Виды дополнительных обработок

Использование восстановительного и консервирующего действия малых доз сернистого ангидрида, широко распространенное для белых столовых вин в ФРГ и во Франции, для белых игристых вин имеет меньшее значение в связи с теми помехами три вторичном брожении, которые возможны при свежих сульфитациях купажей и повышенных дозах общего введения сернистого ангидрида. Неблагоприятное влияние сернистого ангидрида на букет игристых вин при его общем содержании свыше 150 мг/л также должно учитываться. В хороших образцах игристых вин Шампани мы не встречали содержание зернистой кислоты выше 100 мг/л, хотя применение сернистого ангидрида здесь широко распространено. Им пользуются, но умеренно (Франсо, 1954).

По вопросам его применения имеется ряд работ и сводок, в частности Фролова-Багреева и Агабальянца (1951); Нилова и Скурихина (1960); Герасимова (1964).

Хорошие результаты получены при использовании аскорбиновой кислоты в случаях введения ее в виноматериалы и шампанизируемую в резервуарах смесь. Понижался окислительно-восстановительный потенциал, уменьшалась окраска и существенно повышалось качество продукта. Аналогичные результаты были получены автором совместно с Чистяковой. Однако при длительном хранении (свыше года) такого игристого или тихого вина под влиянием проникающего кислорода воздуха сказывается и окисляющее действие аскорбиновой кислоты, проявляющееся в потемнении окраски и нежелательных изменениях букета, которые сильнее, чем у контроля. Такие изменения наблюдались в белых винах при высоких дозировках и в более короткие сроки - через 6 месяцев.

Аскорбиновая кислота имеет несомненное значение для снижения окислительно-восстановительного потенциала. Данные об изменении Eh при введении аскорбиновой кислоты в виноматериалы и в игристые вина мы находим у Вечера и Лозы (1957, 1958). При ее введении в количестве 100 мг/л в виноматериалы, хранящиеся в цистернах, наблюдался окислительно-восстановительный потенциал после введения 290-314,7 мв, в то время как в винах без ее введения 342,4-367,7 мв.

В последние годы действие аскорбиновой кислоты в вине изучалось дополнительно. Она после введения действует как восстановитель, легко самоокисляясь и поглощая двойное количество кислорода. На окисление 1 мг аскорбиновой кислоты необходимо 0,33 мл воздуха. При этом образуется перекись водорода, которая может окислять составные части вина, в том числе и винную кислоту. При совместном введении аскорбиновой кислоты и сернистого ангидрида последний защищает вино от образующейся перекиси водорода и предупреждает окисление винной кислоты. Приллингер (1963) считает, что необходимо вводить аскорбиновую кислоту вместе с сернистой (после брожения).

В настоящее время применение аскорбиновой кислоты в производстве игристых вин находит много сторонников. Учитывая, что Советское шампанское обычно потребляется после экспедиции в течение нескольких месяцев, когда еще сказывается положительное влияние аскорбиновой кислоты, ее использование следует считать желательным.

В свое время Красинский и Пряхина предложили снижать окислительно-восстановительный потенциал, применяя химически чистый водород или органическую систему: пировиноградная кислота - молочная кислота. Для тех же целей Асташевой (1955) было предложено использование дегидраз.

Родопуло (1959, 1962), введя в купаж за 3 месяца до шампанизации и в резервуар непосредственно перед ней 10 мг/л диоксималеиновой кислоты, получал повышение качества готового шампанского на 0,62 балла. Несколько меньшее повышение качества было получено им при использовании виннокислого и щавелевокислого железа, вносившихся в вино в качестве катализаторов окисления винной кислоты в диоксималеиновую в целях ускорения его созревания.

Использование защитных коллоидов (камеди, например, миндаля), по-видимому, более целесообразно для готового игристого вина после фильтрации или дегоржажа, а не в купажах. Необходимы их испытания в тех случаях, когда стабильность готового игристого вина недостаточна.