Ремюаж

Ремюаж бутылок, помещенных в отверстия специальных пюпитров, заключается в легких сотрясениях, сопровождаемых поворотами бутылок и изменением их наклона. Ремюаж производится с целью осторожного сбора всего осадка, находящегося в бутылке шампанского, на пробку. Скольжение осадка происходит как в результате движений бутылки, так и вследствие вибрации стекла бутылок от легких ударов о пюпитр. Эта работа требует от исполнителей мастерства и тренировки.

Камышевым (Артемовский завод) предложена и изготовлена автоматическая машина карусельного типа для наружной мойки бутылок с шампанским перед ремюажем. Машина-полуавтомат предложена для взбалтывания и мойки бутылок перед ремюажем Джурикяном и Богдановым (Алма-Атинский завод).

Осторожная работа при ремюаже необходима потому, что осадок состоит из трех основных частей: тяжелой части, которая легко сползает; липкой, которая пристает к стеклу, и легкой, которая может легко взмутиться. Важно, чтобы все эти части осадка сползали вместе, так как тяжелая его часть увлекает за собой остальные и помогает движению всей массы осадка. Если легкая часть осадка задерживается без тяжелой его части (образование "хвоста"), то ремюаж приходится начинать сначала после тщательного взбалтывания бутылок.

Характер ремюажа может быть различным в зависимости от особенностей осадка. Если осадок нормален, то сотрясения могут быть более энергичными и твердыми. При легко взмучивающихся осадках работа должна быть более осторожной, а сотрясения более короткими и мягкими.

К ремюажу можно приступать после загрузки пюпитров не ранее, чем осадок полностью осядет на нижней внутренней поверхности бутылок. В среднем для такого отстоя требуется 10 дней.

Для успешного ремюажа важно, чтобы в помещении была постоянная температура 10-12°С. Сквозняки и резкие изменения температуры вредят правильному ремюажу. Помещения не должны испытывать сотрясений. Если пол ремюажного помещения испытывает сотрясения, то ремюаж будет затруднен. Лучше всего подходят для выполнения ремюажа подземные тоннели.

При неблагоприятных условиях образования осадка ремюаж задерживается свыше месяца. Бывают случаи выполнения ремюажа в течение нескольких месяцев. Окончание ремюажа проверяется тщательным просмотром отобранных проб бутылок с шампанским в темном помещении на электрическую лампочку или свечу. Стекло бутылок перед просмотром тщательно протирается. Весь осадок должен быть собран на пробке. Вино должно быть совершенно прозрачным. Не должно быть следов осадка в горлышке. Каждое обнаруженное в бутылке пятно, похожее на прилипший осадок - маску, должно быть проверено путем подведения к этому месту газового пузырька и осторожных ударов по пятну. Таким образом осадок отмывается и дает легкое облачко; пятна же, связанные с дефектами стекла или загрязнениями наружной поверхности бутылок, естественно, не изменяются.

Такая трудоемкая работа, как ремюаж, привлекала не раз внимание изобретателей, предлагающих ее механизировать. Были предложения о применении центрифуг. Эти предложения пока не реализованы.

В некоторых производствах Шамиани имеются ручные аппараты, которые представляют из себя небольшие рамы с закрепленными на них пружинящими молоточками или колеблющимися штифтиками. Этими аппаратами проводят между рядами бутылок, находящихся в пюпитрах, и таким образом вызывают вибрацию стекла бутылок, способствующую сползанию осадка.

Алексеенко (1952) предложил проведение ремюажа в специальной конструкции центробежной машины производительностью 600 бутылок в рабочий день. Возможные результаты работы такой машины были проверены на лабораторной центрифуге и в специально изготовленных небольших бутылках типа шампанок. После их центрифугирования осадки всегда входили в горлышко бутылки и уплотнялись на пробке. Производственная машина такого типа не изготовлялась.

Фролов-Багреев (1958) отмечал, что ранее конструировавшиеся центрифуги для ремюажа не давали положительных результатов, так как осадки фракционировались, разделяясь на более тяжелую и легкую части, причем последняя медленно осаждалась главным образом на плечиках бутылок.

В США (Калифорния) применяется вибрационная машина для ремюажа (Хэк, 1956). Эта конструкция представляет собой двойные полки по 2200 бутылок, изготовленные из дерева и стали. Полки соединены с вибратором. Обработка длится 2 недели. Существенное значение имеет правильное решение электротехнической части вибратора. Машина запатентована.

В штате Нью-Йорк (США) ремюаж ведется на горизонтальных установках с ручной или механизированной обработкой бутылок. Жофруа (1965) справедливо отмечает разницу между осадками в Шампани и штате Нью-Йорк, где коллоиды устраняются оклейками и фильтрациями, охлаждением и нагреванием, в результате чего образуется гомогенный осадок малого объема без легких фракций.

В условиях советского шампанского производства, где также проводятся указанные усиленные обработки, по-видимому, применение горизонтальных механизированных установок для ремюажа может дать положительный результат.

