НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Влияние обработок на содержание биокатализаторов

В настоящее время начинают накапливаться данные об изменениях содержания некоторых витаминов, микроэлементов и ферментов в винах при их обработках. Часть этих данных уже была представлена в предыдущей главе.

Пейно и Лафуркад сообщили, что содержание рибофлавина не уменьшается при обработках белых вин рыбьим клеем и желтой кровяной солью; желатина снижает его содержание у красных вин с 223 до 167 мкг/л; инфузорная земля снижает мало. Бентониты и растительный уголь снижают содержание рибофлавина иногда более чем наполовину. Те же авторы показали, что пиридоксин при обработках рыбьим клеем и желтой кровяной солью снижается мало, а бентонитом, инфузорной землей и растительным углем часто почти наполовину.

Герасимов и Кулешова (1965), используя дрожжевые тесты и микрометодику Одинцовой, исследовали влияние обработок асканским бентонитом и катионирования на содержание тиамина, пиридоксина, пантотеновой и никотиновой кислот в белых сухих винах из сортов винограда Рислинг и Алиготе. Содержание инозита и биотина практически не изменялось. Количество никотиновой кислоты уменьшалось на 64-76% при обработке бентонитом и на 16-19% при катионировании (СДВ-3). Содержание пантотеновой кислоты при обработке бентонитом не изменилось, а при катионировании уменьшилось на 56-60%. Содержание пиридоксина при использовании бентонита уменьшилось на 40-79%, а при применении катионита - на 65-92%. Во всех случаях тиамин при этих обработках извлекался полностью.

В институте "Магарач" Бурьян с сотрудниками при обработке виноградного сока крымским килом подтвердили уменьшение содержания рибофлавина и витамина В6 на 80%, никотиновой кислоты на 50, биотина на 40%; тиамин отсутствовал. Имеются данные и других авторов о значительном уменьшении рибофлавина, пиридоксина, биотина и никотиновой кислоты, в частности при использовании аскангеля.

Из крымского кила и других бентонитов производят высокоактивные сорбенты. Диатомит также обладает довольно высокими адсорбирующими свойствами (Телетов, 1961).

Есть данные и об уменьшении содержания некоторых микроэлементов при выделении винного камня, в котором содержатся: алюминий, медь, цинк и свинец; в очень малых количествах найдены ванадий, молибден и некоторые другие (Эшнауер; 1961). Тот же автор показал уменьшение содержания некоторых микроэлементов при брожении и созревании вин. Наиболее существенные изменения указаны в табл. 14, в которой дана часть полученных результатов.

Таблица 14
Таблица 14

Как видно из материала этой главы, необходимо прежде всего стремиться проводить только такие обработки, выполнение которых хорошо обосновано необходимостью обеспечения стабильности против помутнений и для высокого качества готовых игристых вин. Необходимые минимальные обработки определяются лабораторными исследованиями на заводах при знании особенностей виноматериалов своей зоны.

Хорошее обоснование каждой обработки тем более важно, что они связаны с крупными потерями и отходами виноматериалов. При более тщательной переработке винограда и проведении брожения сусла в современных условиях Советского Союза можно было бы довести обработки в ряде случаев до минимума.

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь