НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Дефекты готовых игристых вин

Согласно условиям поставок завод гарантирует стабильность против помутнений в течение срока, оговоренного в договоре (обычно 4 месяца). При экспорте установлен гарантийный срок в 6 месяцев со дня перевозки через государственную границу.

Обработки виноматериалов и игристых вин в значительной степени имеют целью именно обеспечить стабильность против помутнений.

Тусклость, помутнение и выделение осадков - результат размножения дрожжей, бактерий, выделения коллоидных веществ или винного камня. Таким образом, причины помутнений бывают микробиологического или физико-химического характера. Подробные сведения о помутнениях шампанского имеются у Фролова-Багреева (1958); он же дает и сводку данных о других пороках и болезнях игристых вин.

В условиях производства Советского шампанского в Узбекистане Квасников (1951) наблюдал развитие молочнокислых бактерий, которые при брожении в акратофорах вызывали неравномерное нарастание давления и задержку брожения на уровне 2-3 ат. Иногда, особенно в красном шампанском, образовывались "мышиные тона". Во Франции изучали сарциноподобного кокка, который развивался в шампанском бутылочного метода.

Дрожжевые помутнения готовых игристых вин бывают как при бутылочном, так и при резервуарном методах их изготовления, прежде всего в результате пониженного содержания углекислоты и этилового спирта. Повышенное значение Eh, поступление кислорода и инфекция дрожжевыми клетками способствуют помутнениям. Нарушения инструкции о введении с ликером сернистой кислоты облегчают появление таких помутнений. Дрбоглав (1940) давно дала сводку данных о микроорганизмах, вызывающих помутнение шампанского.

По мнению Шандерля (1959), основные факторы стабильности готового шампанского: содержание спирта 11,5-12,5% об.; давление углекислоты 4 ат; недостаток кислорода и низкий Eh; малое число жизнеспособных дрожжевых клеток.

В настоящее время имеется средство для предупреждения дрожжевых помутнений - это сорбиновая кислота. Автором была составлена сводка данных о ее применении при изготовлении виноградных соков и в виноделии (Попов, 1965). В Дагестане сорбиновая кислота применяется в дозе 150-200 мг/л для стабилизации шипучего вина "Гуниб", содержащего 5% сахаров; при этом обеспечивается стабильность в течение 6 месяцев. Однако не все специалисты поддерживают ее применение для Советского шампанского, так как вина обнаруживают иногда легкий привкус консерванта.

Применяется также пастеризация игристых вин при пониженных температурах (в камерах с противодавлением). Де Роза (1964) сообщает о проведении пастеризации игристых вин в бутылках при температуре 40-41°С в течение 2 ч.

Филиппов (1963а) предлагает следующие мероприятия, повышающие стабильность готового шампанского: введение метавинной кислоты (100 мг/л), использование при розливе углекислоты, очищенной от кислорода, и выдержка шампанского при 38-40°С в течение 13-20 ч в специальной камере, после которой дрожжи погибают.

При проведении пастеризации необходимо контролировать возможное возникновение белковых помутнений. В их образовании убедились, обнаруживая в мути после пастеризации многочисленные аминокислоты, образовавшиеся при гидролизе белков.

При правильно выполненной обработке холодом выделение осадков винного камня происходит редко. Пономарев (1952), изучавший причины таких помутнений у резервуарного шампанского Ростовского-на-Дону завода, считает, что они зависят не только от повышенной концентрации растворенных солей винной кислоты, но и от наличия на внутренних стенках бутылок карбоната кальция, который необходимо удалять ополаскиванием бутылок 2%-ным раствором соляной кислоты с последующим шприцеванием водой.

Выпустить то или иное вино высокого качества после контрольной выдержки недостаточно. Необходимо обеспечить сохранение его высокого качества на протяжении всего периода реализации, нахождения игристых вин на складах товаропроводящей сети и в магазинах.

Мы наблюдали изменения как благоприятного, так и обратного характера: появление излишней окисленности, альдегидных тонов в букете и потемнение цвета, особенно в случаях более высокого содержания азотистых веществ (выше 300 мг/л).

При длительном хранении (например, во Франции - до 25 лет) такие изменения, как покоричневение цвета и появление альдегидных тонов в букете, следует объяснить рядом химических процессов, протекающих в этой среде: окислительным дезаминированием свободных аминокислот, сахароаминной реакцией и меланоидинообразованием.

При хранении шампанского после экспедиции указанные процессы протекают слабо; они могут менять цвет и букет вина, улучшая или ухудшая его характер в зависимости от набора аминокислот в шампанском и других факторов. В условиях насыщенности вина углекислотой и весьма ограниченного поступления кислорода воздуха излишняя окисленность возникает довольно медленно.

Нилов, Огородник (1965), работая с модельными растворами, показали, что реакция взаимодействия между редуцирующими сахарами и аминокислотами при их соотношении, близком к составу вина, происходит легче при более высоких температурах и значениях рН, что редко бывает при работе с шампанским.

Шандерль и Станденмайер (1961) связывают побурение белых игристых вин с повышенным содержанием в виноматериалах полифенолов.

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь