Подготовка бродильной смеси

Дрожжи для резервуар ной, особенно непрерывной, шампанизации и метод изготовления дрожжевой разводки отличаются от используемых при бутылочной шампанизации. Для периодической резервуарной шампанизации обычно применялись пылевидные расы.

В последние годы на Киевском шампанском заводе выделена раса Киевская (КР), которая ведет брожение в акратофорах при 5-7°С.

Фролов-Багреев (1958) рекомендовал вводить в резервуар при периодической шампанизации 3% разводки.

Рудницкая (1959), исследовав влияние количества дрожжей на интенсивность вторичного брожения под давлением углекислоты (исходные концентрации дрожжей были от 0,5 до 10,0 млн. в 1 мл резервуарной смеси), пришла к выводу, что при большем количестве дрожжей наблюдались более раннее забраживание и скорейшее выбраживание. Например, через 80 ч разница в давлении при наибольшей и наименьшей концентрации была около 1 ат. Автор считает, что путем регулирования исходной концентрации дрожжей возможно менять интенсивность брожения.

Большое внимание в связи с внедрением непрерывного метода шампанизации было обращено на непрерывные методы получения дрожжевой разводки.

Недавние работы Квасникова, Саришвили, Мельникова, Семенова (1963), Саришвили (1965) обосновали применение культивирования дрожжей в непрерывном потоке на шампанских производствах. Работы проводились на Киевском шампанском заводе, где внедрена соответствующая промышленная установка с автоматизацией процессов. Накопление дрожжевых клеток доведено дт 70-90 млн. мл, т. е. увеличено почти в два раза. Культивирование дрожжей проводится при умеренном режиме аэрации, который лучше активирует размножение дрожжей, чем высокая аэрация. Получаемые дрожжи обладают высокой физиологической активностью, что позволяет в два раза уменьшить объем разводки, используемой для введения в резервуары. Эта установка позволила увеличить производительность дрожжевого отделения почти в три раза.

В инструкции 1965 г. подробно изложены правила изготовления дрожжевой разводки как непрерывным, так и периодическим способом.

В связи с внедрением метода непрерывной шампанизации были проведены большие работы по улучшению способов подготовки бродильной смеси.

Проведение биологического обескислороживания (Родопуло, Майоров, 1957) позволило значительно снизить исходный окислительно-восстановительный потенциал (до 378 мв и ниже в напорном резервуаре) и устранить кислород. В готовом продукте при такой подготовке бродильной смеси Eh снизился до 314 мв и ниже. По исследованиям Родопуло (1961), после этих изменений как во всех резервуарах системы, так и в готовом Советском шампанском при принятом режиме оказалось увеличенным количество и число аминокислот по сравнению с исходным купажом и бродильной смесью. Увеличение аминокислот в вине является результатом, прежде всего, нагревания смеси с дрожжами до 35-40-48°С, вызывающего ускорение автолиза дрожжевых клеток, активирование протеолитических ферментов, гидролиз белков как вина, так и дрожжей. Нагревание при 70°С в присутствии кислорода вызывает вследствие окисления уменьшение содержания аминокислот.

Агабальянц и Платонов (1961) показали, что определение азота сахароаминов может служить характеристикой степени тепловой обработки. Азот сахароаминов в шампанском Московского завода был определен в 67,4 мг/л.

В настоящее время при подготовке бродильной смеси технологической инструкцией 1965 г. рекомендуется следующий режим. В купаж добавляется резервуарный ликер до 0,2-0,3% сахаристости и 2-2,5% дрожжевой разводки. Подбраживание проводится 5-6 суток в закрытых резервуарах при перемешивании. Затем добавляется ликер из расчета на сухое или самое сухое и смесь нагревают до 40-45°С, выдерживая 20-24 ч, затем нагревание усиливают до 65-70 °С в течение 1-2 ч. После охлаждения фильтруют в напорные резервуары.

Родопуло (1961) показал, что при таком способе в напорном резервуаре не обнаруживается растворенный кислород. Им приводятся следующие данные контроля (табл. 21).

Таблица 21

Этот прием на Московском заводе в сочетании с введением аскорбиновой кислоты дает хорошее качество свежеразлитого и в пределах гарантийного срока (3 месяца) Советского шампанского.

На Киевском шампанском заводе подготовка бродильной смеси по этому методу переведена на поток (Сапишвили, Колчанова, Семенов, 1962). Работа проводится в 14 эмалированных цистернах по 1,5 тыс. дал. В верхнем ярусе находятся напорные цистерны для купажа и ликера. Во втором ярусе происходит подбраживание, а в первом - тепловая выдержка. Теплообменники типа "труба в трубе" выполняют тепловую обработку и пастеризацию; охлаждение выполняется до 10°С в пластинчатом теплообменнике. Перед подбраживанием купаж в потоке смешивается с ликером (60% сахаров) и дрожжевой разводкой (100 млн. дрожжевых клеток в 1 мл). Биологическая ассимиляция кислорода происходит полностью. Благодаря ярусному расположению цистерн перекачки значительно сокращены. Коммуникации и теплообменники - из нержавеющей стали.

На Горьковском шампанском заводе применяется поточная система подготовки кулажа и бродильной смеси, но без биологического обескислороживания, без предварительного подбраживания подготавливаемой смеси (Горло, 1962).

Филиппов (1963) на Одесском шампанском заводе взамен указанных систем обескислороживания применяет для купажей, выдерживавшихся с введением ферментных концентратов, обработку бродильной смеси водородом.

Родопуло и Саришвили (1965) провели сравнительные испытания трех схем подготовки бродильной смеси: 1) обескислороживание вина биологическим путем предварительного сбраживания 0,3% сахаров; 2) путем ассимиляции кислорода в потоке при очень медленном протекании через систему резервуаров и 3) то же, но с добавлением в вино дрожжей. Тепловая обработка проводилась при 40°С.

Наиболее эффективным по снижению окислительно-восстановительного потенциала был биологический поточный метод. При его применении содержание свободных аминокислот было выше. На втором месте метод выдержки вина в потоке с дрожжами.

Сравнительные повторные производственные испытания и практика эксплуатации описанных различных методов и устройств подготовки бродильной смеси покажут их преимущества и недостатки, после чего станет возможной и унификация этого процесса, конечно, с учетом особенностей условий каждого шампанского завода.

При периодической резервуарной шампанизации согласно инструкции 1965 г. бродильная (акратофорная) смесь изготовляется в заполненных углекислотой резервуарах, снабженных мешалкой. В смесь вводится одновременно ликер для сбраживания (20 г/л) и сладости готового вина в соответствии с маркой.

Купаж с ликером (после тщательного размешивания) рекомендуется обрабатывать теплом в условиях низкого окислительно-восстановительного потенциала, затем после охлаждения до 15°С эта смесь профильтровывается и в нее задается разводка дрожжей. Инструкция допускает изменения в режиме тепловой обработки, что является правильным в связи с тем, что разнородные купажи дают и разное качество при различнных режимах такой обработки.