Об увеличении азотистого комплекса для вин типа мадеры и токайского

Исследованиями было показано, что аминокислоты в ходе окислительного дезаминирования дают ряд альдегидов, обладающих характерным для мадеры или токая специфическим ароматом [69, 70].

Обрабатывая вина бентонитом, мы удаляем некоторую часть аминокислот [71]. С целью обогащения этих вин азотистыми веществами, в частности аминокислотами, практикой разработано несколько простейших приемов. С давних пор практикуется длительное хранение виноматериалов на винных дрожжах [72, 73]. В последнее время дрожжевая гуща в определенных количествах добавляется при производстве мадеры ускоренным способом [74]. Введение определенного количества дрожжей при производстве мадеры и токая - наиболее доступный для всех заводов способ обогащения виноматериалов комплексом азотистых веществ. Требует решения вопрос о введении в вина определенного набора аминокислот, что позволит полнее управлять процессами окислительного дезаминирования аминокислот и развитием букета вин.