Предремюажная обработка

Перед ремюажем часто проводят обработку шампанского холодом, облегчающую ремюаж. При охлаждении необходимо следить за образованием в вине кристаллов льда. Охлажденные бутылки, содержащие лед и дополнительно выделившийся винный камень, подвергают энергичному взбалтыванию. Оно способствует отделению приставшего к стенкам бутылок осадка (так называемых масок и барров) и лучшему образованию кристаллов винного камня. Обработку искусственным холодом проводят в специальных холодильных камерах.

Согласно инструкции обработка холодом проводится на втором или третьем году выдержки. В случае хороших осадков она может не производиться. Допускается повторная обработка для партий с неудовлетворительными осадками. После обработки холодом шампанское выдерживается до ремюажа не менее одного месяца, а иногда и длительнее. Всегда следует иметь в виду, что обработка холодом ухудшает игристые свойства.

Для обработки холодом Романовым (1953) была предложена автоматизированная фреоновая установка, дававшая возможность охладить бутылки с шампанским в течение 4-8 ч, а затем выдержать их в течение 4-7 суток. Инструкция рекомендует охлаждение в рассольных ваннах с предварительным пребыванием бутылок в холодильных камерах. Были предложены и другие режимы и аппаратура.