Способы автоматизированной и поточной выдержки и обработки виноматериала

Способ, предложенный ВНИИВиВ "Магарач"

Автоматизированная выдержка вин проводится по схеме, изображенной на рис. 16.

Один вариант предусматривает обработку виноматериала в теплообменом устройстве теплом, а второй - холодом.

Рис. 16. Схема автоматизированной выдержки вин: 1, 2, 6 - краны; 3 - теплообменное устройство; 4, 7 - дозирующее устройство; 5 - компенсатор

В связи с изменением плотности жидкости в теплообменном устройстве по отношению к плотности основной массы жидкости в резервуаре возникает непрерывное термосифонное передвижение жидкости. В поток жидкости вводится небольшими порциями кислород.

Схема 1. После заполнения резервуара крепленым виноматериалом к теплообменному устройству подключается тепло. Температура вина в теплообменном устройстве может быть 40-60 °С в зависимости от типа вина. Включив дозатор кислорода, следят, чтобы газ не выходил в виде пузырьков, концентрация кислорода в проходящем вине может достигнуть 5-6 мг/л (для портвейнов) и 8-9 мг/л (для мадеры).

Через каждые 10 дней проводят опробование виноматериалов и при необходимости вносят коррективы в параметры, вплоть до выключения дозатора кислорода.

В первую фазу обработки вин Eh поддерживается в пределах до 350-450 мв, а во вторую - до 250-330 мв.

Схема 2. После заполнения резервуара сухим виноматериалом к теплообменному устройству подключается хладоноситель. Температура вина в теплообменном устройстве должна быть 0÷+5 °С. Включают дозатор кислорода, при этом кислород не должен пропускать газ в виде пузырьков; концентрация кислорода в проходящем вине должна быть не свыше 4 мг/л, а в резервуаре в среднем концентрация не должна превышать 2 мг/л.

В первую фазу обработки вин Eh поддерживать не выше 400 мв, а во вторую - не выше 330 мв.

Рис. 17. Схема автоматизации контроля кислородного и термического режимов

Контроль режимов. После заполнения резервуара виноматериалом определяется концентрация кислорода и Eh. Подача в вино кислорода регулируется на основании данных анализов Eh и Ох.

Регулирование [48] осуществляется автоматизированными устройствами (рис. 17).

Освобождение резервуара из-под вина. Сначала отключается дозатор, теплообменник и система контроля. Затем открывают краны 1, 2 и 6 для спуска вина. При освобождении резервуара не допускается обогащение вина кислородом воздуха.

При проверке принципа работы аппарата и режимов в 1966 г. на Одесском винзаводе получены вполне обнадеживающие положительные данные.