Основные выводы и предложения

Изготовление игристых вин высокого качества с нужным букетом, тонкостью и свежестью прежде всего требует правильно подобранных условий климата и почвы, сортов винограда и его культуры. Комплексы этих факторов - районы и микрорайоны виноделия - определяют в основном успех получения высококачественного Советского шампанского и других игристых вин.

Более благоприятные условия для получения высококачественных виноматериалов для Советского шампанского на юге создаются при умеренной, а не высокой температуре месяцев созревания винограда и достаточном увлажнении. В более северных районах в теплые и менее влажные годы имеет место лучшее качество виноматериалов для шампанского.

Лучшие для виноматериалов Советского шампанского - это перегнойно-карбонатные и бурые лесные почвы.

Одним из критериев определения районов, более ценных для Советского шампанского, является достаточно высокое содержание винной кислоты в виноматериалах. При ее пониженном количестве и высоком содержании яблочной кислоты происходит более энергичное яблочно-молочное брожение и снижение кислотности, что редко бывает желательным. Такой характер кислотности характерен для равнинных виноматериалов, в частности Украины, получаемых с черноземных разностей почв. Эти виноматериалы характеризуются повышенным рН и более высоким содержанием азотистых веществ, в частности свободных аминокислот. Контроль яблочно-молочного брожения целесообразно проводить методом хроматографии на бумаге.

Наименьшее количество азотистых веществ - у шампанских виноматериалов с песчаных почв и из части горных районов с хорошим увлажнением.

Среди разнообразных районов виноделия Советского Союза имеются такие, которые дают высококачественные шампанские виноматериалы: Черноморье Краснодарского края, Кодры в Молдавии, горные районы в Грузии, Киргизии и Казахстане. Ценным новым районом является Севастопольская зона в Крыму, где развивается виноградарство шампанского направления.

Именно в этих районах целесообразно концентрировать производство виноматериалов для Советского шампанского, произвести классификацию участков, выделив лучшие с более высокой оплатой винограда и произвести, в первую очередь, закрепление сырьевых зон за шампанскими заводами.

Уже в настоящее время сырьевая база Советского шампанского и игристых вин достигла большого развития и может обеспечить рост производства в 1970-1980 гг. в 2-3 и более раз.

В целях ее улучшения должна продолжаться работа по совершенствованию сортового состава и агротехники в направлении удовлетворения специфических требований заводов Советского шампанского и игристых вин.

Сорта винограда проявляют значительное постоянство химического состава в различных экологических условиях, и их можно разбить на группы по содержанию сахаров, кислот, азотистых веществ, танидов, эфирных масел. Почти всегда, например, Пино черный, характеризуется повышенным содержанием азотистых веществ, а Рислинг рейнский - большим количеством винной кислоты и пониженным рН.

Наибольшее значение для производства Советского шампанского приобрели сорта Рислинг рейнский и Алиготе; широко внедряется Ркацители, занимающий по характеру виноматериалов промежуточное место. Шире следует развивать посадки винограда Кульджинского.

Крупную роль должны играть сорта Пино черный (особенно клон "Магарача") и Шардоне, необходимые для выпуска наиболее высококачественного, типичного Советского шампанского.

Проведенные исследования показывают, что в зеленых ягодах винограда содержится гликолевая кислота, которая позже исчезает, появляясь при спиртовом брожении. Содержание глюконовой кислоты в сусле и виноматериалах обнаруживается иногда в значительных количествах. Это бывает в тех случаях, когда в период созревания на ягодах развивался Botrytis cinerea. Развитие в поврежденных ягодах уксусных бактерий образует особенно высокие количества глюконовой кислоты.

При лучшем созревании винограда происходит не только увеличение сахаристости. Увеличивается содержание азотистых веществ и ряда витаминов. Виноград становится более ценным по содержанию многих биокатализаторов.

Изучение химического состава и качества фракций сусла и виноматериалов при прессовании целых гроздей по сравнению с суслом, получаемым при использовании дробилок-гребнеотделителей, показывает большую ценность виноматериалов, получаемых первым методом. Хорошие результаты дают ГППД-1,7 и другие пневматические прессы. Могут быть использованы дробилки без гребнеотделителей. Целесообразно начать конструкторские работы по созданию специальных высокопроизводительных прессов для получения шампанских виноматериалов, в частности с ранней защитой сусла от кислорода воздуха за счет применения углекислоты брожения и сернистого ангидрида.

Изменения состава органических кислот, происходящих как под влиянием бактерий, так и дрожжей (образование молочной, глюконовой и лимонной кислот) должны находиться под постоянным контролем винодела. Яблочно-молочное брожение при изготовлении шампанских виноматериалов обычно считается нежелательным.

Наиболее рациональными являются разработанные институтом "Магарач" технологические схемы: для производства игристого муската - купажная; для красных игристых - схема, использованная для проекта Цимлянского шампанского завода.

Большее, чем в других видах виноделия, использование дрожжевой биомассы характерно для производства Советского шампанского. Многогранный и ценный химический состав дрожжей должен быть рационально использован при производстве Советского шампанского. Восстанавливающие свойства дрожжевой биомассы, переход из нее в вино ферментов и других биокатализаторов, в частности витаминов, являются важными ее свойствами и определяют в значительной мере специфический характер игристых вин.

