Вторичное брожение в бутылках

Вторичное брожение протекает в трудных для дрожжей условиях: обеднение среды предшествующими брожениями (алкогольным для сусла, а иногда яблочно-молочным), содержание этилового спирта 10-12% об. и наличие других продуктов обмена дрожжей; накопление значительных количеств углекислоты в герметизированном объеме и недостаток кислорода.

Инструкция допускает температуру в бродильных помещениях 10-15°С.

Пакотэ и Гитонно (1930) считают, что качество игристых вин, сбродивших при низких температурах (10-12°С), значительно выше, чем при более высоких; брожение при пониженных температурах продолжается до 2-3 месяцев. Такое брожение они рекомендуют для самых лучших вин. Уже при температуре 14-15°С качество получаемого шампанского бывает ниже, а при температуре вторичного брожения 18-24°С получают вина, которые в Шампани подвергают быстрой реализации по более дешевым ценам.

Иногда во Франции проводят начало брожения при температуре около 20°С, а при достижении 3 ат давления в бутылках штабеля перекладывают в условия более низкой температуры. Фролов-Багреев не рекомендует такой прием.

Шандерль указывает на основные достоинства "холодного" брожения: задержка развития бактерий, ускорение выпадения винного камня, постепенное накапливание давления и хорошее растворение углекислоты в вине - более тонкая игра.

По опытам автора и Чистяковой, лучшие результаты были получены при брожении в условиях пониженной температуры (10°С). Дегустационные характеристики опытного шампанского из виноматериалов Алиготе (совхоз "Ново-Джанкойский") приведены в табл. 15. Большая титруемая кислотность, меньшее содержание летучих кислот и среднее количество общего азота характеризуют шампанское, полученное при 10°С.

Таблица 15

Наличие подземных тоннелей или охлаждаемых помещений, где можно иметь температуру 10-12°С в течение всего года, является важной предпосылкой качества шампанского, получаемого бутылочным способом.

Ход накопления углекислоты, если он характеризуется давлением в бутылке, определяемым афрометром, происходит различно в условиях помещений с различными температурами воздуха. В условиях Тбилисского шампанского завода (по сведениям ОТХМК этого завода) при температуре 20°С брожение идет скоро и заканчивается иногда уже через 20 суток, при 15°С - через месяц. При 10-12°С брожение полностью заканчивается даже после 2-3 месяцев.

Как видно из графика (рис. 8), составленного по нашим данным, вторичное брожение в бутылках виноматериалов для игристого муската, изготовленных по способу Асти, задерживается более чем на 2 месяца и происходит тем медленнее, чем выше содержание этилового спирта.

Рис. 8. Ход брожения в бутылках игристого Муската при различном содержании этилового спирта в купаже

При вторичном брожении в бутылках происходит довольно быстрое отмирание дрожжей. Так, по данным автора и Максимовой, полученным при опытных тиражах, уже через 12 суток количество мертвых клеток бывает около 50%. На отмирание большого числа дрожжевых клеток уже в период основного брожения обратил внимание Шандерль, который отметил, что через 5 месяцев 99,9% от общего числа клеток будут мертвыми. В то же время небольшая часть клеток остается в живом состоянии долго. Даже 0,01% - это свыше одного миллиона живых клеток в одной бутылке шампанского. Шандерль находил живые дрожжевые клетки даже в семнадцатилетнем французском шампанском.

В химическом составе вина в течение вторичного брожения и дображивания происходят значительные изменения. Как видно из табл. 16 (данные Попова, Чистяковой, Голиакова и Гречинокой), происходит увеличение этилового спирта, но часто в меньшем размере, чем это ожидается по расчету; снижается титруемая кислотность и повышается рН. Содержание летучих кислот часто несколько снижается. Содержание ацетальдегида увеличивается, а средних эфиров, как правило, снижается.

Таблица 16

В работах Лозы (1961а, 19616) обнаруженные химические изменения при вторичном брожении не всегда имеют тот же характер: почти всегда снижается титруемая кислотность и повышается значение рН; содержание летучих кислот снижается реже, чем в Крыму; количество альдегидов довольно часто уменьшается; содержание средних эфиров, хотя и в меньших размерах, чем в Крыму, но снижается.

