Выдержка на дрожжевом осадке в бутылках

Если при выдержке на дрожжах в бочках и резервуарах с использованием всей биомассы дрожжей, образовавшейся после брожения сусла, в вино поступают разнообразные составные части дрожжевых клеток, то при выдержке на дрожжах в бутылках влияние дрожжевой биомассы ограничивается в основном ролью дрожжевых ферментов. Но это влияние приобретает особое значение, так как протекает длительно, многие месяцы и в конце технологического процесса.

Согласно технологической инструкции выдержка шампанского после тиража производится в течение трех лет, считая с месяца выполнения тиража до дегоржажа. Этот срок является общим для всех шампанских заводов Советского Союза независимо от условий производства, характера сортов и районов происхождения виноматериалов.

В 1951 г. принято решение о частичном проведении двухгодичной выдержки на шампанском заводе в Москве и на заводе "Новый свет" в Крыму.

Большая работа была проведена в 1943-1946 гг. Опариным, Кирсановым, Саенко и Безингер (1947) по изучению биохимических процессов, совершающихся в шампанском в период послетиражной выдержки. Она показала, что основную роль при выдержке шампанского на осадке в бутылках играют те ферменты, которые выделяются дрожжевыми клетками после их ослабления, гибели и автолиза. Азотистые составные части дрожжей переходят в вино, но их количество не превышает 4-6 мг азота на 1 л шампанского. Авторы разделили процесс этой выдержки на 4 периода: 1) размножение и рост дрожжей (до 15 дней); 2) отмирание дрожжей и переход ферментов в среду (до 100 дней); 3) развитие ферментативных процессов (до 350 дней); 4) инактивирование ферментов и затухание биохимических процессов.

По данным Опарина с сотрудниками, в тираже 1943 г. Советского шампанского Московского завода наибольшие изменения произошли в содержании аминного азота и азота оснований. В течение послетиражной выдержки количество аминного азота увеличилось с 43 до 77 мг/л, а азота оснований с 38 до 77 мг/л. Содержание полипептидов до вторичного бутылочного брожения было 90 мг/л, а после годичной выдержки на дрожжевом осадке их содержание не превышало 30 мг/л.

Основные превращения, которые происходят при выдержке шампанского на осадке, затрагивают свободные аминокислоты и полипептиды, содержание которых составляет 40% азотистых веществ шампанского.

Курсанов и Исаева (1944) провели исследования, связанные с изучением ферментативных процессов, протекающих при послетиражной выдержке шампанского, которые показали снижение активности ряда ферментов после начала контакта вина с дрожжами. Через 3-4 недели пребывания вина на дрожжах происходит усиление активности в нем ферментов с выделением их из отмирающих дрожжевых клеток.

Ферменты адсорбируются дрожжами по-разному. 7-8-дневные шампанские дрожжи в больших количествах адсорбируют β-глюкозидазу, слабее инвертазу и в наименьшей степени пероксидазу. При меньшем рН адсорбция выше. Старые клетки адсорбируют слабее или у них наблюдается экскреция ферментов.

Мартаков и Молдабаева (1963) изучали выделение инвертазы при выдержке шампанского на дрожжевом осадке. Ее активность в первый период шампанизации ослабляется за счет адсорбции фермента из среды дрожжевыми клетками, а затем при выдержке на дрожжах усиливается в связи с освобождением фермента из клеток. Агабальянц (1954) считал, что биохимические превращения в шампанском в основном проходят в течение первого года его выдержки, а при дальнейшей выдержке на низком уровне окислительно-восстановительного потенциала не исключается протекание химических процессов. Мельников (1954) отмечал необходимость установления дифференцированных сроков послетиражной выдержки.

Лоза (1961а, 19616) для "Абрау-Дюрсо" считает необходимой выдержку в 3 года, отмечая продолжающиеся улучшения такого шампанского. Такая выдержка производилась в тоннелях при пониженной температуре и повышенной влажности воздуха, при использовании высококачественных купажей и под хорошей корковой пробкой.

Этот же автор показал те химические изменения, которые при этом происходят. Титруемая кислотность почти всегда уменьшается; уменьшение иногда достигало 1-2 г/л, что связано, по-видимому, с бактериальными кислотопонижением, протекающим в этих случаях в бутылках. Были образцы, в которых титруемая кислотность почти не снижалась. Содержание летучих кислот в большинстве случаев снижается. Количество ацетальдегида через 3 года чаще уменьшается на 10-30 мг/л. Содержание средних эфиров довольно высокое. Оно повышалось в течение 2 лет до 200-400 мг/л. Содержание ацеталей в шампанском, находящемся на трехгодичной послетиражной выдержке, колеблется от 6 до 25 мг/л, иногда увеличиваясь к концу этой выдержки.

