Термические обработки

В технологической инструкции 1965 г. обработку купажей холодом рекомендуется проводить только при необходимости (если они нестойки к кристаллическим помутнениям). Обработки холодом можно избежать, применяя метавинную кислоту, используемую иногда перед экспедицией в Шампани.

Фрюлов-Бапреев рекомендовал охлаждать оклеенный купаж в холодильной камере при температуре -4÷5°С в течение недели. Обычно применяются пластинчатые теплообменники и температуры, близкие к замерзанию, с последующей выдержкой при температуре охлаждения 5-6 суток.

Саенко и Майоров изучали режимы обработки холодом шампанских виноматериалов перед тиражом и пришли к выводу, что необходимы такие условия обработки, чтобы дубильные вещества и белковый азот, осаждаемый танином, были бы удалены в максимальной степени. Температура обработки должна на 0,5°С превышать точку замерзания вина, а срок выдержки после охлаждения должен быть до 5 суток. Фильтрование важно выполнять при температуре охлаждения и без доступа воздуха. При проведении опытной проверки предложенного режима обработки холодом были получены лучшие по сравнению с контролем результаты, а белковые вещества из вина были удалены почти полностью (остались следы). В контрольном вине содержание белкового азота (по танину) составляло 5,9 мг/л. Содержание общего азота уменьшалось на 19 мг/л, а винной кислоты на 0,54 г/л. Содержание коллоидов изменилось мало.

По данным Петрова (1964), при обработке холодом происходят существенные химические изменения. Часть из них характеризуется в приведенной ниже табл. 12 (для белого столового вина, обработанного при температуре -3,8°С).

Таблица 12

Обработка холодом купажа сказывается после шампанизации на содержании связанной углекислоты, а следовательно, на игристых свойствах готового шампанского (Мержаниан, 1963).

Несмотря на то что обработки охлаждением при изготовлении игристых вин несколько снижают их игристые свойства, такая обработка применяется широко в Советском Союзе и за рубежом, включая Шампань.

В литературе отмечались случаи неблагоприятного влияния на качество вина длительного хранения (6-10 месяцев) при минусовых температурах (Буаксо, 1953). При изготовлении Советского шампанского целесообразно ограничивать такую обработку холодом, имея в виду также те обработки, которые выполняются перед розливом или ремюажем.

Применение тепловых обработок в производстве игристых вин производится также достаточно часто. Если нагревание шампанских виноматериалов проводится редко, то обработка теплом купажей или тиражной смеси перед шампанизацией применяется довольно широко. Родопуло и Агапов (1957) показали важность устранения воздуха при нагревании и снижения температуры пастеризации до 40°С.

При резервуарной шампанизации нагрев купажа и в настоящее время является распространенным как в Советском Союзе (без доступа воздуха), так и за рубежом. При бутылочной шампанизации тепловые обработки не делаются.

Нагревание купажа, по опытам Родопуло (1962), дает разные результаты в зависимости от наличия или отсутствия кислорода воздуха. В первом случае происходит снижение качества, уменьшение содержания ряда аминокислот, образуется фурфурол (при содержании сахара), уменьшается содержание этилового спирта (на 0,1-0,3% об.), окисляются оксикислоты, заметно уменьшается содержание дубильных и белковых веществ и общего азота.

В отсутствие кислорода при нагревании вина изменения химического состава проявляются слабее, качество повышается, усиливаются восстановительные процессы и Eh значительно падает (например, от 355,0 до 255,5 мв). При нагревании вина до 40°С без кислорода содержание аминокислот увеличивается, так как усиливается действие протеолитических ферментов и гидролиз белков вина. Повышение температуры нагревания до 60°С почти не улучшает качества.

Имеются возможности применения многих методов и аппаратуры для выполнения охлаждения и нагревания. Во Франции применяются методы актинизации (нагревание инфракрасными и обработка ультрафиолетовыми лучами) в аппарате Де Штутц. В Италии используются гибернизатор для охлаждения и лампоризатор для нагрева (Джиоформаджио, 1956), сконструированные Бертуцци. Могут применяться и токи высокой частоты. Такая аппаратура и эти методы пока еще не были испытаны на заводах шампанских вин.