Выдержка и использование резервов

Согласно инструкции 1956 г. закладка на выдержку шампанских виноматериалов в целях создания резервов высококачественных киноматериалов для купажей производилась на срок 2-3 года. Эта выдержка должна была проводиться в бутах и металлических эмалированных резервуарах.

В настоящее время (в инструкции 1965 г.) рекомендуется выдержка в течение 1-2 лет. Такое изменение явилось результатом как исследовательских работ, так и производственного опыта.

Фролов-Багреев (1958) и Агабальянц (1954) рекомендуют использовать для купажей только те резервы, которые не имеют окисленности в букете и во вкусе. Эта точка зрения является, безусловно, правильной. Фролов-Багреев сокращал в своих купажах количество резервных вин до 20%. Однако их введение в отдельные годы для смягчения кислотности, усиления букета, общего улучшения купажей он признавал необходимым.

В 1951-1955 гг. в институте "Магарач" и его филиалах проводились работы в содружестве с коллективами шампанских заводов по вопросу влияния на качество Советского шампанского выдержанных резервов. Поповым (1957, 1958) были подведены итоги этим работам.

Определение оптимальных сроков выдержки, правильность подбора виноматериалов в резервы очень важны. Удачно составленные купажи в значительной мере предопределяют качество Советского шампанского. Излишняя, не приносящая повышения качества, выдержка резервов обходится дорого, требует больших площадей винохранилищ и связана с существенными потерями вина.

Некоторые крупные советские шампанисты высказываются и за более широкое использование резервов. Например, Мельников (1954) считал, что высококачественные выдержанные виноматериалы необходимы, особенно для купажей, используемых при резервуарной шампанизации.

Иностранный опыт, главным образом Шампани (Франция), дает сведения об использовании в купаже выдержанных резервных виноматериалов. По старинным правилам Шампани, по данным всех французских авторов, в купажи добавляется ¹/₄-¹/₃ резервных вин. Пакотэ и Гитонно (1930) указывают, что изредка вводится в купаж даже половина резервных вин. Использование резервов в таких количествах вызывается необходимостью улучшения кондиций по кислотности и спирту, которые в Шампани в отдельные годы не бывают удовлетворительными. Авторы отмечают, что в таких случаях в шампанском образуются тона старости.

В условиях заводов Советского Союза, получающих виноматериалы в южных, значительно отличающихся по своему характеру от Шампани районах и из иных сортов винограда, приведенный опыт Франции должен быть воспринят критически.

Проводившиеся на заводе шампанских вин "Новый свет" дегустационные оценки виноматериалов, выдержанных в бочках, показали, что изменения качества происходят различно для вин разных лет урожая как для ассамбляжей, изготовленных из разных сортов винограда, так и для купажей.

В общем ход изменений качества для большинства крымских вин чаще характеризуется повышением оценок после 1-2 лет выдержки. Затем почти во всех случаях следует снижение оценок.

Обычно дегустаторы ниже оценивают шампанское из более зрелых виноматериалов. Такая оценка относится как к брюту, так и к полусухому шампанскому. Аналогичные результаты получены на Тбилисском шампанском заводе. Бочковой выдержкой нельзя компенсировать сокращение срока выдержки на дрожжевом осадке после тиража.

Умеренное введение в купажи высококачественных неокисленных резервных вин дает хорошие результаты.

Букет зрелых вин в комбинации с ароматом молодых вин способен давать сложные, более законченные и приятные композиции, не нарушающие типичности шампанского, а улучшающие впечатление от напитка.

Сохранение и созревание резервов производится теперь чаще всего в металлических эмалированных резервуарах при низкой и постоянной температуре (9-11°С) в условиях, исключающих явление излишнего окисления.

Для случаев, когда необходимо повысить тона зрелости в купажах, прибегают к выдержке не в резервуарах, а в бочках или к другим известным путям ускорения созревания виноматериалов.

Одним из важных процессов при хранении и выдержке вина, освещенных работами Родонуло (1962), является образование из винной кислоты небольших количеств диоксималеиновой (диоксифумаровой) кислоты.

Карль с сотрудниками (1961) обнаружил в винах Виллодрик лимонно-яблочную кислоту, содержание которой увеличивалось при длительной выдержке.

Сопоставление полученных данных показывает, что оставление в резерве шампанских виноматериалов и их использование в последующие годы в купажах является необходимым и преследует следующие цели:

придание букету легких тонов зрелости, не меняющих шампанского характера купажа, увеличение тонкости вкуса и повышение при этом общей оценки на 0,1-0,5 балла;

поддержание ежегодной стандартности купажа;

исправление химического состава в годы неблагоприятной спиртуозности или кислотности.

Для заводов, работающих по резервуарному способу, введение резервных виноматериалов имеет большее значение, чем для заводов бутылочного способа.

Сроки выдержки должны быть ограничены 1-2 годами. При выдержке в крупных резервуарах и в бочках химические и органолептические изменения будут различными.

Нейтральные по букету и вкусу виноматериалы, полученные в равнинных условиях или в условиях высокого увлажнения, дают при выдержке незначительные дегустационные изменения и их выдержка может не быть рациональной.

Для выдержки в течение 1-2 лет следует оставлять виноматериалы, изготовленные из лучших сортов винограда в хороших микрорайонах только в годы нормального созревания винограда. Виноматериалы из недозревшего или низкокислотного винограда на выдержку оставлять нельзя.

Широкое внедрение на заводах крупных эмалированных резервуаров позволяет проводить на всех советских шампанских заводах наряду с бочковой выдержкой новые формы обработки и хранения кулажей при более кратковременном пребывании резервов на заводах и при значительно меньших потерях от усушки.