Переливки и последовательность обработок

Выполнение открытых и закрытых переливок в умеренном, строго необходимом, числе является основным приемом. Очень важно выбирать такие насосы и соединения шлангов, которые не допускали бы введения в переливаемое вино воздуха.

Троост (1958, русский перевод), давая подробное изложение условий переливки различных белых столовых вин в ФРГ, для многих из них рекомендует исключение доступа воздуха, начиная со второй переливки, а иногда и при первой. Это относится и ко многим шампанским виноматериалам, которые должны сохранять свежие цветочные тона букета.

В связи c тем что готовые игристые вина насыщены углекислотой (брожения, доступ кислорода воздуха в них ослаблен, а условия их стабильности иные - лучше, чем у столовых вин. Это, конечно, должно учитываться при подготовке купажей.

Начиная с июня 1944 г. подготовка купажей для бутылочной и резервуарной шампанизации, согласно принятой тогда инструкции, выполняется одинаково.

На заводах шампанских вин доставленные крупные партии виноматериалов подвергаются ассемблированию и обработке желтой кровяной солью с танизацией и оклейкой. Затем следует снятие с осадков берлинской лазури и клея, потом фильтрация.

Купажирование выполняется с одновременной оклейкой. Обработка купажей холодом делается в случае необходимости. Вино должно находиться на осадках не более 20 дней. До шампанизации отдых купажей должен быть не менее 30 дней. При непрерывной шампанизации отдых не проводится.

Красные виноматериалы обрабатываются тем же путем, но без применения желтой кровяной соли.

Для белых виноматериалов обработка желтой кровяной солью выполняется по решению главного шампаниста при содержании катионов тяжелых металлов (на трехвалентное железо) свыше 4 мг/л.

В малокислотные виноматериалы, имеющие титруемую кислотность 6-7 г/л, разрешается вводить до 2 г/л лимонной кислоты.

При купаже выполняются закрытые перекачки.

В процессе этих обработок виноматериалы в общей сложности получают не менее 10 переливок (начиная со снятия с дрожжей), которые рекомендуется выполнять без доступа, воздуха.

Французские авторы, сообщающие сведения о подготовке виноматериалов и купажей при бутылочном методе для игристых вин Шампани (Робер, 1897; Пакотэ и Гитонно, 1930; Вейнман, 1929; Мансо, 1929), в общем рекомендуют минимальные обработки, сводящиеся к ассамбляжу и купажу с одной оклейкой рыбьим клеем; фильтрация избегается. При ассамбляже виноматериалы эгализируются по районам, а не по сортам, затем эти партии подвергаются купажированию. Ассамбляж приурочивают иногда к первой переливке, когда виноматериалы еще насыщены углекислотой и тусклы; в этом случае оклейка не выполняется. Кулаж и оклейка делаются в феврале и связаны со второй переливкой. В общем в Шампани выполняется 3-4 переливки, включая налив тиражного бута, совмещаемый иногда со снятием с клея. Заметно сильное стремление к ограничению поступления воздуха в вино.

Мачавариани (1953), испытавший ряд вариантов обработок, получил лучшую стабильность купажа и хорошее качество при использовании обработки желтой кровяной солью, оклейки рыбьим клеем с танизацией, обработки холодом и пастеризацией при трех фильтрациях. В результате таких обработок отмечено снижение содержания спирта на 0,4% об., повышение летучих кислот на 0,2 г/л и уменьшение золы на 0,32 г/л. Содержание железа снизилось с 12,4 до 3,5 мг/л. Конечно, в этой схеме имеются и излишние операции.

Лоза (19616) рекомендует проводить обработку по сокращенной технологической схеме и с выдержкой в крупных емкостях. В этом случае вино оценивалось выше на 0,1 балла. При сокращенной схеме было исключено 3 переливки, перекачки выполнялись с ограниченным доступом воздуха. При обеих схемах обработка желтой кровяной солью не производилась.

Большое практическое значение имеют исследования Майорова, Саенко и Бегу новой (1964) на Горьковском шампанском заводе. Они показали, что вместо действующей технологической схемы подготовки вина к вторичному брожению, предусматривающей до 10 переливе к с перенасыщением кислородом и доведением окислительно-восстановительного потенциала до 400-500 мв, следует применять выдержку купажа в потоке, в особенности с внесением в него 0,5% дрожжей.

При скорости потока 1200-1500 дал в сутки и использовании 26 цистерн произошло понижение окислительно-восстановительного потенциала от 370 до 277 мв; было получено высокое качество купажа. Во время выдержки прошло яблочно-молочное брожение. Количество жизнеспособных микроорганизмов снизилось (кроме молочнокислых бактерий).

Переход на хранение вин в крупных резервуарах, который имел место в советском виноделии, облегчил повышение качества Советского шампанского при сохранении в его виноматериалах свежего цветочного неокисленного букета.

При использовании металлических резервуаров при хранении вина, особенно высококачественных шампанских виноматериалов, важнейшей задачей является подбор покрытий.

Лучшими и широко распространенными являются: для металлических емкостей - эмаль, а для железобетонных - стеклянные плитки. Внедряются эпоксидные лаки и полиэтиленовые покрытия. Применение для этой цели полимеров расширяется. Значительные работы в этой области выполняются институтом "Магарач" и Молдавским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности.

Применение резервуаров вызвало широкое использование стеклянных и пластмассовых винопроводов, эксплуатация которых, особенно на заводах шампанских вин, должна сопровождаться мерами по предупреждению поступления воздуха при перекачивании.