Подготовка тиражной смеси и розлив в бутылки

Для бутылочной шампанизации подбираются и подготавливаются дрожжи с особой тщательностью, так как к ним предъявляются высокие требования. Они должны полно сбраживать сахара в обедненной среде, в которой увеличено содержание продуктов обмена веществ дрожжей, при пониженной температуре (11-14°С) и в анаэробных условиях, в условиях высоких концентраций углекислоты и этилового спирта (10-12% об.), при низком рН среды (около 3). Дрожжи должны образовывать зернистый осадок, легко отстающий от внутренней поверхности стенок бутылок. Полученные игристые вина должны иметь чистый типичный букет и вкус.

Фролов-Багреев придавал очень большое значение правильному подбору рас дрожжей. Он остановился на расе Штейнберг 1892 г. (краснодарских штаммах Ш-2 и Ш-5), которая давала в свое время хорошие результаты при сбраживании и ремюаже. Фролов-Багреев выделил также расу Донские зернистые. Рябченко (1944, 1948), проведя большую работу по изучению различных рас дрожжей для шампанского производства, рекомендовал зернистые расы Ш-2 и Ш-5.

В течение ряда лет шампанские заводы использовали те расы дрожжей, которые были проверены и рекомендовались Московским филиалом института "Магарач" (Н. Ф. Саенко). В тот период для бутылочной шампанизации использовались главным образом Кахури 2 и 7.

На заводе "Новый свет" Одинцовой проводились опыты использования при тираже прессованных винных дрожжей расы Судак VI-5 с положительными результатами. Эта раса давала в последние годы хорошие результаты в шампанском экспериментальном цехе винкомбината "Золотая балка" (г. Севастополь).

В настоящее время многие шампанские заводы используют изученные и приспособленные к местным условиям дрожжи. Например, в "Абрау-Дюрсо" и на Артемовском шампанском заводе - Шампанская 7 (Саенко). Непрерывно улучшающий отбор дрожжей для шампанского производства производился в г. Алма-Ате Зубковой (1961).

Практика показала, что расы, выделенные несколько десятков лет назад и применявшиеся в промышленности, постепенно теряют свои ценные признаки и свойства. Такие наблюдения имеются и в отношении расы Штейнберг 1892 г. Поэтому большое значение придается селекции дрожжей, применяемых для бутылочной шампанизации.

В последние годы работы по селекции дрожжей Saccharomyces vini были проведены Рабинович (1965). Она выделяла их в производственных процессах бутылочной шампанизации; при этом проводился повторный улучшающий отбор.

Было установлено, что расы дрожжей часто разделяются на шероховатые и гладкие. Шероховатые формы дают однородный и зернистый осадок, а гладкие - пылевидный и вязкий. Необходим повторный отбор шероховатых вариантов, так как они легко ремюируются и если дают маски, то только несмываемые, в противоположность гладким формам, часто дающим смываемые маски. Причиной этих отличий, по мнению Рабинович, является гидрофобность клеточных оболочек шероховатых форм и гидрофильность у гладких вариантов дрожжей. Следует иметь в виду, что, по данным Силганковой (1961), имеются и некоторые различия в обмене, в частности этанола и ацетата у шероховатых и гладких форм дрожжей.

В Шампани чистые культуры дрожжей при тираже стали применяться в 1900 г. Пакотэ и Гитонно (1930) сообщали о первых выделенных ими в Шампани расах дрожжей: Аи, Верзней, Креман и Авиз; первые три применялись в смеси, давая лучший аромат и осадок. Мансо придавал большое значение применению селекционированных дрожжей, отмечая, что каждая фирма в Шампани использует свои дрожжи.

Последнее время селекция дрожжей для игристых вин проводилась во Франции Кас (1960).

В ФРГ Шандерль рекомендует выделенную им холодостойкую расу Эперне, обеспечивающую брожение при 8°С.

В Социалистической Республике Румынии проведены работы по изучению различных дрожжей для изготовления игристых вин Теодореску с сотрудниками (1959). Основное внимание было обращено на роль штаммов дрожжей при проведении ремюажа. Было изучено 11 штаммов дрожжей. Местные штаммы ведут себя при использовании румынских виноматериалов лучше, чем иностранные. Лучшие результаты дал штамм Сопиньон Крэчунел-1 и Граса Котнар-10. Эти штаммы рекомендуются для производства в Румынии.

По сведениям, полученным из Чехословакии, применяются дрожжи Шампань, Аи и Братислава-1, образующие зернистый осадок.