От такого простого, но несовершенного приема, как выдержка на дрожжах, должен происходить переход на использование более современных методов - применение ферментных дрожжевых препаратов. Целесообразно сравнение предложенных разнообразных методов изготовления ферментных препаратов на двух-трех предприятиях. При этом должна быть учтена необходимость дифференцированного подхода как к продолжительности выдержки на дрожжах, так и к использованию ферментных препаратов, однако при учете содержания азотистых веществ, величин рН и Eh.

При исследовательских работах могут быть применены биологические тесты, показывающие сравнительную ценность вин и основанные на учете скорости регенерации раненой ткани. Этим методом была установлена большая биологическая активность игристых вин, в которых контакт с дрожжами был удлинен и усилен.

Обработка виноматериалов и купажей должна быть ограничена только действительно необходимыми приемами для обеспечения качества и стабильности готового продукта. Все излишние обработки, вызывающие крупные потери и отходы, ухудшение букета и уменьшение содержания веществ со свойствами биокатализаторов должны быть исключены.

Технологические схемы подготовки купажей для бутылочного и резервуарного метода должны быть, различными, учитывающими уменьшение требований к подготовке при использовании бутылочного метода шампанизации.

Переход от бочкового хранения к высококачественным резервуарам является закономерным. Выдержка и использование в купажах резервуаров необходимы, но продолжительность их выдержки должна быть 1-2 года.

Бутылочный метод шампанизации последние годы совершенствовался слабо в противоположность быстрому развитию резервуарной шампанизации.

При изготовлении тиражной смеси в целях облегчения ремюажа в случае необходимости полезно использовать пониженные дозы бентонитов и "шероховатые" вариации дрожжей. Необходимы повторные испытания бутылок без мойки, доставленных со стекольных заводов закрытыми в комплексе с другими мероприятиями, предупреждающими маски.

Низкий Eh купажа при тираже, ранние тиражи и брожение в бутылках при 10-12°С способствуют повышению качества шампанского.

Продолжительность выдержки на дрожжевом осадке в бутылках должна быть дифференцированной по составу кюве и условиям завода, но не менее 1,5 года. Потери углекислоты и поступление в вино кислорода при хранении под полиэтиленовой пробкой должны быть уменьшены путем улучшения этой пробки, ее покрытий или замены кронен-пробкой.

Непрерывный метод шампанизации, являющийся значительным усовершенствованием резервуарного метода, позволил улучшить качество и рационализировать производство Советского шампанского. Он должен оставаться основным методом производства. Необходимы сравнительные испытания модификаций этого метода, и в частности подготовки резервуарной смеси. Изучение биохимических процессов, протекающих при непрерывной шампанизации и путей их интенсификации, начато, но ведется в недостаточных размерах, особенно в части тех изменений в химическом составе, которые вносятся дрожжевой биомассой.

При освобождении игристых вин от осадков при бутылочном методе намечаются пути механизации, которые должны быть проверены и использованы в сочетании со специальной подготовкой для механизированного удаления самого осадка.

В случаях, когда ремюаж по тем или другим причинам не может быть выполнен, целесообразно использование бутылочно-фильтрационного метода. Для этой цели должны быть применены существующие современные машины и испытаны новые предлагаемые усовершенствования. Особенно важно улучшение фильтров.

Улучшение экспедиционного ликера может быть достигнуто применением крупнокристаллического тростникового сахара и использованием коньячных спиртов не только выдержанных, но и из лучших районов. Изготовление ликера на дрожжевой разводке должно быть широко испытано.

Значительное улучшение полиэтиленовой пробки, особенно уменьшение ее проницаемости для углекислоты и кислорода, а также покрытия этой пробки являются первоочередной задачей. Потемнение окраски готового Советского шампанского - довольно частое явление, в значительной мере связанное с качеством пробки.

Качество советских шампанских и игристых вин в условиях разнообразия винодельческих районов различно как по качеству, так и по химическому составу. Может допускаться содержание этилового спирта в Советском шампанском не только 12,5% об., но и несколько выше - до 13% об. По титруемой кислотности желательно иметь два сорта Советского шампанского: 1) 6-7,5 г/л и 2) 7,5-9 г/л. Интересно обратить внимание на условия образования в шампанских виноматериалах и готовом продукте гликолевой кислоты, которая иногда накапливается в заметных количествах.

Содержание ацетальдегида в Советском шампанском обычно ниже при меньшем количестве сернистой кислоты, а средних эфиров больше в готовом, долгое время хранившемся вине; при выдержке на дрожжевом осадке количество средных эфиров меньше.

В готовом игристом вине надо иметь не менее 2 ат давления (10°С), чтобы пена и игра были достаточными.

Ассортимент игристых вин должен быть значительно расширен. Должны выпускаться игристые белые вина типа итальянских "фризанти", игристые сладкие вина из Алеатико, игристые мускаты с пониженным содержанием спирта и другие игристые вина в соответствии е особенностями винодельческих районов и имеющимся спросом.

Высокая физиологическая ценность игристых вин, содержание в них многочисленных биокатализатсров обмена веществ человеческого организма делают необходимым значительное увеличение производства таких вин.

Этому благоприятствуют условия винодельческих районов Советского Союза и опыт многочисленных шампанских заводов, создающие возможности для выпуска расширяющегося ассортимента игристых вин, среди которых могут быть и вина, превосходящие мировые стандарты, - шампанское Франции, игристые мускаты Италии.