Не всегда ремюаж проходит удовлетворительно. Бывают осадки, называемые жирными, которые трудно поддаются ремюажу и дают обильные маски. По внешнему виду они могут быть различными. Иногда они имеют вид покрывающей внутреннюю поверхность бутылки тонкой пленки в виде широкой полосы. Иногда это мелкие пятна или точки, разбросанные ло внутренней поверхности бутылки. Бывают маски, напоминающие полумесяц и явившиеся результатом прилипания осадка на границах газовой камеры вследствие недостаточного взбалтывания. Маски образуются не только в результате неправильной работы при шамланизации, но иногда и как следствие особенностей внутренней поверхности бутылок.

Иногда на внутренней поверхности бутылок образуются тонкие липкие полоски - барры, состоящие из белковых и других коллоидных веществ. Барры чаще образуются в шампанском, которое изготовлено из неправильно обработанных виноматериалов.

По своему характеру маски бывают: 1) твердые, прочно прилипающие к стенкам бутылок, не смываемые при взбалтывании и 2) смываемые при взбалтывании или при ударах газовым пузырьком; этот осадок легкий и трудно сводится на пробку.

Явления разнообразных масок, которые наблюдаются во многих случаях практики производства шампанского бутылочным методом, не могут быть объяснены одной причиной.

По нашему мнению, именно это разнообразие причин образования масок и не позволило до сих пор установить общий взгляд на причину их появления. На каждом предприятии причина масок - это результат воздействия местного специфического сочетания факторов, в котором, однако, всегда можно выявить основной, после устранения которого появление масок уменьшается. Неудовлетворительное внутреннее состояние стенок отдельных бутылок, характер клеток применяемой расы дрожжей, вредная микрофлора, диссоциация на шероховатые и гладкие вариации, неблагоприятная роль коагулировавших белков и танатов, содержание серы в жире дрожжей и другие причины могут быть основными в условиях того или иного предприятия. Задача шампаниста - выявить основную в данном конкретном случае причину и устранить ее.

На шампанском заводе "Абрау-Дюрсо" Клоц, Липовская и Тамоян (1965) проводили в 1960-1963 гг. работу по изучению причин образования масок, сеток и барров. Они пришли к следующим основным выводам: 1) хороший результат дает использование бутылок без мойки, поступающих на шампанский завод укупоренными (после конвейера охлаждения) колпачками; 2) почти нет масок при использовании в тиражной смеси бентонита; 3) обработка купажей холодом должна быть исключена.

Представляют интерес результаты работ Звягинцева (1959, 1962), который показал, что некоторые микроорганизмы, например Saccharomyces cerevisiae, сильно адсорбируются на поверхности стекла, причем существенное значение имеет степень очистки поверхности стекла от органических веществ.

На наш взгляд, наблюдения и опыты Сорокина, Клоца и Звягинцева имеют важное значение для объяснения одной из причин прилипания осадка к стеклу бутылок.

На заводе "Новый свет" (Судак, Крым) использовался способ снятия осадков (масок) с внутренней поверхности бутылок с тиражированным шампанским при использовании ультразвуковых колебаний.

Шандерль (1959) делит маски на две группы. Овальные маски возникают на месте газового пузыря вследствие перехода дрожжей, находящихся вблизи его, в окислительную стадию и образования здесь новых вегетации, прилипающих к стеклу. Для предупреждения их образования в ФРГ и во Франции иногда наполняют бутылки забродившей тиражной смесью, чтобы снизить содержание воздуха в газовой камере. Важно не позже чем через 3 месяца провести взбалтывание и перекладку, чтобы смыть прилипающие дрожжи со стенок бутылок.

Вторая группа масок - это корпусные и горловые маски, образующиеся, по мнению Шандерля, в результате восстановления сульфитов вина в молекулярную серу, которая отлагается в клетках дрожжей, растворяется в их жире и способствует образованию склеенных лепешек из дрожжей, прилипших к стенкам бутылок и образовавших маски.

По сведениям, полученным от Р. Бонье в 1965 г. и основанным на проведенных в Шампани исследованиях и опыте фирмы "Моэт-Шандон", к ремюажу приступают не раньше чем через год. Перекладками со взбалтыванием и выдержкой доводят до полного выбраживания. Стремятся исключить возможность развития в бутылках яблочно-молочного брожения. Кроме бентонита применяется инфузорная земля. Бентонит уменьшает содержание защитных коллоидов.

Работы по конструированию аппаратов для ремюажа продолжаются, но без удовлетворительных результатов. Замена традиционных ремюажа и дегоржажа другими методами очистки запрещена в Шампани законодательством.

По нашему мнению, основным мероприятием по улучшению ремюажа и предупреждению масок является проверка комплекса следующих приемов, хорошо показавших себя в отдельности:

а) использование без мойки бутылок, полученных стерильными с бутылочного завода;

б) применение шероховатых вариантов чистых культур шампанских рас дрожжей;

в) близкая к обеспложивающей фильтрация купажа перед тиражом.

Так как причины образования брака, в частности масок, зависят не только от условий шампанизации, но и от характера подготовки виноматериалов, необходимо дать раздельные инструкции по подготовке кулажей для разных методов шампанизации.