По работам Лозы следует отметить, что содержание общего азота почти всегда выше после одного-двух, а не трех лет выдержки на дрожжевом осадке.

Пакотэ и Гитонно (1930); Гарино-Канина (1948) считают, что высокие марки игристых вин требуют выдержки в течение двух-трех-четырех лет.

Амерайн и Джослин (1951) придают большое значение выдержке в бутылках на дрожжевом осадке. Они приводят рекомендацию Фогта выдерживать на осадке от полугода до полутора лет или более.

Согласно законодательству Франции, шампанское и игристые вина, изготовленные по методу Шампани (без указания года) реализуются в последнее время не ранее 9 месяцев после тиража. Шампанское с указанием года выпускается не раньше чем через три года после сбора винограда, из которого оно изготовлено.

Работами Шандерля (1943, 1959) установлено снижение массы сухих веществ дрожжей после выдержки шампанского на дрожжевом осадке в течение 13 месяцев до 55-82% от первоначальной при уменьшении содержания в нем общего азота в среднем до 33%. Значительное уменьшение сухих веществ в дрожжевом осадке имеет место в конце первого и начале второго месяца выдержки. Одновременно происходит соответствующее увеличение содержания общего азота в шампанском. Позже этим автором было установлено также увеличение после вторичного брожения в шампанском содержания аминокислот (применялся метод хроматографии на бумаге).

Исследования химических изменений вин Шампани от тиража до дегоржажа (включая вторичное брожение и выдержку на осадке) дают Риберо-Гайон и Пейно (1964). Эти данные приведены в табл. 19.

Таблица 19

Бергнер и Варгнер (1965) изучали изменение содержания свободных аминокислот при бутылочном методе производства игристых вин. Они применяли хроматографию на бумаге и фотометрические определения.

При использовании виноматериалов с высоким общим содержанием азота определено значительное увеличение содержания аминокислот при выдержке вина в бутылках на дрожжевом осадке по сравнению с моментом окончания брожения. Установлено также увеличение по сравнению с исходным виноматериалом содержания лизина и тгролина; в меньшей степени гистидина. После брожения содержание большинства аминокислот значительно ниже, чем в исходном купаже. В табл. 20 даются эти изменения для основных исследованных проб.

Таблица 20

Институтом "Магарач" и его филиалами в 1951-1955 гг. были проведены исследования изменений, происходящих при послетиражной выдержке, имевшие целью определить ее продолжительность и пополнить данные по изучению ферментной активности, азотистого комплекса и значения Eh сведениями об изменениях других компонентов химического состава и особенно характера органолептических изменений шампанского. На приведенном графике (рис. 9) даются некоторые характерные результаты этих исследований, полученные на заводе "Новый свет".

Рис. 9. Изменения содержания ацетальдегида (1), средних эфиров (2) и общего количества сернистой кислоты (3) при послетиражной выдержке шампанского

Более высокие дегустационные оценки обычно давались шампанскому, выдержанному в течение двух лет (рис. 10).

Рис. 10. Дегустационные оценки опытного шампанского, выполненные в период послетиражной выдержки в бутылках на дрожжевом осадке: 1 - купаж из вин урожая 1950 г.; 2 - ассамбляж Рислинга урожая 1950 г.; 3 - тираж 1950 г.; 4 - тираж 1949 г.

Содержание этилового спирта изменяется в течение послетиражной выдержки в зависимости от различий в биологических процессах. Результаты анализов показывают как увеличение спиртуозности, вызванное поздним дображиванием, так и слабое уменьшение в случаях полного выбраживания сахаров в первый год после тиража.

Титруемая кислотность в ряде образцов увеличивается или она стабильна. Были образцы, где бактериальное кислотопонижение снизило ее на 1 г/л. Повышение титруемой кислотности отмечается и при пониженном содержании сернистой кислоты.

Содержание летучих кислот в большинстве случаев несколько снижается. Однако в случаях низкого количества сернистой кислоты отмечено и их повышение. Снижение содержания летучих кислот, по-видимому, является, как и в хересном производстве, результатом процессов, вызываемых дрожжевой биомассой.

Общее количество сернистой кислоты во всех образцах, бывших под наблюдением, снижается, хотя и очень слабо.

Содержание ацетальдегида в период послетиражной выдержки, как правило, понижается (при общем содержании сернистой кислоты до 60 мг/л). Например, при выдержке 10 месяцев - 31 мг/л; через 20-26 мг/л и через 30-21 мг/л. Бывает стабильность и более легкое снижение.

