Технологические схемы ускоренной обработки различных вин [1967 Нилов В.И., Тюрин С.Т. - Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах]

На основании лабораторных исследований склонности вин к помутнениям главный винодел назначает оптимальный технологический режим обработки вин [18].

Схема № 1 обработки марочных и ординарных вин, склонных к кристаллическим помутнениям

Схема № 2 обработки марочных и ординарных вин, склонных к металлическому кассу

Схема № 3 обработки марочных и ординарных вин, склонных к микробиальным помутнениям и заболеваниям

Примечания. 1. Схема № 3 не распространяется на десертные мускатные вина и на столовые (марочные и сортовые) до прохождения в них яблочно-молочного брожения.

2. Крепленые вина, пораженные молочнокислыми бактериями, подкисляют лимонной кислотой в количестве не более 2 г/л, если рН вина превышает 3,4.

3. Взамен пастеризации может быть применена стерилизующая фильтрация.

Схема № 4 обработки ординарных вин, склонных к оксидазному кассу

Схема № 5 обработки марочных и ординарных вин, склонных к белковым помутнениям

Схема № 6 обработки марочных и ординарных вин, склонных к помутнениям за счет осаждения фракций дубильных и красящих веществ

Для обработки вин, склонных одновременно к различным помутнениям, главный винодел назначает комбинированные способы обработки, состоящие из нескольких указанных выше операций, а также определяет последовательность технологических операций.

В зависимости от состояния вина для некоторых образцов вин главным виноделом может быть назначен отдых непосредственно перед розливом продолжительностью:

для ординарных вин при температуре 15 °С и ниже до 30 дней, при температуре выше 15 °С - до 20 дней;

для марочных вин время увеличивать соответственно на 10 суток.

Окончание обработки марочных вин с целью придания им розливостойкости прекращать за 1-1,5 месяца до окончания выдержки и розлива.

Ординарные вина на ускоренную обработку могут поступать после первой переливки.

С целью устранения недостатков в настоящее время ведется разработка и проверка полностью автоматизированных и поточных способов выдержки и обработки тихих вин различных типов.