Специфическое действие пленки при выделке хереса заключается в ее свойстве окислять спирты в альдегиды. Чем продолжительнее соприкосновение пленки с вином, тем более в вине накапливается альдегидов и параллельно ащеталей и зфиров, придающих вину характерный букет и вкус хереса.

Простосердов совместно с Африкян [112] в 1931 г. своими исследованиями опровергли мнение о строгой эндемичности испанских хересных дрожжей. Ими было установлено, что в Армении также имеются местные расы дрожжей, которые способны, как и испанские, образовывать пленку на местных столовых белых винах и придавать им ясно выраженный хересный тон во вкусе и аромате.

История позднейших исследований хересной пленки подробно освещена в монографии о хересе австралийского ученого Форначона [113]. Установив приоритет выявления принадлежности флор к роду Saccharomyces за Фроловым-Бэгреевьгм (1908 г.), он отмечает большой интерес, проявленный микробиологами многих стран к изучению хересных дрожжей. В 1939 г. появилось подробное описание хересных дрожжей профессора Мадридского университета Марсилля, который дал им название Saccharomyces beticus.

В монографии Форнэчона (1953 г.) освещены исследования хересных дрожжей Кастелла (1909 г.), Шавдерля (1936 г.), Крюса (1939 г.), Марсилля (1939 г.), Бобадилля (1943 г.), Шеффера и Леран (1956 г.), а также советских исследователей: Фролова-Багреева (1924 г.) и Саенко (1939 г.).

Появление пленки в практике виноделия южной Испании вполне естественно. Условия южной Испании с ее алкоголичны-ми винами, имеющими крепость 14% об. и выше, неблагоприятны для развития микодермы, но те же условия вполне подходящи для развития в аэробных условиях сахаромицеса, который образует пленку, принимавшуюся испанскими виноделами за микодерма вини. То обстоятельство, что эта мнимая микодерма не портила вин, а, наоборот, придавала им особый характер, положительно оцениваемый потребителями, привело к тому, что с грибной пленкой не боролись и не уничтожали ее, а практически изучали условия ее появления и ввели в практику приготовления вин в Хересе.

В практике производства вин типа Хереса поступают следующим образом. После произведенной классификации отобранные вина устанавливают в отдельное помещение подвала, причем бочки оставляют недолитыми приблизительно на 3-4 дкл. Установка бочек производится, смотря по помещению, в три-четыре яруса. Весной на поверхности вин, преимущественно категории «фино», появляется тонкая пленка серовато-белого цвета.

Бочки, в которых появилась пленка, отмечаются и по прошествии 6 месяцев, когда пленка окончательно оформляется и утолщается, делают переливку, после чего вино получает название криадера. По прошествии года из бочек криадера отливается треть в отдельные бочки, которые носят название солера.

В дальнейшем ¹/₃ вина молодой солеры переливается в более старую по возрасту. Таким образом устанавливается целая система, по которой до ¹/₃ вина более молодого переливается в вино более старое. В результате таких переливок все вина в подвале разделяются на группы по возрасту.

Между молодыми винами существует разница в один год, а для старых устанавливается градация в 10 лет, так что вино 1910 г. доливается вином группы 1920 г. и т. д.

При выдержке особое внимание уделяется бочкам. Старые вина никогда не наливаются в новые бочки.

Часть вин, идущих в дальнейшем в купаж, по преимуществу вина невысокого качества (райя и порилля), выдерживаются на солнце, во дворе подвалов.

Каждый раз при выпуске партий вина производится купаж, который составляется из вин, различных по качеству и по возрасту, в зависимости от требований, предъявляемых к качеству выпускаемого в продажу хереса.

3) вина пониженного качества (в том числе порилля), выдержанные на солнце;

4) Педро Хименес - сладкое вино, приготовленное из сорта винограда того же названия, поздно собранного и завяленного;

5) Мускатель - также сладкое вино из сорта того же называния (в СССР - Педро крымский), изготовляемое тоже из завяленного винограда.

Существует три типа хереса: фино, амонтилядо и олорозо.

В группу фино входят вина, которые в течение всего периода созревания были под пленкой и приобрели ясно выраженный гхересный тон; они имеют светло-соломенную окраску и выпускаются сухими.