Содержание средних эфиров (уксусно-этилового) в течение трех лет повышается. Например, после 10 месяцев - 26 мг/л; после 20-35 мг/л и после 30-91 мг/л.

В созревании и старении шампанского при выдержке на дрожжевом осадке играет роль и возможность поступления в него кислорода воздуха. Как указывалось в литературе, проникновение воздуха в шампанское во время хранения происходит, хотя и очень слабое, даже при укупорке высококачественными пробками. После деформации пробок это проникновение усиливается.

Поставленные в Тбилисском филиале института "Магарач" Родопуло в 1944 г. специальные опыты показали, что после укупорки шампанского пробками в разном состоянии (новая, "гриб", "гвоздь") происходят изменения окислительно-восстановительного потенциала; он повышается, если пробка обеспечивает меньшую герметичность.

Можно определить при послетиражной выдержке шампанского под корковой пробкой три этапа изменений окислительно-восстановительного характера. В течение 2-3 месяцев протекают изменения Eh, связанные с биологическими процессами вторичного брожения и дображивания. На этом первом этапе Eh снижается до 200-300 мв.

На втором этапе, пока пробки обеспечивают достаточную герметичность, происходит созревание шампанского. Eh в течение 1-2 лет сохраняется на низком уровне. В это время происходит слабый автолиз дрожжевых клеток, в шампанское поступают его продукты. В результате брожения и химических изменений в вине накапливаются соединения, участвующие в окислительно-восстановительных системах, сдвигающихся на этом этапе в сторону восстановления (образование диоксималеиновой кислоты, переход в среду восстановленного глютатиона и цистеина).

После деформации пробки спустя два-три года, в зависимости от ее качества и обработки, потеря углекислоты и поступление кислорода воздуха в шампанское усиливается. Начинается старение шампанского, характеризующееся неравномерным для разных бутылок одного тиража и бута изменением Eh. Надо иметь в виду, что деформация различных корковых пробок происходит с различной скоростью. Возникает большая, чем первоначально, пестрота Eh по отдельным бутылкам из одного и того же года тиража.

В связи с применением при тиражах полиэтиленовых пробок, обладающих иными свойствами проницаемости для газов; ход созревания и старения шампанского при послетиражной выдержке изменяется. Потери углекислоты и поступление кислорода воздуха при такой укупорке происходят более равномерно от начала вторичного брожения и послетиражной выдержки.

Сопоставление данных дегустационных оценок, полученных для различного состава купажей, шампанизированных в разных производственных условиях, позволяют характеризовать те изменения органолептических достоинств шампанского, которые протекают при послетиражной выдержке его в бутылках на дрожжевом осадке.

Цвет постепенно темнеет, приобретая золотистые тона различной интенсивности в зависимости от характера использованных виноматериалов. Игра и пена ослабляются, что связано с потерей углекислоты, особенно при использовании полиэтиленовых пробок.

На протяжении первого года выдержки букет шампанского часто недостаточно чист, отмечаются дрожжевые тона. Вкус в этот период не обладает еще необходимой тонкостью. Протекает созревание шампанского. В это время продолжаются биологические процессы.

К полутора-двум годам (под корковой пробкой), а иногда и позже развивается более чистый и тонкий цветочный букет, различный по своему характеру в зависимости от использованных в купажах сортов виноматериалов. Вкус делается также тоньше и гармоничнее. Свежесть сохраняется.

В три-четыре года или позже возникают тона легкой окисленности, что связано с степенью деформации корковой пробки. Момент их появления зависит как от характера вина, так и от условий выдержки шампанского. Постепенно в шампанском развивается характер "старости". У шампанского из виноматериалов сорта Рислинг рейнский в букете появляются гудронные тона, из сорта Пино черный - подсолнечные, у других сортов - смолистые или десертные. Некоторые шампанские из купажей на основе сортов группы Пино дают конопляные тона. После 10-15 лет выдержки даже лучшие образцы шампанского под хорошими корковыми пробками часто имеют характер окисленных вин с измененным букетом, грубоватым, негармоничным вкусом, темным цветом, слабой игрой и пеной. Особенно этот характер проявляется при хранении шампанского в условиях повышенной температуры.

Процесс развития шампанского протекает с различной интенсивностью. Наиболее быстро происходит улучшение шампанского из купажей с включением виноматериалов, выдержанных на дрожжевых осадках. В таких случаях рано развивается сильный цветочный букет без тона окисленности и тонкий вкус.

Довольно рано характер зрелости имеет шампанское, изготовленное из купажей с включением высококачественных резервов, выдержанных в течение одного-двух лет.

