Ускоренный способ производства мадеры, применяемый на Одесском винзаводе

В герметических резервуарах, оборудованных по следующей схеме (рис. 15), получают мадеру ускоренным способом. Готовый купажированный материал перекачивается в резервуар, остается воздушная камера объемом 0,5 м³. Вино периодически перемешивается мешалкой с целью обогащения его кислородом. Контроль за степенью мадеризации ведется химическим и органолептичеоким методами.

Сначала виноматериал купажируют. Виноматериал должен иметь от 300 до 600 мг/л дубильных веществ. После этого вино нагревают в теплообменнике до 40-45 °С и помещают в резервуар, где температуру доводят до 65 °С. В тех случаях, когда в виноматериал помещают 2-3% от объема свежих густых дрожжей, то в первые 5 дней нагрев ведут лишь при 48 °С и несколько ниже. Через 5 суток температуру повышают до 62-65 °С и процесс обработки продолжается 2-3 месяца. В течение этого срока в надвинное пространство подается чистый кислород из баллона, а вино насосом подается из нижней части цистерны в надвинное пространство. После окончания процесса мадеризации вино охлаждают до нормальной температуры.

Способ позволяет получать ординарную мадеру, при этом достигается определенная экономия, о которой будет сообщено в главе VII.

Все описанные способы, предусматривающие взамен переливок дозированное введение кислорода, являются более управляемыми и тем они совершеннее, по сравнению с методами первой группы, характерными для бочкового виноделия.

Рис. 15. Схема оборудования установки на Одесском винзаводе: 1 - трубка для отвода газов и паров спирта; 2 - предохранительный клапан; 3 - перфорированная труба; 4 - электроконтактный термометр (ЭКТ); 5 - горловина для заливки вина в емкость; 6 - трубка подачи кислорода в емкость; 7 - патрон для капилляра ЭКТ; 8 - электродвигатель центробежного насоса; 9 - центробежный насос; 10 - соленоидный вентиль; 11 - трехходовой кран; 12 - сливной патрубок; 13 - паровой змеевик; 14 - виномерная трубка; 15 - кран для отбора контрольных проб

Однако и способы второй группы не лишены некоторых недостатков. К числу их следует отнести:

выполнение технологических операций, как правило, является периодическим; вначале доза кислорода обычно несколько повышена, что способствует увеличению ОВ-потенциала, а перед введением очередной порции в виноматериале кислорода либо нет, либо концентрация его остается незначительной, что в конечном итоге удлиняет срок выдержки. Этот недостаток снижается при более частых обработках виноматериалов небольшими дозами кислорода;

механизировано лишь выполнение технологических операций (введение кислорода, перекачка и т. д.), за исключением отдельных приемов, выполняемых автоматически (регулирование температуры, долив - отъем).