Содержание спиртов

Большое значение в формировании качества игристого вина имеет этиловый спирт, образующийся во время брожения сусла и при вторичном брожении в резервуарах и бутылках.

Наряду с известным благоприятным действием многих составных частей игристых вин да организм человека, этиловый спирт в малых количествах оказывает недостаточно изученное влияние. Проведенные эксперименты (например, Аничков и Беленький, 1955) показали, что этиловый спирт в организме окисляется до углекислоты и воды, освобождая энергию и сберегая составные части пищи (1 г дает 7,1 кал). Он используется в виде вин и других алкогольных напитков для лихорадящих и истощенных больных. Он улучшает деятельность дыхательного центра и сердца, используется при обмороках и сильной усталости.

В отношении действия этилового спирта на человеческий организм имеются и другие точки зрения, в частности, рассматривающие его как сильный яд, действующий в первую очередь на головной мозг и центральную нервную систему, а затем и на другие органы человека.

Содержание этилового спирта в готовом Советском шампанском колеблется от 11 до 12% об. Содержание спирта выше 12% об. встречаются редко. В то же время французские образцы, исследованные нами, содержали, как правило, не ниже 12% об. В 1965 г. требования к спиртуозности Советского шампанского были установлены выше 10,5-12,5% об., что является правильным.

По данным директора лаборатории в Реймсе Ревардо (1959), содержание спирта в игристом вине Шампани 11-12% об. Шампанское с 13% об. бывает, по его данным, редко. Аналогичные данные по содержанию спирта приводятся Фроловым-Багреевым (1958) - спирт во французских образцах несколько выше, чем в шампанском "Абрау-Дюрсо".

В игристых винах Италии, особенно в образцах муската игристого, по данным Гарино-Канина (1948), часто содержатся пониженные количества спирта (3,3-6,1% об.). Вина с таким его содержанием желательны и в Советском Союзе. В то же время игристые вина Калифорнии (США), по данным Амерайна и Монагана (1950), содержат в среднем 12,6 для резервуарного и 12,7% об. для бутылочного метода.

Глицерин содержится в количествах от 5 до 8 г/л (по итальянским данным).

В шампанском и столовых белых винах содержание метилового спирта находится на низком уровне (38-113 мг/л); в шампанском фирмы "Перье-Жуэ" - 56 мг/л.

Высшие спирты в игристых винах, образующиеся в основном при брожении сусла, обладают наркотическим действием и оказывают нежелательное действие на организм человека. Они обладают главным образом сивушным запахом (изоамиловый спирт, превалирующий в винах); некоторые высшие спирты при разбавлении приобретают фруктовый характер.

Фляйшман и Дагетта (1958) с применением газовой хроматографии установили, что изоамиловый и изобутиловый спирты составляют 90-95% всех высших спиртов вина.

Содержание высших спиртов в шампанском показали Родопуло и Егоров (1964), а позже для сортов Рислинг и Каберне-Писарницкий (1965).

Родопуло и Писарницкий (1966) изучили содержание спиртов в советском и французском шампанском и установили, что в Советском шампанском ("Абрау-Дюрсо") больше гексанола, а во французском (фирма "Клико Понсарден") больше изобутанола, изопектанола и тексанола.