Содержание органических кислот и золы

Как советское шампанское, так и шампанское зарубежных стран, по кислотности различны. Например, по нашим анализам, шампанское Тбилисского завода и "Абрау-Дюрсо" имеют титруемую кислотность 6,2-6,6 г/л, а шампанское Артемовского, Ростовского и Одесского заводов - около 8 г/л.

Значение рН советского шампанского колеблется от 2,83 до 3,11, следуя, в общем, за величиной титруемой кислотности.

Титруемая кислотность французского шампанского, по нашим данным, колеблется в широких пределах - от 6,4 г/л ("Мумм", полусухое) до 9,7 г/л ("Редерер", полусухое). Большой вкусовой гармонией, как это было отмечено на дегустации, отличалось французское шампанское с кислотностью 7,2 г/л ("Поммри", полусухое) и 7,3 ("Мумм", полусухое).

Как было указано выше, в виноматериалах было обнаружено, иногда в существенных количествах, содержание гликолевой кислоты. Наибольшее содержание гликолевой кислоты из всех исследованных образцов было отмечено для образцов старых игристых вин Шампани, хранившихся в коллекции в течение более 20 лет после дегоржажа. На хроматограмме (рис. 15) хорошо видно высокое содержание гликолевой кислоты в этих винах по сравнению с образцами более молодых игристых вин Крыма.

Рис. 15. Хроматограмма органических кислот Советского шампанского завода 'Новый свет' (1-4) и игристых вин Шампани (5-10). В последних повышенное содержание винной, яблочной, и гликолезой кислот. Порядок кислот: I - глюконовая; II - винная; III - лимонная; IV - яблочная; V - гликолевая; VI - молочная и янтарная

Возможно, что гликолевая кислота играет роль в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в шампанском и других винах, образуясь в условиях их большей окисленности.

Для ряда французских образцов шампанского нами отмечена титруемая кислотность до 10 г/л при удовлетворительной вкусовой кислотности.

Ревардо (1959) считает, что титруемая кислотность французского готового шампанского должна быть 5,5-6 г/л в пересчете на серную кислоту; может достигать 7-7,5 г/л. Напротив, если она ниже 4,5 г/л, то можно уже сомневаться в происхождении вина. Значение рН шампанского, по его данным, около 3; часто ниже.

По данным Хэннига (1952), шампанское ФРГ обладает более низкой титруемой кислотностью и более высоким значением рН, чем анализировавшиеся им образцы французского шампанского. В Италии титруемая кислотность вин типа Шампани около 7 г/л, игристых мускатов - около 6 г/л. В Калифорнии шампанское имеет титруемую кислотность около 6 г/л при рН 3,3.

Женевуа и Риберо-Гайон (1947) считают, что органические кислоты вина имеют существенное физиологическое значение в питании человека. Винная кислота, по их мнению, дает диоксималеиновую и глиоксалевую кислоты, которые имеют биологическое значение. Диоксималеиновая кислота обладает восстановительными свойствами и сохраняет или восстанавливает небольшие количества витамина С (до 10-15 мг/л). Глиоксалевая кислота, которая образуется из гликолевой кислоты, может участвовать в синтезе пурина. Лимонная и молочная кислоты являются нормальными составными частями крови. Яблочная и уксусная кислоты, легко сгорая, используются в организме. Янтарная кислота имеет важную роль в стимулировании дыхательных процессов, происходящих в клетках мышц.

На конечную кислотность шампанского или игристого вина должно быть обращено особое внимание. В шампанском обязательна свежесть, но она не должна быть чрезмерной.

Целесообразно иметь марки шампанского, дифференцированные по кислотности так, как это делается для сахаристости, например с 6-7,5 г/л и 7,5-9 г/л.

Содержание золы в готовых винах Шампани, по данным Ревардо (1959), в среднем составляет около 1,3-1,4 г/л. Содержание золы может снижаться до 0,8 и очень редко поднимается до 2,0 г/л.

Пауль (1960) также указывает низкое содержание золы у игристых вин Шампани: 1,14-1,37 г/л, редко выше; у игристых вин Центральной Европы выше: 1,5-2 г/л; с содержанием золы ниже 1,5 г/л образцы почти не встречаются.

Высокое содержание минеральных веществ отмечено Амерайном и Джослином (1951) для Калифорнийского, особенно резервуарного шампанского - в среднем 2,63 г/л, в то время как для бутылочного шампанского 2,03 г/л.

Высокое содержание золы отмечено для шампанского ФРГ - 1,7-2,3 г/л, т. е. более высокое содержание, чем во французских игристых винах (Хенниг, 1952).

В игристом мускате количество минеральных веществ выше; например, для сусла, используемого для Асти Опуманте - 2,92-3,80 г/л, а для виноматериалов - 2,20-3,24 г/л (Гарино-Канина, 1948).