Глава XX. Технология производства игристых вин

Шампанское производство в СССР

До Великой Октябрьской социалистической революции производство шампанского занимало в винодельческой промышленности России незначительное место. Единственный завод шампанских вин в «Абрау-Дюрсо» выпускал ежегодно всего 150-200 тыс. бутылок.

Постановление СНК СССР и ЦК ВКП(б) от 28 июля 1936 г. «О производстве Советского шампанского, десертных и столовых вин «Массандра» и ряд последующих мероприятий положили начало созданию мощной винодельческой промышленности и, в частности, шампанского производства на основе новейших достижений науки и техники.

За период со времени этого постановления партии и правительства производство шампанского в СССР получило широкое развитие. В крупных промышленных центрах и в районах виноделия построено 15 шампанских заводов, которые в 1957 г. дали 29,6 млн. бутылок шампанского.

Заново отстроен и оборудован шампанский завод производительностью 1 млн. бутылок в год в старейшем центре производства шампанского «Абрау-Дюрсо».

В целях увеличения сырьевой базы шампанского производства в Молдавии, на Украине, в РСФСР (на Северном Кавказе) и в Грузии произведены новые посадки шампанских сортов винограда.

Наряду с этим Всесоюзным научно-исследовательским институтом виноделия и виноградарства «Магарач» была проведена большая работа по изучению сортов винограда в ряде республик СССР в отношении их пригодности для шампанского производства. В результате этой работы были выявлены сорта винограда, дающие высококачественные шампанские виноматериалы. К числу этих сортов в Грузинской ССР относятся Цицка, Чинури, Алиготе, на Северном Кавказе - Сильванер, в Ростовской области - Пухляковский, Сибирьковый, Долгий, в Молдавской ССР - Фетяска и другие. Таким образом, была создана мощная сырьевая база для производства Советского шампанского.

Шампанское относится к особому типу вин, характеризующихся своеобразием вкуса и букета, игристыми и пенистыми свойствами. Эти свойства шампанского являются результатом особой технологии его получения, заключающейся в том, лто вина (шампанские виноматерилы) подвергаются вторичному брожению в герметически закрытых бутылках или резервуарах. Вполне понятно, что для изготовления шампанского, которое является тонким вином высокого качества, требуются винома-териалы, к которым предъявляются повышенные требования.