Оклейка и обработка желтой кровяной солью

Из оклеивающих веществ при обработке виноматериалов для Советского шампанского используются рыбий клей, редко желатин, почти всегда желтая кровяная соль, а последнее время иногда и бентонит. Эти обработки делаются обычно при ассамбляже и преследуют физико-химическую стабилизацию купажа.

Введение при оклейке в вино таких гидрофильных коллоидов, как рыбий клей и желатин, соединяющихся с дубильными веществами вина или танином, внесенным дополнительно, вызывает образование хлопьев, которые и осветляют вино, захватывая и осаждая мутящие частицы. Происходит коагуляция, а затем седиментация коллоидов. В белых виноматериалах хлопья образуются медленно, а в красных значительно быстрее, так как они содержат больше дубильных веществ.

Растворы рыбьего клея и танина - наиболее распространенные материалы для оклейки.

В СССР, ФРГ и ряде других стран широко применяется оклейка виноматериалов для белых игристых вин желтой кровяной солью, которая, прежде всего, рассматривается как средство удаления железа. При этом происходит реакция с окисными солями железа; образуется осадок берлинской лазури.

В Шампани такая обработка не делается, так как, по Жофруа (1964), обычное содержание железа в местных виноматериалах редко превышает 5-б мг/л, а железные кассы при низком рН редко проявляются при содержании железа ниже 15 мг/л.

Вейнман (1929) допускает при бутылочной шампанизации высокие количества железа - 10-20 мг/л; при большем его содержании рекомендует вводить лимонную кислоту.

При резервуарной шампанизации часто происходит обогащение железом из тех машин и аппаратуры, с которыми вино находится в контакте. Следовательно, при этом методе исходное содержание железа должно быть меньше, чем при бутылочном.

Как известно, феррофосфатные помутнения, для предупреждения которых производится обработка желтой кровяной солью, образуются в случае не только повышенных количеств железа, но и фосфора, при пониженной кислотности и достаточном поступлении воздуха. Много исследований в этой области было выполнено на Тбилисском шампанском заводе Унгуряном.

Яцына (1965), применяя электрофоретичеокие исследования, показала, что железо в вине связано с белками и органическими кислотами.

Дарахвелидзе (1965) дал оптимальные условия этой обработки (уменьшение аэрации, увеличение активной кислотности, применение рыбьего клея).

Следует также при бутылочной шампанизации иметь в виду влияние этой обработки на ремюаж.

Риберо-Гайон (1956) провел опыты по коагуляции желатина в белом вине при различном содержании окисного железа и получил следующие результаты (табл. 11).

Таблица 11

Эти данные показывают, что при низком содержании окисного железа получаются липкие осадки, что, возможно, относится и к шампанскому в бутылках после вторичного брожения.

В результате дополнительного введения воздуха при переливках в связи с обработкой желтой кровяной солью иногда окислительно-восстановительный потенциал увеличивается, а в букете и вкусе появляются тона зрелости, не всегда нужные в кулажах Советского шампанского. По-видимому, такую обработку следует проводить лишь в тех случаях, когда по технологическим соображениям она действительно необходима, а другие методы удаления железа недоступны.

Выполнение обработки желтой кровяной солью производится согласно инструкции, составленной Дрбоглавом и утвержденной в 1965 г.

С физиологической точки зрения те технологические схемы и методы, которые допускают исключение применения желтой кровяной соли, более ценны. Например, согласно данным Флянзи с сотрудниками (1952, 1955), вина, правильно обработанные желтой кровяной солью, после их потребления в течение 6 месяцев вызывали у крыс ослабление роста, гипертрофию печени и надпочечников; при использовании необработанных вин таких явлений не было. Этот автор считал, что применение желтой кровяной соли должно быть полностью исключено. Конечно, данных Флянзи недостаточно для окончательного вывода, но они показывают необходимость обратить внимание на этот важный вопрос и подвергнуть его всесторонней экспериментальной проверке.

Кроме возможного вредного физиологического действия применение желтой кровяной соли встречает возражения ученых, в частности Ж. Бертрана, в связи с разрушением и удалением из обработанных ею вин тех солей и органических соединений железа, марганца и цинка, которые перешли в вино из винограда и составляют общую пищевую ценность вина. Указание на извлечение микроэлементов желтой кровяной солью имеется у Фролова-Багреева.

Тарантола (1963) получил следующие данные о содержании синильной кислоты в винах после их правильной обработки желтой кровяной солью в различных условиях: при отделении осадка через 30 дней и температуре вина 8-10°С свободной >4 и связанной 4 мкг/л, а при 25°С свободной 25 и связанной 48 мкг/л. При внесении излишка желтой кровяной соли (вместо 0,120-0,220 г/л), при рН вина 3,05 и температуре 20°С образование синильной кислоты через 12 суток было: свободной 967, а связанной 309 мкг/л.

Настало время обеспечить в шампанских виноматериалах пониженное (ниже 10 мг/л) содержание железа путем более высоких требований к машинам первичной переработки винограда; также должна быть определена необходимость в обработке желтой кровяной солью с учетом метода шампанизации. Таким путем количество виноматериалов, подвергающихся данной обработке, будет сокращено. Будут сокращены и связанные с ними потери вина, а также излишние адсорбционные явления.