Переработка винограда на шампанские виноматериалы

К переработке на шампанские виноматериалы допускаются только те сорта винограда, которые разрешены к использованию в производстве шампанского.

Виноград, предназначенный для переработки на белые шампанские виноматериалы, должен иметь при сборе сахаристость 16-19% и кислотность 8-11 г/л, на красные - сахаристость 17-20% и кислотность 7-10 г/л. Выработка шампанских виноматериалов из некондиционного винограда и смесей сортов запрещается. К переработке на шампанские виноматериалы допускается только кондиционный, вполне здоровый, не мятый, свежий виноград. Собранный виноград не должен оставаться непе-реработанным дольше 2 часов.

Доставленный на завод первичной переработки виноград загружают в прессы целыми гроздями и затем прессуют или сначала раздавливают его на дробилках-гребнеотделителях, после чего отжимают на прессах с отделением сначала самотека, а затем сусла первого и второго давления. Для получения большего количества самотека применяют стекатели. На шампанские виноматериалы отбирают самотек и сусло первого давления, при чем количество их в сумме не должно превышать 50 дкл с 1 т винограда.

Наибольшее распространение при получении шампанских виноматериалов имеют гидравлические прессы.

Очень хорошие результаты получают при применении пневматических прессов «Вильмес».

Прессование винограда при получении шампанских материалов должно производиться по возможности быстро. Надо принимать все меры к тому, чтобы вытекающее при раздавливании сусло оставалось как можно меньше в соприкосновении с раздавленным при прессовании виноградом. Если прессуется черный виноград, то продолжительное соприкосновение придаст окраску стекающему суслу и, кроме того, сусло обогатится излишним количеством дубильных веществ. И то и другое нежелательно. Помимо этого, необходимо вести прессование возможно быстрее из опасения, что в прессе может начаться брожение, которое весьма отрицательно отражается на качестве полученных шампанских виноматериалов.

Быстрое развитие шампанского производства и резко возрастающая с каждым годом потребность в виноматэрналах для обеспечения расширяющейся сети шампанских заводов поставили шампанистов перед необходимостью на крупных производствах, перерабатывающих ежедневно сотни тонн винограда, изменить общепринятую технологию получения шампанских виноматериалов. Широкий опыт советских шампанистов показал, что для поручения высококачественных шампанских виноматериалов нет необходимости во всех случаях раздавливать целые грозди на специальных шампанских или гидравлических прессах, как это делается во Франции и делалось у нас в некоторых хозяйствах до недавнего времени. Технология, принятая на многих наших производствах для получения качественных белых столовых вин, по которой мезгу из эграпомпы подают на стекатели, быстро отделяющие 30-40% сусла-самотека, также может дать качественные шампанские виноматериалы. Многолетнее применение на ваших шампанских заводах полученных из самотека шампанских виноматериалов показало их высокое качество. Поэтому на небольших производствах мы не отказываемся от описанного выше как называемого шампанского способа прессования, дающего наибольший выход качественных шампанских виноматериалов; на крупных же производствах необходимо широко использовать для этой цели стекатели, позволяющие во много раз увеличить производительность виноделен.

Применение прессов непрерывного действия для получения Шампанских виноматериалов не допускается. Применять эти ррессы можно лишь тогда, когда все количество сусла, необходимое для шампанских виноматериалов, отделяется на стекателях ио поступления мезги в пресс. В этом случае сусло с пресса непрерывного действия идет на приготовление других вин.

Сусло, полученное со стекателей и прессов, перекачивается в отстойные чаны, куда вводят 10-15 г/гл жидкого сернистого ангидрида.

Для связывания и выделения избытка белковых веществ в еусле в целях лучшего осветления виноматериалов в отстойный ван при наполнении его суслом прибавляют на каждый гектолитр сусла 2-3 г танина (в 10%-ном спиртовом растворе).

Отстаивание сусла рекомендуется проводить при температуре 10-12°, что легко выполнимо, если в производстве имеется холодильная установка. Отстаивание продолжается 18-24 часа, после чего сусло перекачивают в бочки или другие емкости, в которых проводят брожение на селекционированных дрожжах.

В помещении для брожения поддерживается температура около 12°. При этой температуре брожение протекает медленно, чем издаются благоприятные условия для сохранения букетистых веществ сусла.

Переработка винограда на красные шампанские виноматериалы осуществляется обычным способом, принятым при изготозлении красных столовых вин. Брожение проводится в крупных емкостях - чанах, железобетонных или металлических резервуарах - с погруженной шапкой, при температуре, не превышающей 30°. Спуск чанов производится после того, как вино примет интенсивную красную окраску. На шампанские виноматериалы отбирают самотек.

