НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Дегоржаж

После окончания ремюажа шампанское с осадком на пробке может быть направлено на дегоржаж для сбрасывания осадка или, что лучше, должно быть установлено горлышком вниз (в казье).

Транспортировать шампанское из пюпитров необходимо очень осторожно, чтобы не замутить осадка, находящегося в горлышке.

Шампанское с осадком на пробке должно храниться в помещениях с температурой в 10-12°С.

Во время хранения шампанского в казье осадок уплотняется, что облегчает последующий дегоржаж. Поэтому к накапливанию в казье шампанского, хранящегося с осадком на пробке, следует всегда стремиться. В последнее время в связи с выполнением в Шампани более раннего ремюажа количество выдерживаемого в казье, а не в штабелях шампанского значительно увеличилось.

Дегоржаж является не менее важной работой, чем ремюаж. Дегоржер должен уметь ловко и быстро, с малыми потерями газа и вина, не замутив шампанского, сбросить пробку и весь осадок, находящийся на ней. Он должен хорошо знать все дефекты ремюажа и уметь при быстром осмотре бутылок обнаруживать малейшие пятна прилипшего осадка и самую незначительную муть, поднявшуюся от осадка и способную остаться после дегоржажа. В бутылку должно быть введено минимальное количество воздуха, не допуская, как говорят в Шампани, "кислородного шока".

Сбрасывание осадка производится перед дегоржажным станком (геритом). Вскрытые бутылки ставятся во вращающийся штатив (турникет), где удерживаются прижимным приспособлением под резиновыми пробками.

Дегоржер, кроме того, является контролером, который имеет возможность и обязан проверить в каждой вскрываемой бутылке залах вина, не допуская к реализации брак.

Согласно действующей инструкции дегоржаж должен выполняться с замораживанием осадка. Только временно при отсутствии на заводе действующей холодильной установки допускается выполнять дегоржаж без замораживания осадка.

Особое внимание должно уделяться точности дозирования ликера. Налив шампанского после долива ликера должен быть 8±1 см от верхнего края венчика бутылки.

Очень важно сохранять давление углекислоты в шампанском на максимальном уровне. Пониженное давление не только ухудшает игру, но и способствует ранним помутнениям при хранении.

Введение ликера и доливка шампанского производится в ликеродозировочной машине. Эта машина автоматически отмеривает ликер и затем вводит его в бутылку, установленную на вращающем штативе и прижатую пружинным приспособлением к резиновому соску.

Важно, чтобы все поверхности, соприкасающиеся в машине с ликером или шампанским, были покрыты надежным изолирующим покрытием. Необходим периодический контроль покрытий и их возобновление.

От ликеродозировочных машин французских типов на советских шампанских заводах перешли к использованию модернизированной конструкции машин типа "Дозана". В них повышена точность дозировки, устранены потери ликера и обеспечена экономия цветных металлов.

В настоящее время используются конструкции ликеродозировочных машин, в которых производится не только дозирование и долив, но и автоматический отъем лишнего вина из бутылок.

Для снижения потерь и облегчения дегоржажа применяется аппарат для замораживания горлышек перед сбрасыванием осадка. Аппарат представляет собой ванну, в которой находится раствор хлористого кальция или глицерин. Эта жидкость охлаждается или общезаводской холодильной установкой, или специальным холодильным агрегатом, вмонтированным в аппарате, до температуры -16÷-18°С. В ванну помещаются горлышки бутылок с шампанским. Вино в горлышке с осадком, находящимся на пробке, замерзает с образованием мелких льдинок. Их легко и с малыми потерями можно сбросить при дегоржаже.

Вино, поступающее вместе с осадком в приемник дегоржажного станка, называется сбросом. Количество его прежде всего зависит от опытности дегоржера, температуры вина, степени уплотненности и количества осадка. Обычно количество таких отходов из каждой бутылки составляет 30-50 мл. Потери давления углекислоты при умелой быстрой работе не превышают 1 ат. Важно при этой операции поддержание возможно низкой температуры вина.

В момент дегоржажа и при дозировании ликера в шампанское поступает кислород воздуха, который значительно повышает окислительно-восстановительный потенциал. Это повышение, по анализам, выполненным Родопуло на Тбилисском шампанском заводе, составляет 100-150 мв в зависимости от условий дегоржажа и характера экспедиционного ликера. Влияет и размер газовой камеры; например, при камере объемом в 5 мл Eh был 256, а при 100 мл - 272 мв. После выдержки в течение 2 месяцев окислительно-восстановительный потенциал снижается и держится на уровне около 230 мв. Большое поступление кислорода воздуха в случае увеличенных газовых камер сопровождается более быстрым помутнением шампанского при хранении.

Для снижения вредного окислительного влияния кислорода применяют введение в экспедиционный ликер сернистого ангидрида и аскорбиновой кислоты.

Полученные отходы вина: сброс, сплеск и слив, которые образуются у дегоржера, ликерщицы и от слива бракованных бутылок, тщательно собираются.

Наибольшее количество накапливается сброса. В связи с тем что в сброс попадает ржавчина, осыпающаяся со снимаемых дегоржером скоб, а также находящаяся на пробках, в этом отходе содержится большое количество железа. Для облегчения дальнейшей обработки сброса необходимо под приемником дегоржажного станка иметь луженую сетку и фильтр.

В работе, сопровождавшейся большим числом химических анализов, выполненной Франсо и Жофруа (1951), показано, что сброс, полученный при замораживании осадка, имеет большее содержание железа (среднее - 125,5 мг/л), хлора (3,49 г/л на хлористый кальций) и кальция (2,9 г/л на хлористый кальций), чем сброс без замораживания (железа - 86 мг/л; хлора - 0,17 г/л; кальция - 0,47 г/л).

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь