Влияние обработок на содержание биокатализаторов

В настоящее время начинают накапливаться данные об изменениях содержания некоторых витаминов, микроэлементов и ферментов в винах при их обработках. Часть этих данных уже была представлена в предыдущей главе.

Пейно и Лафуркад сообщили, что содержание рибофлавина не уменьшается при обработках белых вин рыбьим клеем и желтой кровяной солью; желатина снижает его содержание у красных вин с 223 до 167 мкг/л; инфузорная земля снижает мало. Бентониты и растительный уголь снижают содержание рибофлавина иногда более чем наполовину. Те же авторы показали, что пиридоксин при обработках рыбьим клеем и желтой кровяной солью снижается мало, а бентонитом, инфузорной землей и растительным углем часто почти наполовину.

Герасимов и Кулешова (1965), используя дрожжевые тесты и микрометодику Одинцовой, исследовали влияние обработок асканским бентонитом и катионирования на содержание тиамина, пиридоксина, пантотеновой и никотиновой кислот в белых сухих винах из сортов винограда Рислинг и Алиготе. Содержание инозита и биотина практически не изменялось. Количество никотиновой кислоты уменьшалось на 64-76% при обработке бентонитом и на 16-19% при катионировании (СДВ-3). Содержание пантотеновой кислоты при обработке бентонитом не изменилось, а при катионировании уменьшилось на 56-60%. Содержание пиридоксина при использовании бентонита уменьшилось на 40-79%, а при применении катионита - на 65-92%. Во всех случаях тиамин при этих обработках извлекался полностью.

В институте "Магарач" Бурьян с сотрудниками при обработке виноградного сока крымским килом подтвердили уменьшение содержания рибофлавина и витамина В₆ на 80%, никотиновой кислоты на 50, биотина на 40%; тиамин отсутствовал. Имеются данные и других авторов о значительном уменьшении рибофлавина, пиридоксина, биотина и никотиновой кислоты, в частности при использовании аскангеля.

Из крымского кила и других бентонитов производят высокоактивные сорбенты. Диатомит также обладает довольно высокими адсорбирующими свойствами (Телетов, 1961).

Есть данные и об уменьшении содержания некоторых микроэлементов при выделении винного камня, в котором содержатся: алюминий, медь, цинк и свинец; в очень малых количествах найдены ванадий, молибден и некоторые другие (Эшнауер; 1961). Тот же автор показал уменьшение содержания некоторых микроэлементов при брожении и созревании вин. Наиболее существенные изменения указаны в табл. 14, в которой дана часть полученных результатов.

Таблица 14

Как видно из материала этой главы, необходимо прежде всего стремиться проводить только такие обработки, выполнение которых хорошо обосновано необходимостью обеспечения стабильности против помутнений и для высокого качества готовых игристых вин. Необходимые минимальные обработки определяются лабораторными исследованиями на заводах при знании особенностей виноматериалов своей зоны.

Хорошее обоснование каждой обработки тем более важно, что они связаны с крупными потерями и отходами виноматериалов. При более тщательной переработке винограда и проведении брожения сусла в современных условиях Советского Союза можно было бы довести обработки в ряде случаев до минимума.