В Чехословакии Фейерэйзеном были проведены опыты шампанизации вин на восьми расах различных районов; они давали различный характер осадка. Лучшими были Аи и Верзней.

В Венгрии используется раса Бузи.

Приготовление дрожжевых разводок описано у Фролова-Багреева (1958), Дрбоглава и Чистович (1954) и 8 действующей технологической инструкции.

В тиражный бут задается до 4% дрожжевой разводки, изготовленной по принятой схеме. По данным Фролова-Багреева (1958), при дозировках от 1 до 10% в бутылочном брожении не наблюдалось резких отличий; хороший ход брожения был при дозировке 3%; при дозировках 1 и 10% отмечена небольшая задержка.

Тираж производится с введением дрожжей, концентрация которых может быть после тиража порядка 1-2 миллионов клеток в 1 мл. Эти дрожжи, размножаясь, дают обыкновенно три последующих поколения, что доводит число клеток до 10-15 миллионов в 1 мл.

В работах исследователей, главным образом Саенко, хорошо показано, что значительное влияние на структуру осадка оказывает наличие в вине посторонней дрожжевой и бактериальной микрофлоры.

Установлено также, что продукты обмена диких дрожжей и дрожжеподобных грибков, а также наличие в кюве живых или отмерших клеток Brettanomyces vini портит структуру осадка и увеличивает брак шампанского. Поэтому столь важна забота о правильной подготовке купажа.

При подготовке тиражной смеси вводится тиражный ликер, содержащий 50-60% сахаров и изготовленный путем растворения крупнокристаллической сахарозы в предназначенном для тиража вине.

Согласно последней инструкции в тиражной смеси должно быть 22 г/л сахара (в пересчете на инвертный сахар), который должен дать после полного сбраживания давление в бутылке около 5 ат (при 10°С). Образующееся давление, конечно, колеблется в зависимости от степени сбраживания и поглотительной способности к углекислоте взятого кюве.

Фролов-Багреев (1958) подробно останавливался на вопросах поглотительной способности и образующегося после окончания вторичного брожения давления. Приведенная выше дозировка вводимого сахара основана на его опыте и расчетах. Другие авторы рекомендуют более высокие дозировки сахара (26 г/л) для получения давления в 6 ат.

При подготовке тиражной смеси вводят некоторые дополнительные вещества, которые предупреждают образование масок и барров, связанных с дрожжами и белковыми веществами вина; они улучшают осветление и облегчают ремюаж. Особое внимание уделял Фролов-Багреев правильному соотношению рыбьего клея и танина.

Основной причиной масок и барров Саенко и Майоров (1957) считали неправильное соотношение танина и рыбьего клея при изготовлении тиражной смеси (избыток танина). Хорошие результаты были получены и без их введения. Было показано также, что плохие осадки чаще встречаются при пониженном содержании азотистых веществ, в частности белкового азота, и железа. По этим данным, содержание трехвалентного железа около 10 мг/л содействовало флокуляции дрожжей; обработка желтой кровяной солью, возможно, не всегда целесообразна.

Вводить рыбий клей и танин в Шампани рекомендуется по-разному. Так, Пакотэ и Гитонно советуют вводить клей без танина для тонких вин в количествах весьма малых - 0,1-0,3 г/гл, а для ординарных - введение желатина в количестве 0,5-1 г/гл.

Другие авторы (Мансо, Вейнман) стремятся к увеличению содержания танина до 2 г/л без введения клея; введение клея либо не рекомендуют, либо рекомендуют только лишь при двойном количестве танина.

Шандерль (1959) считает, что при выдержке на дрожжевом осадке больше одного года осадок клея может быть питательной средой для бактерий, что ухудшает вкус.

По-видимому, такие различия в рекомендациях связаны с разнообразием состава и обработок кулажей.

Еще в 1926 г. в "Абрау-Дюрсо" автор при опытных тиражах в целях облегчения ремюажа вводил глины (каолин, так как бентониты еще не применялись) и прокаленный песок (для замены кристаллов винного камня и утяжеления осадка). По мнению главного ремюора А. С. Доброштанова, при этом существенно облегчался ремюаж.

Родопуло и Гвелесиани, Саенко и Майоров, Лоза и Вечер рекомендуют введение в тиражную смесь вместо рыбьего клея и танина бентонитов в количествах 50-200 мг/л. Предварительно проводились пробные оклейки за 1-2 месяца до тиража.