В группу амонтилядо входят вина, бывшие под пленкой в г первой стадии созревания. Снятые с пленки, они выдерживаются гв подвалах без нее. Они более темного цвета, чем фино, более крепкие и имеют характерный ореховый тон во вкусе.

К группе олорозо относятся вина с темной окраской и бо-лее грубые на вкус.

Крепость виноматериалов, приготовляемых в подвалах Хереса, не превышает 18% об., а в большинстве случаев составляет 17-17,5% об. Поэтому при изготовлении хереса большей крепости вина спиртуются, причем крепость в отдельных случаях доводится до 20% об. и даже несколько выше.

В целях удешевления выдержки хересов многие фирмы применяют другой способ - онадос, который состоит в том, что описанная выше система передвижения более молодого вина в более старое не применяется, а вино в тех же бочках, в которых прошло брожение, остается под пленкой на все время выдержки, которая продолжается 4-6 лет, после чего вино из них разливается и поступает в продажу.

Наряду с винами, изготовляемыми в Хересе, среди населения Андалузии имеют большое распространение вина, изготовляемые в соседней провинции Кордова, носящие название Монтилля (вино де-Монтилля); это - сухие столовые вина с хересным характером. Монтилля готовится из сортов Педро Химинес, Лайрен и Балади. В провинции Кордова изготовляется также сходное по характеру вино Морилес, пользующееся большой популярностью среди населения Андалузии.

Особое место занимает Манцанилля, изготовляемая в провинции Сан-Люкар. Вино это изготовляется из сорта винограда Паломино. Манцанилля - вино с ясно выраженным характером хереса, с грибным привкусом и ароматом ромашки. Оно изготовляется так же, как и херес. Манцанилля - очень популярное вино в Испании, экспортируется в Южную Америку и Англию.

По содержанию алкоголя выпускаемые в продажу хереса могут значительно отличаться один от другого. Как уже говорилось, различные страны, импортирующие херес, требуют вина различного характера и различной сахаристости.

Производство хереса в СССР. Опыты по получению хереса з лабораторных условиях проводились в «Магараче» Фроловым-Батреевым в 1910 г. и Простосердовым совместно с Африкян в Ереване в 1927-1936 гг.

В 1930 г. авторам проводились опыты по изучению технологии производства вин типа хереса в Магарачском подвале в Крыму и в 1932 г. в подвале Закавказского института виноградарства и виноделия в Телави. В результате этих опытов, проведенных совместно с Саенко, удалось получить многолетнюю пленку в опытных бочках в «Магараче» и в Телави. Вина, полученные при этих опытах, обладали вполне выраженным характером хереса.

На основе данных многолетних исследований была разработана технология получения вин типа хереса, которая применяется в настоящее время в производстве в широких размерах.

В основных чертах технология производства вин типа хереса может быть изложена в следующем виде. Сбор винограда производится при сахаристости сусла не менее 23% и не более 25%. Большая сахаристость нежелательна, так как при ней вина пли не добродят, или содержание спирта в них будет выше 15% об. И в том, и в другом случае в дальнейшем затрудняется образование пленки на поверхности вина.

Виноград, доставленный в винодельню, должен быть быстро отделен от гребней и раздавлен. При всех дальнейших операциях необходимо принимать все меры, чтобы сусло, а следовательно, и будущее вино содержало как можно меньше дубильных веществ. Поэтому вся дальнейшая обработка должна производиться таким образом.

Раздавленная мезга с дробилки-гребнеотделителя поступает непосредственно в пресс, где производится гипсование с таким расчетом, чтобы на 1 т взятого для переработки винограда употребить 2 кг гипса. Гипс прибавляют в момент наполнения пресса, (стараясь распределить его возможно равномернее по всей мезге.

По наполнении пресса мезгу прессуют. Сусло первого преесования смешивают с самотеком. Операцию наполнения пресса и самое прессование необходимо проводить возможно быстрее, особенно в жаркую погоду.

Опыт показал, что хорошие результаты получаются при прессовании шампанским способом (целыми гроздями), причем сусло для выделки вин типа хереса берется только от первого прессования.