На многочисленных дегустациях было отмечено, что существенные изменения, экономически оправдывающие послетиражную выдержку шампанского, происходят в образцах, изготовленных из высококачественных купажей виноматериалов лучших виноградников и прежде всего имеющих хорошо выраженный сортовой аромат. Шампанское, приготовленное из простых сортов винограда с равнинных участков, обладающее слабым букетом и простым вкусом, мало изменяется при длительной выдержке.

Отмечено, что созревание протекает быстрее и заметнее у мало обработанных (технология Шампани) виноматериалов и ассамбляжей, чем у купажей, прошедших полный цикл установленных инструкцией обработок.

Шампанское зрелое и старое может иметь любителей как среди потребителей, так и специалистов. Может быть, этим обстоятельством можно объяснить рекомендации отдельных авторов удлинять продолжительность выдержки в бутылках. Учитывая высокие расходы, связанные с изготовлением такого шампанского, продажная его стоимость должна быть выше.

В статье Франсо и Жофруа (1957) указаны три группы шампанского, на которые, по их мнению, можно его разделить: А - сравнительное молодое, от одного года до трех лет; Б - зрелое, от трех до десяти лет и В - старое - выше десяти лет.

Из всего этого разнообразия шампанского, связанного с возрастными особенностями, на наших заводах бутылочного метода выпускается только шампанское в возрасте трех лет, которое находится на грани между указанными двумя первыми группами.

Как показали наблюдения Московского филиала института "Магарач" (Саенко), в готовом шампанском как в возрасте трех, так и двух лет после тщательного центрифугирования в осадке наблюдались обычно только мертвые дрожжевые клетки. После посева этого осадка в среду с 5% сахара забраживание не наблюдалось. Определения степени помутнения для этих образцов, выполненные с помощью аппарата "мутномера", через полгода хранения показали, что шампанское, выдержанное три года, имело мути 1,43 мг/л, а выдержанное два года - 1,57 мг/л, т. е. за период выдержки во всех образцах произошли незначительные изменения прозрачности.

По другим данным того же исследователя, шампанское при послетиражной выдержки имело живых дрожжевых клеток (в % к общему количеству): через 2 года - 0,009; через 3 - 0,004 и через 4 - 0,003.

Главная причина стойкости шампанского против дрожжевых помутнений, по мнению Шандерля, заключается не в отсутствии живых клеток дрожжей, а в содержании спирта не ниже 11% об., отсутствии свободного кислорода после дегогожажа и rН вина не выше 19,5.

В период послетиражной выдержки шампанского наблюдаются большие потери от кулеза (вытекание вина через корковую пробку и между пробкой и стеклом горлышка бутылки) и боя бутылок. Эти потери вина сопровождаются потерями углекислоты, которые довольно велики, особенно при укупорке полиэтиленовыми пробками.

Авакянц (1965) показал в условиях бутылочной шампанизации изменение устойчивости дисперсной системы углекислоты. Он пришел к выводу, что после двух лет бутылочной выдержки поверхностно-активные вещества переходят в нерастворимое состояние, их максимум - в 1,5-2 года. Позже ухудшаются как пенистые, так и игристые свойства. Эти ухудшения усиливаются и уменьшением содержания углекислоты, понижением давления в бутылке при длительной выдержке, особенно под низкокачественной полиэтиленовой пробкой.

Сопоставление приведенных данных об изменениях качества шампанского при его выдержке, потерях и расходах позволяет сделать вывод, что общим правилом должна быть послетиражная выдержка для Советского шампанского не менее полутора лет, считая с месяца тиража, или не менее двух лет, считая от месяца и года сбора урожая.

Этот вывод учитывает также изменившиеся условия послетиражной выдержки шампанского (полиэтиленовые пробки) и изменения вкуса потребителей (более высокой оценки свежего, цветочного букета без тонов окисленности).

Считать началом выдержки не год тиража, а год урожая целесообразнее. Так делают в Советском Союзе для марочных выдержанных вин, а за рубежом - и для шампанского с указанием года. В этом случае год, указываемый на кольретке в настоящее время, остается прежним, хотя срок выдержки и сокращается.

Дифференцирование продолжительности послетиражной выдержки по условиям производства, доведение ее до рациональных сроков позволит повысить качество продукции, в частности содержание углекислоты, понизить потери, увеличить мощность предприятий.

Для проведения вторичного брожения и выдержки в бутылках необходимы большие площади помещений с температурой не выше 15°С. Тоннели, находящиеся глубоко под землей и имеющие в течение года постоянную температуру 9-12°С, надежнее и дешевле наземных или полуподземных помещений с искусственным охлаждением, с кондиционированием воздуха.

Использование бутылочного метода шампанизации имеет перспективы при условии расширения производства выдержанного Советского шампанского.

Выгодно приобрести краску и лак для ремонта можно у нас.