Шампанизация

Шампанизацией называется процесс насыщения вина естественной углекислотой брожения, связанный с энзиматическями, химическими и физико-химическими превращениями, происходящими в вине как в период вторичного брожения, так и при последующей выдержке шампанского.

Шампанизация проводится в герметически закрытых сосудах (в бутылках или резервуарах большой емкости).

Таким образом, шампанское является игристым вином, естественно насыщенным углекислым газом, в отличие от шипучих (или газированных) вин, искусственно насыщенных углекислотой.

Для проведения вторичного брожения в купаж сухих шампанских виноматериалов добавляется рафинированный свекловичный сахар. Количество сахара, которое необходимо ввести в шампанизируемое вино, может быть рассчитано по формуле

где: x - потребное количество сахара в г на 1 л шампанизируемого вина;

Q - заданное количество углекислого газа в л на 1 л вина;

0,247 - количество углекислого газа в л, выделяемое при разложении 1 г сахара под влиянием деятельности дрожжей;

Р_t - заданное давление при температуре t в ата;

β_t - поглотительная способность вина к углекислоте при той же температуре t.

Производственная практика при шампанизации показывает, что рассчитанная по этой формуле дозировка бывает обычно недостаточна и требует эмпирического корректирования.

Теория шампанизации. Указывая на разницу между шампанским игристым вином и шипучим, Фролов-Багреев говорит, что углекислота и этиловый спирт в момент их образования при бродильном процессе (шампанизации), вероятно, связываются, давая сложный эфир [Парфентьев, 117]; углекислые эфиры образуются при бродильном процессе, возможно, и другими спиртами. В виду непрочности соединений углекислого газа, представляющего собой очень слабую кислоту, для разрушения указанных соединений углекислоты достаточно не только химического взаимодействия, но, по-видимому, и физического воздействия.

Анализируя наблюдения игристых свойств шампанских вин, Агабальянц предложил теорию шампанизации [118], объясняющую особенности баланса различных форм углекислоты у игристых вин и устанавливающую принципиальное различие между игристыми и искусственно газированными винами.

В искусственно газированных (шипучих) винах связанная углекислота не содержится вовсе или содержится в весьма незначительных количествах. Для таких вин характерно следующее равновесие системы газ - вино:

Таким образом, в газированных винах углекислота представлена в основном двумя формами, находящимися в фазовом равновесии: газообразной (в пространстве над вином) и растворенной (абсорбированной). В газированных винах углекислый газ - выделяется быстро, и сии не обладают хорошей игрой.

В отличие от газирования (сатурации) при шампанизации происходит насыщение вина углекислым газом, образующимся в процессе вторичного брожения, в результате которого в шампанском образуются и сохраняются, помимо указанных выше, другие формы углекислоты. Упомянутая теория рассматривает процесс шампанизации, в отличие от сатурации, как процесс химического и физико-химического связывания [118] части углекислоты, образующейся при вторичном брожении. Таким образом, шампанское, в отличие от газированных вин, характеризуется содержанием более или менее прочно связанных форм углекислоты. Нестойкие формы связанной углекислоты распадаются при снижении давления в шампанском, что обусловливает удлинение процесса выделения газа и, следовательно, более качественное проявление игристых и пенистых свойств.

Игристые вина характеризуются следующим подвижным равновесием между отдельными формами углекислоты:

где RCO₂ - связанная углекислота, образующаяся во время брожения.

Необходимо, однако, отметить, что в шампанизированных винах обратимость фаз углекислоты в правой части равенства не может иметь места (во всяком случае в сколько-нибудь значительных размерах) и образование вновь связанных форм угле кислоты затруднено.

Рассмотренная теория шампанизации позволяет заключить, что производство шампанского требует такой технологии, которая гарантировала бы наибачынее образование связанных форм углекислоты и сохранение их до момента вскрытия бутылок. Нерациональная технология получения шампанского может повести к распаду связанных форм углекислоты или, иными словами, к дешампанизации-процессу, диаметрально противоположному шампанизации.