Регулирование содержания ароматических веществ в винах

Исследованиями было показано, что по ходу созревания винограда сорта Мускат белый содержание ароматических веществ колеблется в широких пределах. Следовательно, переработка винограда в оптимальные периоды, когда можно иметь в вине максимальное количество ароматических веществ при достаточном содержании других необходимых соединений, является весьма важным условием для повышения качества вин [60-63].

Е. Н. Датунашвили было показано, что при переработке винограда по белому способу основная часть ароматических веществ ягоды удаляется с выжимкой. Кроме того, при брожении значительная часть эфирных масел удаляется с углекислотой [62].

В настоящее время описано несколько способов, направленных на повышение или сохранение в виноматериале ароматических веществ ягоды винограда [64].

В частности, опыты с возвращением в виноматериал ароматических веществ вместе со спиртом-ректификатом дали положительные результаты при приготовлении десертного вина из сорта Мускат гамбургский.

На линии ВПКС-10А при переработке винограда для белого или красного портвейна так же, как и при получении красных сухих вин, возможно регулирование содержания дубильных, красящих и ароматических веществ.