Сахара и экстракт

Содержание сахаров в игристых винах и связанная с ними величина общего экстракта соответствует обычно дозировкам сахара, вводимым при добавлении экспедиционного ликера.

В СССР шампанским винам соответствует содержание сахара: сладкое - 10%, полусладкое - 8%, полусухое - 5%, сухое - 3%, самое сухое - 0,8%, брют - до 0,3%. Советское шампанское самое сухое и брют в настоящее время выпускаются в весьма малых количествах.

В Шампани приняты для дозирования сортов следующие нормы: полусухое (деми-сек) - 5-8%, сладкое (ду) - 8-15%, сухое (сек) - 2,5-5%, самое сухое (экстра-сек) - 1,5-2,5% и брют до 1,5%.

Французский брют имеет содержание сахаров, по нашим анализам, от 0,64 до 1,50%. Бывают образцы брюта французского шампанского, содержащие даже 1,7-1,8% сахаров.

Как известно, спрос на более сухие марки шампанского имеется и несомненно будет расти в Советском Союзе. За рубежом, особенно в Англии и США, потребление шампанского брют весьма развито. Например, в США из 49 предприятий 25 выпускают в большом количестве такое шампанское.

Приведенный экстракт в Советском шампанском, по нашим данным, 1-2 г/100 мл; в шампанском Франции обычно около 2 г/100 мл. Более высокий приведенный экстракт отмечается для шампанского Германии, где он достигал 2,5 г/100 мл. По анализам Хенига (1952) содержание приведенного экстракта в шампанском Германии ниже и колеблется около 2 г/100 мл. В Италии вина типа Шампани в среднем имеют 2,2 г/100 мл.

Ревардо (1959) указывает на более пониженное содержание приведенного экстракта в современном французском шампанском. Оно определяется в 1,7-1,6 г/100 мл; может даже приближаться к 1,3 и только в некоторых винах превышать 2 г/100 мл. Эти данные подтверждаются в работе Пауля (1960), где для французского шампанского содержание приведенного экстракта показано от 1,5 до 1,8 г/100 мл; для двух образцов выше (2,1 и 2,3 г/100 мл).

Следует отметить, что пониженный приведенный экстракт был определен для лучших игристых вин стран Центральной Европы; худшие образцы имели: 2,08-2,29 г/100 мл.

Этим автором был вычислен экстракт, освобожденный от сахаров и кислот. Эта величина наиболее низка у образцов игристых вин Шампани (средняя - около 11, часто около 9 г/л), затем у награжденных золотой медалью (около 13 г/л), у остальных она повышалась до 14 г/л и выше. Вычисление экстракта без сахаров и кислот является ценным, так как обычно более высокая кислотность соответствует более высокому приведенному экстракту.