Особенно заметно при хроматографировании на бумаге использование дрожжами лейцинов, аланина и валина. Глютаминовая и аапарагиновая кислоты уменьшались меньше. Через 12 суток после начала брожения в бутылках на хроматограммах хорошо заметен возврат, в особенности аланина и глютаминовой кислоты. Наименьшее содержание аминокислот после окончания вторичного брожения в бутылках отмечается при 10°С, среднее при 15°С и наибольшее при 30°С.

Сисакяном, Родопуло, Егоровым и Саришвили (1963) было отмечено повышение качества шампанского при внесении в тиражную смесь 50 мг/л фенилаланина и тирозина.

Важным фактором, требующим выполнения более ранних тиражей, являются те окислительно-восстановительные процессы, которые происходят в кутаже и меняют его качество в случаях запоздавших тиражей. Унгурян (1961) считает, что если тиражи выполняются в первые 6 месяцев жизни вина, то качество шампанского будет выше. В Шампани редко проводят тиражи позже июля.

При вторичном брожении и выдержке в бутылках происходит значительное снижение Eh. Например, если тиражная смесь имела 417 мв, то через 35 суток при достижении 5,0 ат - 323 мв.

В табл. 17 показаны изменения величины Eh по нашим наблюдениям на заводе "Новый свет". По данным Аджемян (1952), работавшей с кюве 5 сортов Армении, Eh снизилось к концу брожения в бутылках от 380-409 мв до 273-288 мв с малыми различиями для сортов.

Таблица 17

В течение выдержки производятся перекладки. Всего производится не менее двух перекладов в первый год после тиража и по одной перекладке в последующие годы.

Целями перекладки является: взбалтывание бутылок; удаление боя и кулеза, перемещение нижних слоев вверх, так как слои у пола обычно хуже дображивают. Штабелирование и дештабелирование бутылок пока не механизированы, хотя для этого имеются возможности. Существуют автоматы для установки бутылок в ящики, для формирования и расформирования пакетов ящиков и для их распажовки. Давно существуют передвижные штабелеукладчики. На шампанских заводах в США используются проволочные контейнеры для хранения шампанского в контрольном складе. На основе этих существующих машин возможно разработать механизированную систему укладки шампанского в штабеля и их перекладок. Механизация этого трудоемкого процесса значительно снизит затраты при бутылочной шампанизации.

При перекладках проводят тщательное взбалтывание бутылок для перемешивания осадка и отмывания прилипшего осадка от внутренних стенок бутылок. Такое взбалтывание способствует также дображиванию и созреванию шампанского. От правильного выполнения взбалтывания в значительной степени зависят успешность ремюажа и правильное созревание шампанского. Сейчас взбалтывание производят на машинах. Было сконструировано несколько аппаратов для этой цели (Виноградовым, Саури). Прошла государственные испытания и внедряется в производство горизонтальная двухтрубная машина с одновременной мойкой бутылок, предложенная Камышевым.

Кроме указанных целей взбалтывание шампанского с дрожжевым осадком, по мнению Шандерля, усиливает восстановительные процессы, способствует выделению из дрожжей ферментов, аминокислот, витаминов и других ценных составных частей.

Во время бутылочного брожения выделяются значительные осадки, которые откладываются у горизонтально расположенных в штабелях бутылок на нижней внутренней поверхности их стенок. Шампанское при этом делается прозрачным.

Осадок состоит главным образом из дрожжей, хлопьев белковых веществ, танатов и винного камня, иногда содержатся бактерии. Его количество меняется в широких пределах. В табл. 18 даны некоторые сведения о массе осадка и числе дрожжевых клеток в нем. В осадке содержится до 20% минеральных веществ.

Таблица 18

Содержащиеся в каждой бутылке шампанского дрожжевые клетки, количество которых определяется в зависимости от условий тиража (от 5 до 50 миллиардов), составляют весьма значительную поверхность контакта и обмена вещества со средой (до 20 м²).

Не всегда вторичное брожение в бутылках протекает нормально. Иногда брожение задерживается или даже приостанавливается. В этих случаях приходится перекладывать штабеля бутылок в более теплое помещение. Эта перекладка производится обязательно со взбалтыванием, чтобы хорошо распределить дрожжи во всей массе вина. Обычно взбалтывание и более высокая температура помогают, и шампанское дображивает. Конечно, качество такого шампанского бывает пониженным.

После дображивания в Советском шампанском не должны оставаться сахара (допускается около 1 г/л).