Бочки перед наполнением желательно окурить из расчета 50-80 мг сернистого ангидрида на 1 л емкости.

По наполнении бочек (на ³/₄ объема) в сусло задается бурно бродящая разводка хересных дрожжей в количестве 2-2,5% по отношению к объему сусла.

Когда сусло выбродит и вино осветлится (обычно в декабре), делают первую переливку (снятие с дрожжей). При снятии с дрожжей необходимо, произвести подспиртовывание вина до 15% об.

Сусло спиртуют заранее заготовленным (за 4-5 месяцев до виноделия) виноматериалом, который приготовляют смешиванием хорошо выдержанного вина наполовину с ректификованным спиртом. Крепость этого материала обычно бывает около 50,% об. В марте делают вторую переливку; если при первой переливке крепость вина не увеличивали, то подспиртовывание до 15% об. указанным выше крепким виноматериалом делают при второй переливке.

Слабая выносливость хересных дрожжей к концентрации спирта представляет большое неудобство для хересного производства, так как всегда существуют опасения, что наряду с дрожжевой пленкой на поверхности вина разовьется уксусная.

В свете этих фактов работа, проделанная Московским филиалом Института «Магарач» [114] по получению рас хересных дрожжей, способных развиваться и образовывать пленку при содержании 16-17% об. спирта, имеет большое производственное значение.

Лабораторными опытами и практикой в подвальных условиях было установлено, что развитие пленки в буте или бочке можно ускорить переносом на поверхность вина пленки, предварительно культивированной в лаборатории.

Метод искусственного переноса пленки (пленкования) в производственных условиях у нас был впервые применен автором совместно с Саенко в Магараче в 1930 г.

Температура при подвальной выдержке вин оказывает большое влияние на развитие пленки. Опыты показывают, что при температуре вина 9-13° пленка почти не развивается. Быстрое развитие наступает при повышении температуры до 18° оптимум 20-22°.

Уже после первого месяца действия дрожжевой пленки получается вино с определенными специфическими характерными признаками хереса. Но этим не исчерпывается весь цикл операций, которые должны сопровождать вина типа хереса в период их производства до момента готовности. Дважды перелитые вина в неполных бочках, с поверхностью, покрытой пленкой, в результате действия последней, подвергаются сильным изменениям. Эти изменения выражаются в том, что Е вине непрерывно понижается количество спирта и в то же время возрастает количество альдегидов, ацеталей и эфиров.

Дрожжи, развиваясь на поверхности, требуют определенного количества питательных веществ, которые они берут из вина.

Если количество питательных веществ в вине не будет пополняться, то с течением времени дрожжи используют весь их запас и, пройдя стадию голодания, погибнут. С внешней стороны это выразится в том, что образование альдегидов прекратится, и пленка с поверхности опустится на дно. Для того чтобы жизнедеятельность пленки не прекращалась, необходимо на втором году время от времени (2 раза в год) добавлять более молодое вино. Практически, если имеются бочки со старой пленкой, эта операция производится следующим образом. Одна треть вина из бочки с самой старой пленкой при помощи сифона сливается в отдельную бочку. Это вино поступает для купажа готовой продукции. Убыль вина в этой бочке пополняется в равном количестве из бочки предыдущего года и т. д. Особое внимание обращается на то, чтобы при этих операциях не повредить пленки. При содержании альдегида не менее 250 мг/л и ацеталя 100 мг/л, при ясно выраженном тоне хереса и в аромате и во вкусе вино может быть снято с пленки.

В, наших производствах вина типа хереса готовят двух кондиций: столовый с содержанием спирта не выше 14% об. и крепкий с содержанием спирта 19-20,% об. и сахара 3%.

Столовый херес готовится купажом хересного материала со столовыми выдержанными винами. Для получения крепкого хереса производят купаж следующих материалов: хересного вино-материала, взятого из-под пленки (основной материал), крепленого до 50% об. сухого столового вина, выдержанного в течение 1-2 лет, десертного сладкого вина или вакуум-сусла. Из этих материалов составляют купаж с кондициями спирта 20% об. и сахара 3%. Полученное вино выдерживают в полных бочках на солнечных площадках, в солнечных камерах или мадерниках в течение времени, достаточного для ассимиляции спирта и получения гармоничного вкуса. Во время выдержки вино проходит) оклейку, фильтрацию и т. п. По достижении готовности его разливают в бутылки.