При шампанизации в резервуарах применяются лизатные виноматериалы, т. е. виноматериалы, выдержанные на дрожжах. Применение их вызвано тем обстоятельством, что при резервуарвной шампанизации вино очень короткое время (26-27 дней) находится в контакте с дрожжами, тогда как при бутылочной шампанизации оно остается на дрожжевых осадках в течение 2-3 лет, что в значительной степени обусловливает высокое качество бутылочного шампанского.

Исследования по изучению процессов автолиза дрожжей и влияния автолизатов на качество шампанского, проведенные академиком Опариным и его сотрудниками (Курсанов, Безингер, Саенко, Попова), указали путь к улучшению качества резервуарного шампанского. Дальнейшие исследования Фролова-Багреева, Андреевской и Смирновой дали возможность производству провести конкретные мероприятия по применению автолизатов для улучшения качества резервуарного шампанского.

Применяемое в настоящее время длительное настаивание выбродивших шампанских виноматериалов на дрожжевых осадках в значительной мере приблизило качество резервуарного шампанского к качеству бутылочного.

Операция настаивания производится следующим образом. По окончании брожения производится тщательное химическое и микробиологическое исследование полученного вина. При благоприятных данных исследования бочки с вином доливают и оставляют на дрожжевых осадках в течение 3 месяцев. Выдержка вин в этих условиях должна проводиться в помещениях при температуре 10-15° при одной доливке в неделю. Количество остаточного сахара в вине не должно превышать 0,2%.

По истечении трехмесячного срока выдержки на дрожжах вино снимают с осадков закрытой переливкой и одновременно эгализируют с введением 40-50 мг/л сернистого ангидрида.

Шампанские виноматериалы на заводах первичного виноделия перед отправкой на заводы шампанских вин подвергаются соответствующей обработке.

По окончании брожения производится химический анализ вин (на спирт, титруемую кислотность, рН и Eh-выборочно) и микроскопическое исследование. Виноматериалы с пониженными качествами выбраковываются. Все вина регулярно доливают.

Первую переливку проводят обычным способам, но с сильным проветриванием. При второй переливке, в начале зимы, вина дегустируют. Виноматериалы с оценкой ниже 7,5 балла к шампанизации не допускаются. Сходные по качеству и происхождению вина смешивают (эгализируют) для получения однородных партий. Этой операцией обычно заканчивается обработка шампанских виноматериалов на заводах первичного виноделия; после этого они отгружаются (по партиям эгализации) на шампанские заводы.

Поступившие на шампанский завод виноматериалы анализируются и до шампанизации подвергаются обработке желтой кровяной солью с оклейкой и шампанизацией, а если нужно, с дополнительным выравниванием (аесамблированием) виноматериалов, а также обработке холодом.

Рис. 162. Цех шампанских виноматериалов на Артемовском заводе шампанских вин

При получении шампанских виноматериалов и подготовке их к шампанизации должны создаваться такие условия, которые исключают возможность интенсивных окислительных процессов. С этой целью необходимо предупреждать обогащение сусла и вина тяжелыми металлами, хранить шампанские виноматериалы в помещениях с невысокой температурой (не выше 14-15 ), принимать все меры к понижению ОВ-потенциала.

Для поддержания в шампанских виноматериалах низкого. ОВ-потенциала следует ограничить доступ воздуха к вину путем возможно меньшей аэрации при переливках и при проведении других операций, а также хранения его в крупных емкостях - крупных бутах, железобетонных и металлических резервуарах (рис. 162). Для той же цели можно прибегать к поддержанию в вине постоянной концентрации сернистой кислоты в пределах 30-60 мг/л, в зависимости от температуры (чем выше температура выдержки, тем более высокой должна быть доза сернистой кислоты).

Если анализ показывает, что содержание железа в вине превышает 4 мг/л, производят его обработку желтой кровяной солью с оклейкой и танизацией. Снятое через 21-25 дней с осадков берлинской лазури вино отдыхает в течение 20-25 дней, после чего купажируется с виноматериалом, выдержанным на дрожжах, и со старыми двух-трехлетними виноматериалами, количество которых определяется виноделом в соответствии с качеством вин, входящих в купаж. В купаж, предназначенный для бутылочной шампанизация, виноматериалы, выдержанные на дрожжах, обычно не вводят.

В состав купажа красных (шампанских виноматериалов вводится не менее 25% виноматериалов сорта Каберне. Если окраска красного купажа виноматериалов очень интенсивна, практикуется введение в кулаж до 30% белых виноматериалов.

Во всех случаях полученные кулажи подвергаются оклейке. После полного осветления купаж снимают с осадков в подвергают обработке холодом для придания ему большей устойчивости против помутнений.