Составление купажей

Исключительное значение для получения игристых вин высокого качества имеет правильно выполненный купаж виноматериалов, изготовленных из различных сортов винограда и в разных винодельческих районах.

Различаются виноматериалы сусла по кислотности, спиртуозности, содержанию азотистых веществ, танидов, эфирных масел. Давно уже подготовлены и действуют рекомендации по сортовому составу типовых кулажей для шампанских заводов СССР. В табл. 13 приведены сорта для виноматериалов, намеченных для купажей Советского шампанского.

Таблица 13

На шампанских заводах проводились испытания рекомендованных временных и перспективных купажей, соответствовавших состоянию сырьевой базы того или иного завода. В настоящее время составы этих типовых купажей должны быть пересмотрены с учетом накопленного опыта и изменений, которые произошли в насаждениях виноградников.

Сортовой состав типовых купажей связан с правильно подготовленными планами сортового районирования и производственной специализации виноградарства, которые определяют особенности и качество Советского шампанского того или другого шампанского завода.

Пример такой работы в условиях Крыма приводит Катарьян (1965). Предусмотрено введение в Крыму новых сортов и для игристых вин (Кульджинский, Горули, Мцване, Матраса, Красностоп золотовский, Рубиновый Магарача).

Купажирование является обязательным, так как нельзя требовать от одного сорта винограда или района полного удовлетворения условий качества выпускаемого продукта. Путем умелого купажа исправляются недостатки основных виноматериалов как по кондициям (спирт и кислотность), так и по букету, характеру кислотности (степень прохождения яблочно-молочного брожения) и содержанию азотистых веществ.

Весьма важным вопросом является содержание в купаже белых виноматериалов из красных сортов. Сейчас большинство заводов готовит Советское шампанское только из белых сортов винограда. Это неправильно, так как значительно отдаляет продукт от основного прототипа, который готовится в основном из красных сортов, переработанных "по-белому" способу.

Состав купажа определяется главным шампанистом после его пробного выполнения. Количество резервных вин в купаже не более 20%.

В составе купажа для игристого красного согласно инструкции должно быть не менее 25% виноматериалов из сорта Каберне Совиньон. Разрешалось вводить до 30% белых виноматериалов.

Интересные работы по определению купажей игристых вин выполнены за рубежом, в социалистических странах, в частности для болгарского шампанского (Иванов с сотрудниками, 1963).

Методы и расчеты изготовления купажа, а также техника купажирования изложены Фроловым-Багреевым (1958). Им же даны подробные описания тех недостатков, пороков и болезней, которые могут быть в виноматериалах и купажах для Советского шампанского и которые в нормальных случаях не должны иметь места. Виноматериалы, склонные к заболеваниям, должны отбраковываться.

На современных предприятиях техническое выполнение купажей должно быть полностью механизировано и автоматизировано (Литвак, 1959).

Строгие требования к обработанности и стерильности купажа предъявляет непрерывный метод брожения в резервуарах, так как заражение системы резервуаров влечет за собой остановку потока. Меньшие требования предъявляет резервуарный периодический метод. При бутылочной шампанизации возможно применение умеренных обработок. Надо иметь в виду длительную выдержку в бутылках. Те трудности, которые возникают при ремюаже, вынуждают к тщательному обеспечению отсутствия вредной микрофлоры. В случае применения фильтрования взамен ремюажа обработки могут быть уменьшены.