Резервуарный метод производства хереса. Расширение производств хереса в Советском Союзе, строительство хересных заводов большой мощности требует введения более современной винодельческой техники. Описанный выше старый полукустарный метод приготовления хереса в бочках не может удовлетворить Требованиям социалистического производства. Производство хереса этим способом требует большого количества дорогостоящих дубовых емкостей, приводит к нерациональному использованию производственных помещений; кроме того, микробиологический и химический контроль за каждой бочкой хереса после пленкования чрезвычайно затруднен и не всегда может быть своевременно осуществлен, особенно при многоярусном расположении бочек, в результате нередки случаи появления уксусных бактерий в пленкованных винах; известны также случаи появления молочнокислого брожения.

Разработанный Саенко метод хересования в крупных резервуарах (бутах) дал возможность значительно упростить технологический процесс хересования и облегчить контроль за ним.

Ряд советских исследователей предложили методы непрерывного хересования и сделали заявку на аппаратуру для этой цели (Агабальянц - система конических резервуаров, Преображенский - колонка).

Вполне своевременно поставить вопрос о широком внедрении предложенного Саенко метода ускоренного созревания хереса в системе резервуаров и замены им существующего у нас метода производства хереса в дубовых бочках [115 и 116]. На рис. 161 представлена схема установки для ускоренного поточного полу-кения хереса резервуарным методом на 2-м Московском винзаводе.

После проверки системы коммуникаций по воде и испытания микробиологом на чистоту резервуары № 1, 2, 3 наполняются предназначенным для хересования вином крепостью 15,5-16% об. на ⁷/₈ объема и смесительный резервуар - дополна.

На поверхность вина в резервуары № 1, 2, 3 вносится заготовленная в лаборатории хересная пленка.

После пленкования производятся систематические наблюдения за развитием и чистотой пленки через смотровое стекло в тсрышке резервуара и анализы на содержание спирта. Оно должно быть не ниже 14,5% об. На всем протяжении выдержки вина под хересной пленкой должен строго соблюдаться температурный режим, температура вина должна быть не ниже 18° и не выше 20°. После появления сплошной хересной пленки раз в 2 недели производится опробование вина, отбираемого через пробные краники виномерных стекол из всех резервуаров. Когда в вине во рсех резервуарах разовьется ясно выраженный хересный тон в аромате и вкусе, а содержание альдегидов достигнет 300-350 мг/л и ацеталей не ниже 100 мг/л, начинают отъем хереса из третьего резервуара, спуская в приемник через вентиль ¹/₂₀ объема резервуара. После отбора вина третий резервуар пополняется соответствующим объемом вина из второго резервуара, для чего открывается вентиль у второго резервуара. Аналогичным образом наполняется вином второй резервуар за счет первого, а первый резервуар наполняется из напорного резервуара. Отъем вина и соответствующее перемещение, как показал опыт, можно производить ежедневно или через сутки в зависимости от готовности хереса.

Рис. 161. Установка для ускоренного получения хереса в резервуарах поточным методом: 1 - смесительный бачок; 2 - резервуар № 1; 3 - резервуар № 2; 4 - смотровой люк; 5 - лампа; 6 - термометр; 7 - виноматериал; 8 - хересная пленка; 9 - термоагент для регулирования температуры; 10 - резервуар № 3; 11 - смеситель воды

Отобранный хересный виноматериал выдерживается в бочках и является купажным материалом для хересов различных марок.

Ординарные хереса с кондициями 20% об. спирта и 3% сахара после, купажа подвергаются термической обработке при 45-50° в течение 30 дней. Для термической обработки удобно применять металлические резервуары с двойными стенками.

Херес, прошедший термическую обработку, оклеивается и после отдыха в течение 2 недель может быть разлит в бутылки.

Для приготовления марочного хереса полученный путем периодического отъема купажный виноматериал подвергается выдержке в бочках в течение нескольких лет.