Необходимо несколько подробнее остановиться на применении бентонитов при тираже Советского шампанского, так как этот прием применяется теперь достаточно широко. Исследования по этому вопросу были выполнены Саенко и Майоровым и опубликованы в 1956 г. При введении в тиражную смесь бентонит способствовал образованию зернистых, невзмучивающихся и неприлипающих осадков.

Лоза и Вечер получили хорошие результаты при ремюаже, используя 100 мг/л огланлинского бентонита или аскангеля. Землистые тона в готовом шампанском не отмечались, качество повышалось.

Калачева, Алтаева, Толстых (1962) сообщили о том, что начиная с 1961 г. на Артемовском шампанском заводе применение бентонита при тираже носит массовый характер, так как более ранние испытания показали преимущества такой обработки: осадок не прилипает, предремюажная обработка холодом исключается, возможно сокращение срока выдержки, получена значительная экономия в расходах на обработку. Применение гари тираже аскангеля внедрено и на Тбилисском шампанском заводе; применяется доза в 60 мг/л.

По сведениям, полученным из Болгарии в 1965 г., применение различных бентонитов при тираже испытывается с хорошими результатами уже два года.

Судя по всем этим данным, применение бентонитов при тираже для предупреждения прежде всего масок является приемом, который подлежит использованию, особенно при введении минимальных его доз.

Жофруа (1963) в последние годы проводил опыты по введению при тираже бентонитов и альгинатов. Альгинат давал подвижный осадок, как бы обволакивающий муть и не допускающий ее прилипания к стеклу; лучшие результаты были получены при дозе 2 г/гл. Избыток альгината и малые его концентрации дают худшие результаты. Добавление танина, по его мнению, при такой оклейке вредно, так как образуются осадки более объемистые, чем обычно. Ремюаж проводился успешно за 3 недели при нормальной степени прозрачности.

В опытах Жофруа хорошие результаты были получены при использовании бентонита в дозировках от 5 до 10 г/гл; вино становилось блестящим, ремюаж проводился успешно. Правда, иногда шампанское, изготовленное с введением бентонита, обнаруживало тенденцию к выделению винного камня, так как бентонит фиксирует защитные коллоиды.

Нагревание при изготовлении бутылочного шампанского обычно не применяется.

Янков (1964) в результате своих опытов в Болгарии в целях улучшения игристых и пенистых свойств советует добавлять в кулажи камедь в количестве 200 мг/л.

Большое значение имеют изменения окислительно-восстановительного потенциала перед тиражом и при изготовлении тиражной смеси.

В результате перемешивания тиражная смесь насыщается кислородом воздуха и ее окислительно-восстановительный потенциал растет. Это неблагоприятные для качества будущего шампанского воздействия. Мы наблюдали увеличение значения Eh на 30-100 мв; иногда Eh доходило до 400 мв.

По данным, полученным автором и Родопуло в Закавказском филиале института "Магарач" еще в 1943 г., большое значение имеет газовая камера, которая оставляется над вином при тираже. Было поставлено на брожение вино с камерами в 5, 20 и 80 мл; было б серий при различном содержании кислорода. В результате получено: чем меньше камера, тем выше дегустационные оценки. При большей газовой камере увеличивались альдегидные тона и уменьшался медовый характер букета; снижалась тонкость и увеличивалась горечь во вкусе. Брожение несколько задерживалось при камере в 5 мл.

Проведение розлива тиражной смеси с различным введением кислорода воздуха показывает, что наиболее высокое качество шампанского получается при его минимальном введении (до 1 мг/л). Введение кислорода воздуха в большом количестве путем энергичного перемешивания тиражной смеси снижало качество. Брожение при большем введении воздуха несколько ускорялось.

Розлив в бутылки выполняется при непрерывном перемешивании тиражного бута на тиражных линиях. Они состоят из разливочного автомата, укупорочного автомата и автомата для надевания скоб. Передача бутылок производится пластинчатым транспортером. На части шампанских заводов работают автоматические тиражные линии фирмы "Шелл".

Фирма "Детре" (Франция) выпустила разливочную машину "Кастор", работающую при низком вакууме с производительностью до 2 тыс. бутылок в час.

Налив в бутылки производится по уровню. Налив тиражной смеси в бутылке должен быть на высоте 7 см (с отклонениями ±1 см) от верхнего края венчика горлышка бутылки.

После укупорки, скобирования и контроля правильности выполнения этих работ тиражированное вино укладывается в штабеля для вторичного брожения.